サステナビリティ

物性を考えて工夫する。
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 4
物性を考えて工夫する。
「シンシア」石井真介シェフ  × デイリーフリー

テーマ:【 デイリーフリー 】 「デイリーフリー」とは動物性の乳製品を使わない食事。乳糖不耐症など、実は体質的に牛乳が苦手な日本人は少なくなく、取り組んでおきたい分野。東京・北参道の人気レストラン「シ...

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2017.12.14

フードロスに立ち向かう食堂「レフェットリオ」とは?
「オステリア・フランチェスカーナ」マッシモ・ボットゥーラシェフに聞く
フードロスに立ち向かう食堂「レフェットリオ」とは?

text by Naoko Ikawa / photographs by Masakatsu Ikeda もはや世界中が危機感を抱いている、食料廃棄、またはフードロス。この問題に対して、積極的に行動し...

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2017.12.08

心理的な充足を意識する。
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 3
心理的な充足を意識する。
「リストランテ センソ」の近藤正之シェフ × グルテンフリー

テーマ:【 グルテンフリー 】 代替パスタを使うよりも、様々な食材を駆使して満足感を与えることでグルテンフリーに対応するのがリストランテの仕事です。「リストランテ センソ」の近藤正之シェフに、その手法...

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2017.11.16

ベジタリアン以外のゲストも満足させる。
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 2
ベジタリアン以外のゲストも満足させる。
「エディション・コウジシモムラ」下村浩司シェフ × ベジタリアン

テーマ:【 ベジタリアン 】 ガストロノミックなフランス料理を長年手掛けてきたシェフが作るベジタリアンメニューには、食べ手を飽きさせない創意工夫が満載です。「エディション・コウジシモムラ」の下村浩司シ...

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2017.09.14

生きる力を呼び覚ます「Reborn-Art Festival」フードディレクター目黒浩敬さんが見つめるもの。
生きる力を呼び覚ます「Reborn-Art Festival」フードディレクター目黒浩敬さんが見つめるもの。

来る7月22日~9月10日の51日間、宮城県牡鹿半島・石巻市・松島湾を舞台として、「Reborn-Art Festival」が開かれます。 東日本大震災から6年、ここまで歩んできた現地の人々の“生きる...

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2017.07.06

家族と囲む豊かな食卓と環境に寄り添う「Reale(レアーレ)」
竹のバイオマス原料で作られた子供用食器
家族と囲む豊かな食卓と環境に寄り添う「Reale(レアーレ)」

環境保全の観点から、石油資源を原料とし生分解性がないレジ袋利用の抑制が世界各地でうたわれ、フランスにおいては、世界で初めて、使い捨てのプラスチック製食器を禁止する法律が制定されるなど、地球規模で、再利...

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2017.06.23

イタリア・トリノのヴィーガン事情
「食のバリアフリー プロジェクト」をスタートさせます。
イタリア・トリノのヴィーガン事情

「食のバリアフリー」プロジェクトとは 「CUISINE LIBRE(自由な料理)」を提げて、アレルゲンフリー食の啓蒙活動に取り組むフランスの料理活動家ナディア・サミュは次のように語ります。 「ヴィーガ...

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2017.06.06

パン職人たちの「捨てない」意識と「捨てない」仕事
黒くて大きなパンが増えていく理由
パン職人たちの「捨てない」意識と「捨てない」仕事

3月24日の朝日新聞夕刊1面を「『捨てないパン屋』の挑戦」と題する記事が飾りました。 広島のパン屋「ドリアン」の田村陽至さんが「捨てないパン屋」を目指すに至った経緯を記した記事です。 焼きたてを喜ぶお...

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2017.05.18

「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」レポート
ガストロノミーと自然の共存は、世界の常識へ!
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」レポート
~日本人シェフの発表からサステイナブルな前衛まで~

text by Yuki Kobayashi 料理学会はいまや世界各地で開催されていますが、そのルーツともいえるのが、バスクで毎年秋に開催される「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」です。 国内外か...

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2016.10.24

北イタリア発・暮らして見つけた!イタリアパン、味作りのコツ
北イタリア発・暮らして見つけた!イタリアパン、味作りのコツ

イタリアの食はパスタ、と思いきや、イタリア人たちに尋ねると、必ず「パスタよりパンだよ」と返って来る。そのパンも時と共に移り、ミラノに暮らして30年、このところ大きく変わったのは、パン屋さんだ。 以前は...

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2016.09.26

フェアトレード認定を受けた初のスピリッツメーカー「FAIR.」が掲げる“モノづくり”の視点とは?
フェアトレード認定を受けた初のスピリッツメーカー「FAIR.」が掲げる“モノづくり”の視点とは?

Special thanks to Bar TRENCH フランスの伝統技術とフェアトレード作物を繋ぐ 革新的スピリッツブランド「FAIR.」 コーヒー、チョコレート、ワイン、オリーブオイル……。近年...

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2016.09.20

知的財産としての果物を保有
日本 [青森]
知的財産としての果物を保有
在来種を守ることと新品種への挑戦が未来をつくる

「カシス(別名黒房すぐり)」は、昭和40年にヨーロッパから青森県にやってきました。青森の冷涼な気候に適していたようで、すくすくと育ち、現在では「地理的表示保護制度※」における初の登録産品に。国のお墨付きフルーツとなりました。

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2016.06.25

FEATURE