RECIPE

飲んだ体にしみわたる！鶏ガラと塩で作る〆のシンプルラーメン

レスキューレシピ【鶏肉編】

2022.12.22

photographs by Kouichi Takizawa

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。鶏肉を使った料理が増えるシーズンに、様々な部位を使いこなすためのレシピを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれたシェフ：東京・吉祥寺「にほん酒や」高谷謙一さん

燗酒を中心とした日本酒と、和と郷土料理をベースにした料理を楽しめる「にほん酒や」店主。青森県出身。システムエンジニアを経て飲食業界へ転向。約10年の飲食店勤務の後、2009年吉祥寺で開業。燗酒を軸に、土地の味がする郷土料理、艶のある家庭料理をイメージしながら料理を提供。燗番フランスtour、ONDO所属。

スープと麺、それだけでいい。

「どんなラーメンもラーメン！」という高谷謙一さん。近頃、あまりに好きすぎて、もはや、ラーメンに多くを求めなくなったという。ラーメンは、たらふく飲んだ後の〆用にオープン当初から作っている。作り続けるにつれ、いつしか具ナシ、だしに使う材料も削ぎ落していった。「はじめ、だしにサムゲタンのように生米を入れて、コク出しをしたり、ネギを入れたりしていたんですが、今や、肉付きの鶏ガラと塩だけになりました」

鶏ガラは、青森「村越シャモロックパーク」の青森シャモロックを使用。「養鶏場が、清潔できれいなんです。自家製のエサで鶏も伸び伸び育ってる。食材って育まれた環境の味が必ずするから」。香味野菜やスパイスと共に煮込まずともそれだけで脂の臭みがなく、旨味も甘味もたっぷり溶け出た香りの良いスープに仕上がる。麺は三鷹の「丸八製麺所」から。「親しみのある味わいが良いんです。あまり、いじくっていないような」。スープと麺、それだけでいい。〆麺だからこその、シンプルで潔い一杯だ。

（編集部注：2022年現在、「ラーメン」から「煮麺」に変更して提供）