RECIPE

ココナッツが鮮烈に香る。選ばれる「メロンパン」に必要なこと。

ヴィーガンパン・レシピ02　東京・新宿「モアザンベーカリー」

2023.11.16

text by Miyo Yoshinaga / photographs by AKANE

ヴィーガンパン専門店の登場とともに、植物性の食材のみで作るパンのレシピが注目されています。動物性の旨味や油脂によるマスキングがなく、発現性を高めたい素材の味がダイレクトに伝わるというメリットを生かし、パン好きも満足するヴィーガンパンを焼く、職人たちの知恵と工夫に迫ります。

東京・新宿「モアザンベーカリー」
神林慎吾シェフ

1968年生まれ。18歳からベーカリーでアルバイトを始め、パンの道へ。東京・国分寺「ラ・ブランジュリキィニョン」などを経て、2013年にマザーズに入社。同年ベーカリー部門の責任者に就任。吉祥寺「Boulangerie Bistro EPEE（エペ）」、新宿「モアザンベーカリー」など、立ち上げから関わる。

焼成中に、パン生地がベールを被る

ヴィーガンメロンパンは「モアザンベーカリー」神林慎吾シェフの会心の作だ。「長年パンを焼いてきて、メロンパンにもう驚きはないと思っていたけど、このパンを食べた時は新しさに目を見張りましたね」とニヤリ。

決め手は、ココナッツの香りが鮮烈に際立つクッキー生地である。そもそもメロンパンは卵とバターを使った表面を覆うクッキー生地のリッチな甘さで食べるパン。このクッキー生地を植物性でいかに魅力的に作るかを考えたところ、ココナッツのクリーミィな甘い香りを主役に、繊細で深みのあるメープルシロップの甘味を添え、素朴でありながら、郷愁を誘う懐かしい味わいに思い至った。「子供の頃に好きだったココナッツサブレのようなイメージです」

このクッキー生地を作る時、扱いが難しいのがココナッツ油だ。植物性油脂はそれぞれ融点が異なるため、油脂分の多い生地の場合、慎重に温度管理をする必要がある。ココナッツ油はバターよりも融点が低く、一気に流動性の高い液状になる一方、一度冷やしてしまうと作業できないほどガチガチに固まる。このため、ココナッツ油のクッキー生地は作業ごとに冷やす工程を挟むのだ。

まずは材料を捏ねてから冷蔵で生地を寝かせ、20℃で生地をゆるませてから、シーターで伸ばして型抜き。再び冷やした後に、てんさいグラニューをまぶし、三たび冷却して待機。最終発酵を終えたタイミングで冷蔵庫から取り出し、パン生地にのせて急いで窯へ突っ込む。

焼成前は、帽子のようにちょこんとのったクッキー生地が、焼成中にベールを被るようにパン生地に寄り添っていく姿がなんとも愛おしい。

窯入れ前の状態。キノコのようにも見える。

焼成後はクッキー生地が表面を覆う。

「ヴィーガンメロンパン」材料と作り方

［材料］
＜クッキー生地＞※作りやすい分量
薄力粉（クーヘン「江別製粉」）・・・1020g
てんさいグラニュー糖・・・540g
ココナッツファイン・・・105g
ココナッツ油（バージンココナッツオイル「正栄食品」）・・・750g
豆乳・・・160g
メープルシロップ・・・215g

＜パン生地（約40個分）＞
粉類
強力粉（ベル・ムーラン「日清製粉」）・・・800g（80）
強力粉（ブリザードイノーバ「日清製粉」）・・・200g（20）
てんさい糖・・・150g（15）
塩（五島灘の塩「菱塩」）・・・15g（1.5）

生イースト（USイースト「オリエンタル酵母工業」）・・・40g（４）
ルヴァン・リキッド・・・50g（５）
氷水・・・620g（62）
パームオイル・・・100g（10）
豆乳クリームバター（無塩）（ソイレブール「不二製油」）・・・50g（５）

※グラム数の後ろの（）はベーカーズパーセント

＜ルヴァン・リキッドの役割＞

ルヴァン・リキッドは自然発酵種発酵機「ルバン30」で管理。ライ麦と水で起こしたものに、準強力粉（10P09「江別製粉」）と温水で毎日種継ぎを行う。「ルヴァン・リキッドは風味を上げることと、pH値を下げて製パン性を向上させるため。イーストの働きが活性化して、卵がないと不足しがちな生地の伸展性も上げられます」

＜材料の特徴①　粉の配合＞

国産小麦ではなく、製パン製の高い外麦を選択。タンパク値が高く、窯伸びする「ベル・ムーラン」（日清製粉）をメインに、冷凍耐性が強い「ブリザードイノーバ」をブレンド。

＜材料の特徴 ② ココナッツ油＞

クッキー生地には、ココナッツのやさしい甘い香りを加えるため、無精製のバージンココナッツ油を使う。液状で混ぜ合わせて冷蔵で寝かせた後、作業に適した温度に戻し、伸ばして型抜き。再び冷やしてからてんさいグラニュー糖をまぶして、再度冷やして待機。パンの最終発酵が終わった段階で冷蔵庫から取り出して組み立て、焼成へ。

＜目指す「焼き上がり」と「断面」＞

表面は、ココナッツの香りがストレートに伝わるクッキー生地。土台のパンのボリュームは控えめながら、しっとり、ほんのりヒキのある存在感のある食感に。どちらが主張しすぎることもないバランス。卵不使用のパン生地は焼きすぎるとパサつくため、焼き色は薄めに。同じパン生地でドーナッツやチョココロネにも展開している。

【工程表】
＜皮生地＞
ミキシング
粉類にココナッツ油を加え、低速１分
豆乳とメープルシロップを加え、低速で３分
↓
冷却
冷蔵庫で１時間
↓
20℃で一晩
型抜き　
シートに伸ばして10cmセルクルで抜く
↓
冷凍
↓
表面にてんさいグラニュー糖をまぶし、冷蔵

＜パン生地＞
ミキシング
低速３分、中速３分、高速３分
パームオイルと豆乳クリームバターを加え、低速で３分、中速で３分、高速で３分
捏ね上げ温度21℃
↓
分割
50g
↓
１次発酵　ー４℃で10時間
↓
復温
30℃・80%のホイロで16℃まで復温
↓
成形
↓
最終発酵
30℃・80％で50分
↓
皮生地をのせて焼成
上火・下火とも180℃で12～13分