RECIPE

身近な食材でできる「食養生」。土鍋で炊く冬の薬膳スープ

スローレシピ07

2022.11.24

photographs by Masahiro Goda

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。寒くなってきた今月は、体も心も温まる、スローな煮込みレシピを紹介します。今回は、レンコン、タコ、豚バラ肉で作る養生スープを中国料理のシェフに教わります。

教えてくれたシェフ
東京・新宿「古月新宿」前田克紀さん

大学で中国文化を学んだ後、調理師専門学校を卒業。東京・根津の中国料理店「古月」山中一男氏の下で研鑽を積み、高級営養薬膳師の資格を取得。2012年に支店だった店を引き継ぎ、「古月新宿」オーナーシェフに。おいしく食べて心身ともに健やかになる料理を提供。東洋医学を食べて学ぶイベント「古月漢満堂（かんみつどう）」を定期的に開催する。

季節の素材を上手に使って身体を整える

薬膳と聞いて何を思い浮かべますか？　サンザシ、クコの実、竜眼、高麗人参、等々・・・漢方食材がたっぷり入った、専門店でしか食べられない料理、と思う人は少なくないのではないでしょうか。確かにこうした食材も用いますが、もう少し身近に捉えられるものです。

昔から日本でも「喉が痛い時は長ネギを食べよう」、「身体の冷えにはショウガを」などといわれますね。これと同じこと。身体に応じて、その時々で必要な食材を上手に摂って、健康を保とうという「食養生」の考え方に基づいた料理です。食材は、漢方に限らず、野菜、肉や魚まであらゆるものが含まれます。

養生スープは、そういった観点で食材を組み合わせたスープです。店では季節ごとに相応しい食材で作り、スペシャリテとしてお出ししています。今の季節なら、乾燥しがちな肌を潤す効果があるとされる、豚肉、タコ、レンコンの組み合わせで。ほとんどの養生スープは、味を濁らせたくないので蒸籠で蒸して作るのですが、このスープだけは例外。土鍋で煮込んで作るのがおいしいんです。じんわり火が入ることでレンコンのポリフェノールが水に溶け出し、旨味になるのと、直火にかけることで土鍋の中で対流がおこり、素材から出た脂分と水分とが乳化するのです。

冬場は感冒、冷えなどのトラブルが多い季節。ラム肉の火鍋は北京の冬の風物詩ですが、ラムも香辛料も身体を温める食材。乾燥や感冒と闘う喉や鼻を労わるなら広東白菜、ストレス解消ならターサイを。青菜はさっと炒めるに留めがちですが、しっかり煮込むと本来の持ち味やコクが出てきます。

日常の身近な食材も、選び方や組み合わせで「食養生」になります。冬の献立にぜひ、取り入れてみてください。