日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。家庭内で料理中に出る端材や...

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2022.10.20

「48時間調理したチキンの薪焼き」「熾火の中で瞬間火入れした海老」「遠火で２日間吊るしたマイタケの薪焼き」「24時間炙ったカリフラワーの薪焼き」「４日間かけてつくるビーツのロースト」・・・2022年４...

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2022.09.12

東京からバスで北へおよそ１時間。車窓からの眺めは、ビルだらけの無機質な景色から、いつの間にか緑の濃淡で彩られる美しい田畑へと変わっていく。全国有数の農業県でもある茨城県には、独自の哲学を持って一次産業...

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2022.09.08

近年様々な国際コンテストで受賞し、注目を浴びる国産オリーブオイル。中でも国産オリーブ発祥の地といわれる香川県の高松市に位置する「澳（おき）オリーブ」のオリーブオイルは2018年「JOOP国際オリーブオ...

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2022.08.23

1971年にアリス・ウォータースがカリフォルニア州バークレーに開いた１軒のレストラン「シェ・パニース」は、ファストフード文化に一石を投じ、世界に影響を与える革命となった。同じくアリスがバークレーの公立...

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2022.07.19

クリエイティブなコース料理とピッツァというハイブリッドなスタイルで人気のイタリアン「ドンブラボー」。10年前の開業時に薪窯を導入した理由は、「調布市国領という郊外で営むにあたり、客層の幅を広げるためで...

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2022.05.30

都会のど真ん中の薪窯で焼く――それがパン職人・塩見聡史さんの選んだ生き方です。東京・代々木にある「パン屋塩見」が作るのは、カンパーニュ、食パン、ビスケットの３種。種類を揃えるより、小麦や酵母、薪や火と...

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2022.05.09

2018年に“薪火料理の店”としてオープンした東京・調布の「Maruta（マルタ）」。都心から少し離れた立地を活かし、環境重視型の店づくりやローカルファーストな食材調達を心がけています。「POWER ...

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2022.03.03

薪火調理において別格のポジションとも言える高い評価を誇るのが、東京・赤坂のイタリア料理店「ヴァッカロッサ」だ。「健康な赤身の牛肉を焼くための薪火」と目的を明確に見定めて磨き上げた渡邊雅之シェフの技法は...

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2021.12.16

来年創業100周年を迎えるフランスのチョコレートメーカー、ヴァローナが今年６月、「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を発表しました。シェフの仕事のどこにどんな課題があり、どんな解決策があり得るか...

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2021.11.19

９月13～15日、地方を拠点に様々な食の仕事に従事する女性のためのカンファレンス「FEMINAS フェミナス」がスペイン北部アストゥリアス州で行われた。アメリカ、アルゼンチン、メキシコ、ポルトガル、イ...

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2021.10.21

薪火を導入するレストランが増えています。発酵が世界的な調理トレンドになったように、現代人は人類の食の根源に興味津々。電力を必要としない薪火は、脱炭素社会のエネルギーについて考える糸口となり、災害時の熱...

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2021.09.16