パン

パリジャンを虜にするパネットーネ。自家培養酵母に開眼したパティシエが専門店をオープン
パリジャンを虜にするパネットーネ。自家培養酵母に開眼したパティシエが専門店をオープン
France [Paris]

フランスのクリスマス菓子といえばビュッシュ・ド・ノエルが定番だが、ここ数年、とりわけパリではパネットーネ人気が急上昇中。その立役者は、クリストフ・ルイ(Christophe Louie)。長年パティシ...

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2023.11.16

東京・新宿「モアザン」は、いかにしてヴィーガンベーカリーになったのか?
東京・新宿「モアザン」は、いかにしてヴィーガンベーカリーになったのか?

「MORETHAN BAKERY(モアザンベーカリー)」がオープンしたのは2018年。ライフスタイルホテル、東京・新宿「THE KNOT(ザ・ノット)」1階。国籍問わず、外国人に好まれるわかりやすいパ...

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2023.11.13

サワードウブレッド復活の兆し。元「ヴァーネル」宮脇夫妻が見た、北欧オスロのパンの現在
サワードウブレッド復活の兆し。元「ヴァーネル」宮脇夫妻が見た、北欧オスロのパンの現在
Norway [Oslo]

2017年、オスロにオープンしたサワードウブレッド専門店「イレブロ」。粉と水を合わせたところに複数の微生物を培養して作る伝統的なパン作りは、確実にオスロの食文化に変化をもたらしている。

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2023.10.02

自然エネルギーを使い、石臼で挽き、薪で焼く。「このパンは、農家の誇りに満ちている」
自然エネルギーを使い、石臼で挽き、薪で焼く。「このパンは、農家の誇りに満ちている」
フランスの“農家パン”を訪ねて

麦の栽培からパン作りまでを手掛けるフランス・ノルマンディー地方のエコ・ファームを訪ねました。街のブーランジェとは異なる「農民のパン作り」を代々受け継ぐ生き方には、大地に根付いた営みと、これから進むべき...

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2023.09.25

「産食率」を、毎日計測。地域と食を小さくつなぐ。
「産食率」を、毎日計測。地域と食を小さくつなぐ。
徳島県神山町Food Hub Project

徳島県名西郡神山町で、2016 年に立ち上がった「Food Hub Project」。キーワードは地産地食、Farm Local, Eat Local. です。地元の食材を地元で食べる。それによって、...

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2023.09.04

「神山まるごと高専」5年間全寮制の学生たちの給食に密着!
「神山まるごと高専」5年間全寮制の学生たちの給食に密着!
「究極の給食パンを求めて」最終回

「神山まるごと高専」に熱い視線が注がれている。テクノロジー×デザインの力を持った起業家を育成する、これまでにない新しい学校。「モノをつくる力で、コトを起こす人」を育てるがモットーだ。高齢化率5割を越え...

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2023.08.31

アルチザンベーカリーが実践する、若い刑余者のための社会復帰プログラム
アルチザンベーカリーが実践する、若い刑余者のための社会復帰プログラム
England [London]

ヒップなロンドナーに人気のエリア、東ロンドン・ダルストンにあるアルチザンベーカリー「ザ・ダスティ・ナックル(The Dusty Knuckle)」。刑期を終えて社会に戻った18~25歳の若者に、店での...

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2023.08.14

給食のパンを焼くことは“第3の喜び”。
究極の給食パンを求めて。第5回「クロフトベーカリー」久保田英史シェフ
給食のパンを焼くことは“第3の喜び”。

群馬県前橋市で「クロフトベーカリー」を営む久保田英史シェフは、この6月から藤岡市「ふじおか中央こども園」の給食用のパンを手掛けています。「パン職人として、店のお客さんにパンを渡す喜び、レストランに卸し...

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2023.07.24

素材を生かすヴィーガンパン ・レシピ01 「ヴィエノワ」 
素材を生かすヴィーガンパン ・レシピ01 「ヴィエノワ」 
東京・世田谷代田「ユニバーサルベイクス」

ヴィーガンパン専門店の登場とともに、植物性の食材のみで作るパンのレシピが注目されています。卵や乳製品不使用の菓子パンは、生地の保水性や焼き色、コクや味わい不足を懸念されてきましたが、他方で動物性の旨味...

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2023.06.29

「ユニバーサルベイクス」はなぜ強い?日本のパン職人、“ヴィーガンパン”を本気で考える。
「ユニバーサルベイクス」はなぜ強い?日本のパン職人、“ヴィーガンパン”を本気で考える。

植物性食材だけで作るヴィーガンパンが人気です。都内近郊にあるヴィーガンパン専門店には、連日客足が絶えません。理由のひとつは、パン好きも納得させる、味づくり。卵、乳製品を使用したパンのおいしさを知り尽く...

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2023.06.26

ラード使いと卵黄が決め手。プエルトリコ経由のうずまきパン「マヨルカス」
ラード使いと卵黄が決め手。プエルトリコ経由のうずまきパン「マヨルカス」
America [Providence]

粉砂糖がたっぷりかかった真っ白なうずまきパン「マヨルカス」は、トロピカルな色調が印象的なカフェ「リトル・シスター(Little Sister)」の人気商品だ。スペイン発祥の「エンサイマダ」に似ているが...

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2023.06.12

England [London]ロンドンの人気店が集結!ウクライナを支援するチャリティベイクセール開催
England [London]ロンドンの人気店が集結!ウクライナを支援するチャリティベイクセール開催

ロシアによるウクライナへの軍事侵攻が始まって1年以上が経つ。停戦の兆しが見えない中、ウクライナ内外で不安な生活を強いられている子供たちをサポートしようと、2023年3月、ロンドンでチャリティベイクセー...

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2023.04.13

FEATURE