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RECIPE

タコ糸不要。半身で焼くローストチキン「名古屋コーチンのロースト」

レスキューレシピ【鶏肉編】

Dec 15, 2022

photographs by Tsunenori Yamashita

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。鶏肉を使った料理が増えるシーズンに、様々な部位を使いこなすためのレシピを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」

教えてくれたシェフ
東京・錦糸町「sugahara(スガハラ)」菅原淳(あつし)さん

東京・笹塚「キャンティ」を経て、西麻布「ダノイ」で6年修業。ワインバー「エノテカ・インプリチト」などで腕を磨き、2016年4月現店オープン。山形・米沢直送の野菜など新鮮な季節の素材を用いて、イタリア料理をベースにした料理とワインを楽しめる店。『ミシュランガイド東京』ビブグルマン。

<フードロスへの取り組み>
イタリア料理をはじめ、長い料理の歴史から生み出された端材の料理、再利用、再々利用の料理など様々なレシピを参考にしています。例えば、肉は塊で仕入れて最初はグリルにし、劣化する前に煮込み料理に。さらに余った場合は、ほぐしてパスタソースに使います。魚もコンフィにして再利用します。

手でかぶりつく喜びを。

丸鶏を半身に割ってローストすることで、様々な部位のおいしさを同時に楽しめる。丸鶏のローストのようにタコ糸で縛る必要がなく、マリネや焼成時間など調理時間を短縮できる利点も。

ハーブとオリーブ油をもみ込んでローストした鶏肉はジューシーな焼き上がり。「手でかぶりついてください」。一緒に焼いて鶏の旨味を吸わせ、こんがり焼き目をつけたジャガイモも美味。


「愛知産名古屋コーチンとジャガ芋のロースト」材料と作り方

[材料](1皿分)
丸鶏(中抜き)・・・半羽(900g)
ジャガイモ(メークイン)・・・2個
ニンニク(皮付き)・・・2片
オリーブ油・・・適量
【材料A】
オリーブ油・・・適量
ローズマリー・・・3枝
セージ・・・2枚
イタリアンパセリの軸・・・30g
ニンニク(スライス)・・・1片

【ソース】
水・・・30ml
ブロード・・・大さじ2
塩、レモン汁、オリーブ油・・・各適量

【仕上げ】
ローズマリーの葉・・・ひとつまみ
塩、黒コショウ・・・各適量

[作り方]
[1]丸鶏を半身に分ける

丸鶏を半身に分ける。尻尾を落とし、手羽の関節の小さい節を切り落とす。腹と背に縦に皮一枚分の切れ込みを入れてから、背骨の両側に沿って包丁を入れ、背骨を取り外す。腹の切れ込みに包丁を深く入れた後、手で半身に裂く。

[2]肉をそうじする

モミジ(足) を切り落とし、脚の筋を切り、余分な脂を取り除く。流水で洗い、布で水分を拭き取る。
POINT:焼き縮まぬよう、脚の筋を切る。

[3]ハーブでマリネする

ボウルに鶏と【材料A】を入れ、手でしっかりもみ込む。冷蔵庫で2時間以上マリネする。
POINT:焼成中の乾燥を防ぎ、しっとり焼き上げるため、オリーブ油の膜で表面全体を覆うようにもみこむ。

[4]塩をふる

ジャガイモは皮つきのまま、斜め4等分に切る。鶏肉のハーブを取り除き、ジャガイモ、ニンニクと共にバットに並べ、塩をふる。鶏の表裏、関節も広げてまんべんなくふる。
POINT:ジャガイモは、鶏の肉汁を吸わせるため表面積を広くカット。

[5]フライパンで温めてからオーブンへ


フライパンにオリーブ油を熱し、皮目を下にした鶏肉、ジャガイモ、ニンニクをガス火で温めた後、220~230℃のオーブンで7分焼く。

[6]ジャガイモの上に載せて焼く

オーブンから出して、鶏から出た脂を捨てる。ジャガイモを中央に集め、皮目を上にして鶏を載せる。オーブンに戻して7分焼く。
POINT:オーブンから出す度に脂を捨てる。

[7]ジャガイモの焼き面を変える

再び取り出し、ジャガイモの焼き面を変えてから、再び皮目を上にして鶏肉をのせ、7分間焼く。

[8]肉を休ませる

オーブンからフライパンを取り出し、肉とジャガイモをバットに取り出し、10分ほど常温で休ませる。

[9]ソースを作る

ソースを作る。のフライパンの肉汁に水を加えて煮立てる。漉して小鍋に移し、ブロードと共に煮詰め、塩、レモン汁、オリーブ油を加えて味を調える。

[10]盛り付ける

鶏肉は適当な大きさに切り、ジャガイモ、ニンニクを添え、ローズマリー、黒コショウ、オリーブ油、のソースをかける。



◎sugahara
東京都墨田区江東橋2-14-1小鹿ビル2F
☎03-6659-3654
18:00~22:30LO(平日)
12:00~14:00LO、18:00~22:30LO(土・日曜、祝日)
月曜休、不定休
JR・東京メトロ錦糸町駅より徒歩4分
https://www.sugahara2016.com/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2016年11月号掲載)

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