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RECIPE

スパイスソースで煮込む「鶏レバーのアチャール」

レスキューレシピ【スパイス編】

2023.11.30

photographs by Masahiro Goda

連載:レスキューレシピ

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品を無駄にしないだけでなく、保存性の高い調味料や乾物なども、おいしく食べきる活用方法を知ることで捨てる量を減らせます。今回は、使い切れないことも多い〈スパイス〉に注目し、スパイス使いが上手なシェフたちから料理やスイーツでの活用術を教わります。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」

目次







教えてくれた人:東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介さん

1978 年生まれ。イタリアンやカフェ店長を経て2011 年スリランカへ。一般家庭で料理を習う。帰国後「エリックサウス」入店。八重洲店店長を経て、2015 年独立。南インドカレーや、旬の食材とスパイスを使った小皿料理を提供する現店をオープン。自家製スパイシーレモンサワーやクラフトビール、自然派ワイン、純米酒などアルコール類も充実している。

スパイスソースで煮込む

「アチャール」は、スパイス類をテンパリングした油(ソース)で具材を煮て、酢と塩で味を調える南インドの調理法。野菜、果物、魚類、肉類など色々な具材で応用ができ、具材に合わせて使うスパイスも変える。

「鶏レバーのアチャール」は、肉や魚の臭み消し兼下味付けに万能なターメリック、カイエンペッパー、パプリカを馴染ませた後、マスタードシード、カレーリーフ、ニンニクのソースで煮込む。「ニンニクを油の中でしっかり水分を飛ばして香りを出すのがおいしさの秘訣です」と大岩俊介さん。仕上げにカイエンヌペッパーとフェヌグリークを加えてさらに煮詰める。

ねっとりとした舌触りのレバーに、スパイスの食欲をそそる香味・辛味が重なり、酢が輪郭をシャープに引き締める。豆カレーなどと一緒に食べても、味のアクセントになっておいしい。


「鶏レバーのアチャール」材料と作り方

[材料](作りやすい分量)
油・・・300ml  
鶏レバー・・・1㎏

【下味用スパイス】
ターメリック・・・6g
カイエンペッパー・・・8g
パプリカ・・・8g
塩・・・8g

【煮出し用スパイス】 
マスタードシード・・・小さじ2
カレーリーフ・・・2枝
ニンニク(みじん切り)・・・40g

【仕上げ用スパイス】
カイエンペッパー・・・8g
フェヌグリーク・・・4g
塩・・・8g
白ワインビネガー*……150g
*白ワインビネガーに唐辛子、黒コショウ、コリアンダーを浸して1晩以上おいたもの。通常の酢でも可。

【スパイス使いのポイント】
3種の唐辛子をブレンド!

カシミールチリ、カイエンペッパー、パプリカの3種の唐辛子をブレンドして使用。辛味を抑えるためにカイエンペッパーの量を減らし、その分足りない旨味や香りをパプリカで補う。また大岩さんは辛味が少なく旨味や香りが豊かなカシミールチリを積極的に使用。

[作り方]
[1]鶏レバーを洗う
鶏レバーは掃除をし、洗い流してザルに上げておく。

[2]下味用スパイスと混ぜ合わせる

ボウルにを入れ、ターメリック、カイエンペッパー、パプリカ、塩を加えて よく混ぜ合わせる。
POINT:カイエンペッパー、パプリカ、ターメリックは下味用の定番の組み合わせ。

[3]寝かせる

冷蔵庫で30分~1時間寝かせる。
POINT:よく揉み込んで寝かせることで肉や魚の臭み消しに。

[4]アチャールソースを作る


油を温め、ぬるいうちにマスタードシードを入れて、パチパチと弾けるまで中火で熱する。ニンニク、カレーリーフを加える。
POINT:ニンニクは油の中でしっかり水分を飛ばして香りを出すのがおいしさの秘訣。

[5]レバーを加える

ジュワーッと泡立ち、キツネ色に色付いたらを加える。

[6]仕上げ用スパイスを加える

油の中で煮るように火を入れていく。レバーの色が変わったらカイエンペッパー、フェヌグリークを加える。
POINT:じっくり油で煮る中で艶やかな赤い油脂が浮いてくる。

[7]味を調える
強火で沸かすように煮詰め、塩と白ワインビネガーで味を調え、火から下ろす。粗熱を取る。
POINT:完成後、冷蔵庫で1晩寝かせるとねっとりとしてよりおいしくなる

デパ地下の総菜に並ぶレバーコンフィを南インド料理風に昇華させた一品。


「大岩食堂」の店舗情報


◎大岩食堂
東京都杉並区西荻南3-24-1 西荻マイロード内
☎ 03-6913-6641
11:30~14:30LO
18:00~21:00LO(水~土曜)
日曜休
JR西荻窪駅より徒歩2分
https://oiwashokudo.jimdofree.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2019年8月号掲載)

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