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これからのパティスリーはどうあるべきか?

「ピエール・エルメ・パリ 青山」 リニューアルオープン ! !

Feature / MovementJan. 19, 2017

photographs by Akihide Mishima, Hide Urabe

12月17日、「ピエール・エルメ・パリ 青山」が12年ぶりのリニューアルオープンを果たしました。
パティスリーの世界を30年近くにわたってリードしてきたピエール・エルメと彼を支える人々が、「これからのパティスリーはどうあるべきなのか?」を考えて出したひとつの答えです。
「“店”というより“場”。交流の場であり、体験の場として考えた」とエルメ。
スイーツを革新し続けるパティシエとそのブランドが見つめる先を追いました。

店と客との距離が縮まった。




一歩足を踏み入れた途端、目に飛び込んでくるのは、ヴィエノワズリーの数々。店内のオーブンで焼き上げられたクロワッサン、クグロフ、ボストックなど、齧れば今にも音を立てそうな表情で並ぶ。
エルメのヴィエノワズリーは、その評判をよく耳にしながらも、日本では限られたショップやシチュエーションでしか提供されてこなかった。新装「ピエール・エルメ・パリ 青山」では、それが1階の正面を陣取る。さらにうれしいことに、マドレーヌやフィナンシェ、カヌレが焼き放しでバラ売りされる。アメリカンタイプの厚焼きクッキー(初見参!!)もある。

「クロワッサン イスパハン」540円。フランボワーズとライチに、バラのフレーバーのアーモンドクリームを巻き込んでいる。フランスでは「パティシエが作るクロワッサンはパンじゃなくてお菓子」と言われるが、その言葉を象徴するリッチさと華やかさ。

「クグロフ」小432円、大2160円。エルメの出身地アルザス地方の伝統菓子。一見、無骨で素朴に見えるが、単一層でありながらメリハリのある食感と発酵生地ならではの豊かな味わいはさすが!

「ボストック」432円。円筒形に焼いたブリオッシュをカットして、シロップをたっぷり打ち、アーモンドクリームとアーモンドをのせて焼く。齧るとじゅわっと染み出る甘やかなおいしさにうっとり。

コーヒーに合わせて食べたいクッキーは大判サイズで用意。1枚から買えるのがうれしい。カヌレやフィナンシェも同様の提供法で。ケーク類は1カットから購入でき、イートインもテイクアウトもOKだ。

それもそのはず。「ピエール・エルメ・パリ 青山」の新しいコンセプトは“Everyday is a whole new day(毎日が味覚の喜びにあふれて真新しい)”。特に1階は「日常を彩る味覚の喜び」がテーマだ。人々の日々の暮らしのひとコマとなるようにと考えられた。そのために、イートイン・カウンターが設けられ、選り抜きの豆で淹れるコーヒーも用意された。カウンターには席ごとにヘッドホンが備えられ、音楽を聴きながら、お菓子とコーヒーのひとときを堪能できる。

一方、2階のコンセプトは「オートパティスリーの体験空間“Heaven(味覚の楽園)”」。パティシエの常駐するカウンターで、作りたてのデセールを味わえる。

1階の窓側に設けられたイートインカウンター(6席)。外の景色を眺めながら、サカナクションの山口一郎率いる「NF」が選曲した音楽を聴きながら、ひとときを過ごせる。

1階で販売されているお菓子はすべてイートインで食べられる。こんなふうにピエール・エルメのロゴ入りの「WASARA」で提供される。

2階はフロアの真ん中にコの字型のキッチンカウンター。パティシエがデザートを仕上げる様子を目の当たりにできるライブ感溢れる造り。ゆったり寛げるソファ席もある。

2階で提供されるデザートは季節でメニューが変わっていく。春までは写真の「デセール サラ」2160円など7種。「デセール サラ」は、栗、抹茶、パッションフルーツの組み合わせ。紅茶はエルメの監修によるオリジナルブレンド。


この場が“過ごす”空間として設計されていることに、訪れた人は気付くだろう。
スイーツ界きってのトップブランドにして「オートパティスリー(高級菓子)」というポジションゆえに、自分需要よりギフト需要だったりする。これまでややもすれば遠い存在になりがちだった。そんな店と客との距離が、今回のリニューアルで縮まった。
グランドオープンの前々日、プレスを集めた朝会でピエール・エルメは言った。
「自分たちを見つめ直し、自分たちを考え直すことが重要でした」

