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RECIPE

サトイモでとろみをつける「レタスのすりながし」

プラントベースの始め方 39

2024.02.05

photographs by Hide Urbe

連載:プラントベースの始め方

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース(Plant Based)”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・駒場東大前「七草」前沢リカさん

旬の野菜と乾物が主役の和食を提供する「七草」店主。茨城県出身。2003 年下北沢に「七草」開店。17 年4月、現在地に移転。料理教室、雑誌等へのレシピ提供なども手掛ける。

いつのまにか“店の顔”となったレシピ

季節の野菜のすりながしはずっと大事に作り続けてきて、今では七草のアイコン的存在になりました。

まずは食事の前にお腹を温めてもらいたいとお出ししています。最初は淡いけど、飲み進めるうちに「ああカブだな、新タマネギだな・・・」と喉の奥で主役の野菜がぐっと存在感を増すような味わいが理想。

とろみ付けには、主役を立てて気配を消してくれるサトイモを。吸い口にはコショウやディル、ユズの花などを。またオリーブ油など仕上げの油脂のひと匙もいい仕事をしてくれます。


<植物性食材だけでおいしくなるコツ>


1 とろみ付けにサトイモを使い、主役の味を引き立てる
2 仕上げに植物性油脂をひと匙加える

「レタスのすりながし」の作り方
[材 料 (700~800ml)]
サトイモ(皮を剥き4等分)・・・350g
タマネギ(1㎝幅に切る)・・・250g
レタス(水に放してざく切り)・・・400g
昆布・・・20g
E.V.オリーブ油・・・小さじ2
塩・・・適量

〈 仕上げ 〉
レタス(ちぎる)・・・適量
だし・・・適量
ユズの花の甘酢漬け・・・適量
黒粒コショウ・・・適量
E.V.オリーブ油・・・適量

【作り方】

【1】サトイモはたっぷりの水から5分ほど茹で、水にとってぬめりを落としザルに上げる。

【2】鍋にとタマネギ、昆布、水 800ml を中火にかける。煮立ったら火を弱め 30~40分煮る。タマネギの甘味が出たら昆布を引き上げザルに上げる。(煮汁はとっておく)

【3】2の煮上がりに合わせて、レタスを準備する。鍋にざっと水を切ったレタスを入れ、蓋をして中強火で蒸し煮にする。くったりとしたら、色が鮮やかなうちにザルに上げる。

【4】2とオリーブ油をブレンダーで 30 秒ほど攪拌したら、を加え1分攪拌する。

【5】煮汁でポタージュ状にのばし、塩で味を調える。(足りなければだしや湯でのばす)

【6】仕上げる。鍋にだしを温め、ちぎったレタスをさっと煮る。

【7】器にを注ぎ、とユズの花を添え、オリーブ油、割りコショウをのせる。


◎七草
東京都渋谷区富ヶ谷2-22-5
☎03-3460-7793
17:00~22:00(20:00 最終入店)
日曜、月曜、第2火曜休 要予約
京王線駒場東大前駅より徒歩8分
https://www.nana-kusa.net/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2020 年7・8月号掲載)

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