今も上水道の設備を持たず、豊かな地下水と湧水が人々の暮らしを潤す福岡県・うきは市。「名水百選」、「水源の森百選」などの名所を持つ水のまちです。自然の恵みに胡坐をかくことなく、森林保全活動を続け、源水が...

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2018.09.06

社会や環境に変化をもたらすアプローチを試みるシェフが増えるにつれ、「サステナビリティ」が食の世界におけるバズワードとなりつつある。「我われの職業においては、技術に集中することから、地球環境に配慮するこ...

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2018.09.06

浄水器に通した水やペットボトルに入ったミネラルウォーターが暮らしの水として全国に浸透するなか、今も、蛇口から出た水がそのまま「おいしい水」として飲める地域があります。北海道のど真ん中、上川郡東川町です...

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2018.08.06

海はつながっています。海は世界中の共有財産。だから、世界中のみんなで守らなければなりません。そのための取り組みが広がり始めています。海の魚が減っているのであれば、どんな魚を食べればいいのか、と迷う食べ...

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2018.05.17

photographs by Basque Culinary World Prize 「ガストロノミーを通して社会を良くするシェフ」を表彰する「バスク・キュリナリー･ワールド・プライズ」が、5月末まで...

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2018.05.17

サンマが北上してこない、イカが記録的な不漁だ……。海の異変を知らせるニュースが最近よく伝えられます。と同時に、「サステナブルシーフード」という言葉を目にするようになりました。今、魚と海に意識を傾けたほ...

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2018.05.14

木桶は単に貯蔵のための器ではない、発酵の要 2018年１月26日、高松港からフェリーで香川県小豆島へ向かった。瀬戸内海を映す窓の外には雪が舞い、“日本の地中海”のキャッチフレーズが虚しいような寒さだ。...

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2018.03.22

テーマ：【アルツハイマー予防】 アルツハイマー型認知症の発症には食習慣が関係していると言われます。 ローマの三ツ星レストラン「ラ・ペルゴラ」を営みながら、医療関係者と連携して“美食と健康”を追求するハ...

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2018.03.15

テーマ：【無塩】 塩は身体の機能と深く関わりがある分、摂り方も重要です。 摂り過ぎれば生活習慣病の原因にもなるため、減塩は万人の課題。 今回は減塩を飛び越えて、あえて「無塩」をテーマに、塩に頼らない料...

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2018.02.08

布袋から滴り落ちる液体は、黒が強めの澄んだ飴色。一見醤油に似ているけれど、舐めてみると醤油よりもずっとまろやか。塩味とともに、口の中に大豆のうまみと香りがゆっくり広がる。青森県八戸市郊外、岩手県との県...

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2018.02.06

健康志向、Bean to Barなど、チョコレートは今、ハイカカオブームだ。 カカオ産地のバラエティも増え、以前にもまして、カカオでチョコレートを語る時代になった。 カカオ豆の発酵から手掛けるパティシ...

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2018.01.25

テーマ：【 デイリーフリー 】 「デイリーフリー」とは動物性の乳製品を使わない食事。乳糖不耐症など、実は体質的に牛乳が苦手な日本人は少なくなく、取り組んでおきたい分野。東京・北参道の人気レストラン「シ...

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2017.12.14