ピエール・エルメの最初の店がオープンしたのはここ東京(ホテルニューオータニ店)。エルメと日本との関係は長くて深い。ユズ、ワサビ、抹茶など日本の食材に一早く着目し、産地を訪ね、研究を重ねた上で取り入れてきた。

人間関係こそ真のラグジュアリー。




背景にあったのは、ここ数年におけるラグジュアリーブランドの変化だという。
「ブランドとお客さんとの関係が、より近しく親しい間柄になってきた」
そう語るのは、「ピエール・エルメ・パリ」アジア支部代表のリシャール・ルデュだ。リシャールは、ピエール・エルメの世界第1号店が、1998年、東京・赤坂のホテルニューオータニにオープンした際にシェフとして着任。以来、日本におけるピエール・エルメブランドを、パティシエとして、また、経営者として育ててきた。エルメを支える人物の中でも3本指に入るほどエルメ歴が長い。
エルメは今、何に興味があるのか、何を考えているのかを感知しながら、エルメの生み出す菓子をどう提示すれば、日本の人々が喜びをもって受け止めてくれるのかを考える。
「ブランドとお客さんとがどれだけ近しい関係を築けるかが大事になっていると感じていました。値段の高い安いに関わらず、ですね」
オートパティスリー(高級菓子)であることやラグジュアリーブランドであることによって、手の届きにくい存在になってはいけない、とリシャールは考えた。

「人と人との関わりこそがラグジュアリーなんじゃないかって、思い至ったんです」
リーマンショック以降、経済はずっと不安定で不透明だ。加えて、日本では震災が続き、ヨーロッパはテロの不安に怯えている。そんな中でのエルメのお菓子の意味って、何だろう? お菓子とはこんなにもクリエイティブであるということを示すと同時に、たった1個のお菓子でこんなにも幸せになれること、それをもっともっとシンプルに伝えることじゃないか? 人が生み出す味の凄さ、すばらしさを伝え合い、感じ合う時、人は満たされるんじゃないか?
「エルメの菓子を通して、人と人が満たされ合う。そして、それが人々の次のアクションへとつながっていったらいい。そんなふうに考えました」


人との出会いがつくり上げた場。




店が新しくなって、スタッフとお客さんとの接触面は格段に増えた。
1階でお客さんはU字形のショーケース越しにクロワッサンやコーヒーをオーダーし、ケーキやマカロンを買う。2階ではコの字形のカウンターに座って、パティシエがデセールを仕上げる手元を見つめながら、使われている素材について質問したり、作り方を聞いたりできる。それがフロアのセンターを占める。
スタッフとお客さんとのやりとりが、新生「ピエール・エルメ・パリ 青山」の核なのである。

お客さんの方へと迫ってくるショーケースがダイナミック。「高級パティスリーをつくるのではなく、高級パティスリーを通してカルチャーを生み出すことが重要」と語るのは、インテリアデザインを手掛けた「Wonderwall」の片山正通。

「この場所は、人との出会いに囲まれているんですよ」とリシャールは言う。日本でピエール・エルメブランドを育てる中で出会った人々とのコラボレーションが至る所に散りばめられているのである。

インテリアデザインは「Wonderwall」の片山正通。前回も「Wonderwall」が手掛けたため、氏は自分の作品を自ら壊し、そして新しくするという作業に取り組んだ。音楽は「サカナクション」の山口一郎率いる「NF」。選曲と音の空間デザイン(1階から2階へ階段を上がると、音が描き出す風景が変わる)を一任。コーヒーは「CAFE EXPERTO」が「ミカフェート」の豆を中心にセレクト。イートインカウンターで使われる器は「WASARA」、2階のキッチンは「ミーレ」だ。階段横の壁は“CROSSOVER/クロスオーバー”と銘打ち、method(メソッド)の山田遊のディレクションによりポップアップショップとして機能していくことになる。階段の下と上にあるネオンサイン(1階はマカロン、2階は妖精)はパリ在住のアーティスト田中麻記子の絵を形にした。

リシャールは言う、「パティスリーであることを超えようとしたとも言えます。交流の場であり、体験の場として機能してくれたら、と。人と人を結び付ける場です。そこにいつもお菓子があったら、最高でしょう? 」。

