都会のど真ん中の薪窯で焼く――それがパン職人・塩見聡史さんの選んだ生き方です。東京・代々木にある「パン屋塩見」が作るのは、カンパーニュ、食パン、ビスケットの３種。種類を揃えるより、小麦や酵母、薪や火と...

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2022.05.09

2018年に“薪火料理の店”としてオープンした東京・調布の「Maruta（マルタ）」。都心から少し離れた立地を活かし、環境重視型の店づくりやローカルファーストな食材調達を心がけています。「POWER ...

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2022.03.03

薪火調理において別格のポジションとも言える高い評価を誇るのが、東京・赤坂のイタリア料理店「ヴァッカロッサ」だ。「健康な赤身の牛肉を焼くための薪火」と目的を明確に見定めて磨き上げた渡邊雅之シェフの技法は...

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2021.12.16

来年創業100周年を迎えるフランスのチョコレートメーカー、ヴァローナが今年６月、「スイート・ガストロノミー ガイドライン」を発表しました。シェフの仕事のどこにどんな課題があり、どんな解決策があり得るか...

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2021.11.19

９月13～15日、地方を拠点に様々な食の仕事に従事する女性のためのカンファレンス「FEMINAS フェミナス」がスペイン北部アストゥリアス州で行われた。アメリカ、アルゼンチン、メキシコ、ポルトガル、イ...

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2021.10.21

薪火を導入するレストランが増えています。発酵が世界的な調理トレンドになったように、現代人は人類の食の根源に興味津々。電力を必要としない薪火は、脱炭素社会のエネルギーについて考える糸口となり、災害時の熱...

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2021.09.16

世界の料理界の水先案内役と言える料理学会「マドリード・フュージョン 2021」が、５月31日〜６月２日、リアルとオンラインで開催された。19回目を数える今年、登壇したシェフたちの発表が指し示すのは、コ...

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2021.06.28

持続可能性に重点を置き、「生産者からフォークまで」の食料生産流通チェーン全体を通して、高い安全性と品質基準の順守に細心の注意を払う、欧州連合（EU）の食肉。 その味わいの個性や力強さから、料理人たちの...

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2021.05.27

持続可能性に重点を置き、「生産者からフォークまで」の食料生産流通チェーン全体を通して、高い安全性と品質基準の順守に細心の注意を払う、欧州連合（EU）の食肉。その味わいの個性や力強さから、料理人たちのク...

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2021.05.24

香川県観音寺市の「やまくに」は明治20年創業、家族３人で営むいりこ屋さんです。鰹節や昆布に押されがちなだし勢力図の中で、いりこの存在感アップに尽力してきました。「いりこのおっちゃん」の愛称で親しまれる...

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2021.03.15

「ハチは自然界の運送屋」――新潟市で養蜂を営む「はちみつ草野」の草野竜也さんは言います。彼らがいなければ、植物の受粉は成り立たず、実りも得られず、種の保存もされず、動物や人間は植物の恩恵を受けられない...

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2020.10.19

美食による地域形成モデルとして、日本各地からも熱い視線が注がれるスペイン北部のサン・セバスチャン。その核を成すイベント、料理学会が今年も開催された。コロナ禍をふまえて、オンラインかつ視聴無料(！)とい...

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2020.10.19