「次世代のラグジュアリーの実験でもある」と「Wonderwall」の片山正通。「カラフルな石をランダムに貼りめぐらせたのは、ラグジュアリーな要素、遊びの要素、アヴァンギャルドな要素の象徴。贅沢でありながら、無邪気に、無作為に」。


エルメによって拓かれた領域。




ここで、ピエール・エルメのパティシエ人生を振り返ってみよう。
エルメは1961年、アルザス地方の中心都市であるコルマールで4代続くパティスリー・ブーランジュリーに生まれた。9歳の時にはすでにパティシエになることを決め、14歳で「ルノートル」に入る。
「ルノートル」と言えば、フランス菓子界に大きな変革をもたらして現代フランス菓子の礎を築いたガストン・ルノートルの店である。フランス菓子の進歩を語る時、20世紀ではルノートル、21世紀ではエルメの存在が挙げられるが、その系譜は師匠と弟子の関係でもあった。

「それはちょっとした偶然でもあるんです」とエルメ。「パティシエになりたいという私の意向を受けて、最初は父がコルマール近くの村にあるパティスリーで見習いの口を見つけてきた。少し待っている期間があり、ちょうどその時、新聞にルノートルの見習い募集広告が出たんですね。父はピンと来なかったようなのですが、出入りの業者さんが『もし、息子さんかパティシエになりたいなら、ルノートルがいい』と勧めてくれた。じゃあ、やってみようかと、自分で手紙を書いて応募しました」。

その時、新聞広告が出ていなかったら、業者さんがそれを教えてくれなかったら、そして、エルメが地元で働いていたら、エルメは現在のような存在になっていただろうか? フランス菓子は今のような進歩を遂げていただろうか? そう思い巡らせると感慨深く、偶然に感謝するばかりだ。

ルノートルの後、「ヴィタメール」など数店を経て、エルメは24歳の若さで「フォション」のシェフに抜擢される。それからの活躍は広く伝えられてきた通りである。

ガストン・ルノートルの元から多数の人材が輩出されたように、ピエール・エルメと共に働いた数多くのパティシエが今、フランスのみならず世界各地のスイーツ界を支えている。優れた人材の育成者でもある。

この30年間、エルメによって切り拓かれたものは数知れない。
「La Cerise sur le Gâteau ケーキの上のさくらんぼ」(1994年)を皮切りとする様々なアーティストとのコラボレーション。ファッションのような、春夏と秋冬、年2回のコレクション方式での新作発表(1997年~)。今では当たり前となった事柄の始まりがエルメからだったというケースは多い。また、「スイーツはガストロノミーの重要な要素として位置付けられるべきである」と考え、「Haute‐Patisserieオートパティスリー」(Haute=高級な。Haute‐coutureオートクチュールのHauteと言えばわかりやすい)という概念を打ち立てたことは、社会におけるパティシエの地位を高めるきっかけとなったと言っていい。2012年11月には、米ハーバード大学で「The Architecture of Taste(味覚のアーキテクチャー)」と題する講演を行ない、パティシエが「味を創造する」仕事であると強く印象づけた。

直径3.5cmに盛り込まれる味覚のドラマ。




イスパハン(バラ×フランボワーズ×ライチ)、サティーヌ(クリームチーズ×オレンジ×パッションフルーツ)といった味の組み合わせを定番化させたことでも知られるが、食べ手から見えない部分で言えば、ミルフィーユをフィユタージュ・アンヴェルセで作る、クリームにマスカルポーネを使う、マカロンにイタリアンメレンゲを使うなど、多くのパティシエに技術面での多大な影響を与えてきた。

エルメはよく、菓子作りのアプローチを設計図やシナリオに喩える。食べ手の口に入ってから、風味はどのように立ち上がり、展開していくのかを考えるのである。エルメのお菓子がしばしば多層構造なのは、その効果を狙ってのことだ。そして、効果を最大限発揮するパーツや素材を選択する。「レモンタルトでは、レモンの果肉を加えることで、酸味と苦味の知覚を立体的にする。ミルフィーユでは、挟むクリームをマスカルポーネにすることで、より肉感的な質感にして、フィユタージュのむき出しなテクスチャーとのコントラストを強める」。

そのきっかけは、ワインと香水にあったという。アタック、骨格、ボディ、余韻など、3次元の構造として語られるワインの味わい。トップノート、ミディアムノート、アフターノートなど、時間の経過で語られる香水の香り。それらの考え方を、エルメはお菓子に持ち込んだのだった。

エルメの代表作と言えば、「イスパハン」(右端)。バラ×フランボワーズ×ライチという味の組み合わせも、マカロンがケーキになったことも画期的だった。21世紀の開幕を記念して2000年に創作された「ドゥミルフィーユ」(中央)は、ミルフィーユが多様化していくきっかけとなった。

「タルト アンフィニマン ヴァニーユ」(左端)のように、焼き菓子だったタルトを生菓子へと転換させていく作品を生み出す一方で、「フラン」(その隣)のように伝統に忠実に作るお菓子もある。「モンブラン」にはエグランティーヌ(野バラの実)のコンフィチュールを忍ばせるなど、味わいを立体化させる技はどのお菓子にも見られる。

香水からの学びはさらに「Les Jardins ジャルダン」シリーズ(2012年~)へと発展していく。
「Les Jardins ジャルダン(庭園の意味)」は、「秘密の園」「幽玄の園」「禅の園」「太陽の園」と題したイメージを、草木や花、ハーブやフルーツなど、自然界の素材が持つ味と香りでマカロンとして表現するシリーズである。
「調香師のやり方に倣ってフレーバーの組み合わせを試みた。元々、私の創作では花々や香辛料や植物類が登場するので、庭園のテーマはまさにうってつけと思いました」

たとえば、「秘密の園」はバラ×バニラ×クローブ、「幽玄の園」ならレモン×グレープフルーツ×ブラッドオレンジ×エスプレット、「禅の園」はチョコレート×白味噌、「太陽の園」ではオリーブオイル×レモン。わずか直径3.5cmの中で繰り広げられる味覚のドラマである。

©Shiinoki / AMKK

2017年限定発売予定の「Les Jardins ジャルダン」から。4月「詩人たちの園」(クリームの中に白味噌とレモンのフレーバー)、5月「リマの園」(ルクマ入りクリームと力強い食感のショウガのコンフィ入り)、6月「ケレースの園」(バジルとミントのクリームをバニラが柔和な口当たりにしたマカロン)。

「私がパティシエとして活動し始めた頃のマカロンはシンプルなお菓子でした。2つのマカロンコック(生地)の間にはほんのわずかなクリームやジャムしか入っていなかった。私は過去20年間にわたって、それらを工夫し、フレーバーや密度についていろいろ試してきました。マカロンが私を魅了して止まないのは、テイスト、テクスチャー、フレーバーの組み合わせに無限の可能性があるからです。いかにテイストを高め、おいしさを増幅させられるかに気を配っています。ほんのひと口のマカロンの中にも、実に様々な風味の組み合わせを盛り込むことができるのです」

脇役的な存在だったマカロンが世界各地で主役級の座を担うようになったのは、エルメの功績。愛らしいビジュアルを生かしながら、デリケートなテクスチャーとめくるめくフレーバーを投入して、インパクトのあるお菓子に仕立て上げた。

ピエール・エルメを最も深く理解する人物。




昨年、ピエール・エルメは、世界のレストランランキングとして強い影響力を持つThe World’s 50 Best Restaurantsによる「The World’s Best Pastry Chef 2016」を獲得した。
「ピエール・エルメ・パリ」フランス本社CEO兼会長のシャルル・ズナティは、「特に驚きませんでした」といたって冷静だ。「エルメが世界のトップパティシエであることは、私にとっては20年前から変わらない事実なのです」。
ズナティは1991年、広告代理店のトップを務めていた時分にピエール・エルメと出会い、その才能に魅了された。
「仕事柄、様々なクリエイターと出会い、仕事もしていましたが、エルメは抜きん出ていました。発想の豊かさ、新しさ、大胆さ。不可能なことをやりたがって、結局、なんらかの形で実現してしまう。私はそのクリエイティビティに惚れ込んだんです。たとえ彼がパティシエでなくとも、私は一緒に仕事をしていたと思います。もし、彼が靴職人だったら、靴の会社をやっていたでしょう(笑)」

エルメが創作、ズナティが経営という役割分担で、1996年、会社を立ち上げる。「共に目指したのは世界一のブランドになることでした」。自他共に認めるほど完璧な相互補完性によって、ピエール・エルメの名前は年を追うごとに世界へ鳴り響いていく。
「エルメは外交的な性格で、おしゃべりが好きで、旅が好き。一方の僕は内省的な性格です。彼は経営に興味がなく、僕自身はブランディングが専門で経営が苦にならない。手を取り合うべくして取り合ったのでしょう」

最近はマドレーヌの開発に余念がない。「私にはマドレーヌというお菓子の意味が感じにくかった。マドレーヌにはもっと歓喜をもたらす要素を盛り込むべきではないかとずっと考えていた」。

オフィスでは、デスクが向かい合わせだという。2人で語り始めると、話は無限に広がって、互いの想像力がどんどん膨らんでいくという。大胆なプロジェクトはいつもそんな会話から生まれるそうだ。
「僕たちの間には儀式があって、彼が新しいレシピを開発すると、翌朝、僕のデスクの上に完成品が置かれるんです。彼は試作段階で僕に食べさせることは絶対になくて、自分が納得して初めて味見をさせる。その完成品を食べる度に、私は心から感動してしまうのです」

「Les Jardins ジャルダン」シリーズが立ち上がった時、ズナティがプレスリリースに寄せたコメントがある。そのコメントほどエルメのお菓子を的確に物語るものもない。

「ここに見出されるのは内なる旅であり、その行先は素直な感性の領域であって、もはや贅が誇示されることはありません。そもそも贅を誇示して何になるのでしょうか。肝心なのはひたすら味わい、食し、分かち合うことだけです。この現実世界では高層ビルが崩壊したり、革命騒ぎやスキャンダルが渦巻いたりしていますが、私たちの心の内ではしばしの間、日々の喧騒が止み、現今の擾乱が遠ざかります。さぁ、たぐい稀な歓喜の呼びかけに耳を傾け、シンプルな風味とピュアな素材を堪能しましょう。そして、香気が織り成して呼応し合い、味覚が内なる劇のように広がるのを満喫しましょう」

歓喜をもたらすお菓子の役割はこれからもっと重要になる。




今、エルメが取り組む新作は、ハチミツとオレンジの花とレモンの組み合わせだという。「マカロンとマドレーヌが完成間近です」とエルメ。それからもうひとつ、ブラックレモンとビターチョコレートの組み合わせ。こちらはマカロンがほぼ出来上がっているそうだ。
「ブラックレモンはイランやイラクで使われている乾燥ライムです。コルシカの小さな店で見つけたんですね。レザー(皮革)のような香りがあり、不思議な味わいです」
「味覚の喜びだけが唯一の指針」というモットーそのままに、味の探求はひたすら続いていく。

「ピエール・エルメ・パリ 青山」の話に戻ろう。
リニューアルに踏み切った背景には、「常に新しい領域を切り拓いてきたブランドとして、他に先駆けて新しいスタイルを提示しなければという気持ちもありました」とリシャールが言う。
「2階のコンセプトが“Heaven”だから、1階から2階へ上がる階段を“Stairway to Heaven”と呼んでいるんですよ(笑)」
一瞬、突飛のように聞えるけれど、そんなことはない。なぜって、お菓子は歓喜をもたらすものなのだから。
何かと厳しいこれからの時代、歓喜をもたらすお菓子の役割はいっそう重要になる。ならば、エルメと日本の人々がもっと近しくなってほしい。そんなお菓子が持つ役割を見据えてのリニューアルなのである。

1階にはコンフィチュールや紅茶も並ぶ。エルメによるオリジナルブレンド「ジャルダン ド ピエール」は13種類のフレーバーから成るが、気分が晴れやかになる軽快さと華やかさはパティシエならではの逸品。

ケーク オ フリュイやケーク ショコラ、ケーク シトロンなどギフトにふさわしいパウンドケーキ類も用意されている。パート・ド・フリュイやクッキー類も多種類揃う。


RENEWAL OPEN!
◎ ピエール・エルメ・パリ 青山
東京都渋谷区神宮前5−51−8 ラ・ポルト青山1、2F
☎ 03-5485-7766
10:00~20:00(2F~19:30LO)
不定休
東京メトロ表参道駅より徒歩3分
www.pierreherme.co.jp
「ピエール・エルメ・パリ 青山」リニューアルに先駆け、公式オンラインブティックもリニューアルオープン。ネット上の旗艦店として、今まで以上に便利に利用できるようになっている。









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