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春の古都で、シンプル・フードを考える

アリス・ウォータースの意志を継ぐ料理人たち

Jun. 23, 2014



(左から)「eatrip」野村友里氏、「シェ・パニース」ジェローム・ワーグ氏、「レフェルヴェソンス」生江史伸氏。

地産地消やサスティナブル(持続可能)な農業と流通、そして食育を40年も前から提唱し続けている料理家、アリス・ウォータース。彼女が開いたレストラン「シェ・パニース」はオーガニック食材による“シンプル・フード”のメッカとなり、世界中の料理人に影響を与えてきた。
この春、その「シェ・パニース」の総料理長であるジェローム・ワーグ氏が来日するにあたり、「eatrip」主宰の野村友里氏と「レフェルヴェソンス」の生江史伸シェフが春の古都、鎌倉に集結。「シェ・パニース」で経験を積み、アリスの意志を継承する3人のシェフによる特別なコラボレーションが実現した。







ナックルボールをヒットに換える打撃手




アリス・ウォータースから学んだことで、特に大切にしていることは何か。宴の後、ジェローム・ワーグ氏に尋ねてみた。

「大切にしていることはたくさんあるけれど、強いて言うなら“旬のものを食べる”ということ、そしてそのために“自然と常に対話する”ということかな。シンプルに食すということは、五感をフルに使って自然の声を聞くことから始まる。同じ畑でできる同じ種類の野菜ですら、日によって違うし、また一つひとつの個体差がある。その各々の状態にいつも注意を払わなければいけないんだ。そう、それは、ナックルボールみたいな変化球の動きを見定めて、ヒットを打つバッターみたいなもんさ。あくまでもシンプルに、全身の神経を集中させて“これだ!”という瞬間を見極める。そんな感じかな」。

また、研修生として「シェ・パニース」のキッチンで学んだ経験を持ち、「eatrip」主宰のほか、自然派の食に関連するさまざまなプロジェクトを展開し、活躍する野村友里氏は、次のように語ってくれた。

「私がアリスについて素晴らしいなと思うのは、何事においても“オープンである”ということ。生産者との関係や食の流通においても、一切グレーなところがないんです。それは本当にすごいことだと思います」。

野村友里氏が手掛けた「3種の筍」。焼き、揚げ、和え物という3種の筍には、地元で穫れた空豆や木の芽、黄色い大根の花も使われ、春の味覚が香り豊かに表現されていた。


一方、生江シェフからは“信頼”というキーワードが聞かれた。

「43年も続くレストラン。そこにあるのは、一言で言うと“信頼”ということだと思います。スタッフ同士、アリスと料理人たち、お店と生産者、さらに、コミュニティにおける信頼関係。そこから味への信頼、お客様からの信頼も生まれるんだと思います」。

「レフェルヴェソンス」のほか、話題のCOREDO室町にオープンした「ラ・ボンヌ・ターブル」でも生産者とのつながりを大切にした食を提供する、生江シェフ。



宴のフィナーレのような楽しい演出で作られた「夏みかんのソルベ」。フレッシュな夏みかんの風味を存分に味わえるよう、生江シェフは液体窒素を使用して作った。科学的な調理法は、一見、自然なアプローチと相容れないように思われがちだが、そこには、まず食材と向き合うという本質があり、その実現のために技術が用いられるのである。


「シンプルにみえること、シンプルであり続けること」は、けっして簡単なことではなく、実は、多面的なアプローチによって成立している。慢心や固定観念を削ぎ落とし、自分の感覚をフル回転させ、自然の声を捉える。そうした料理人のエネルギーとともに、シンプル・フードは生み出されるのだ。
今回の会場となった東慶寺は禅寺であったが、もしかしたらシンプル・フードには「禅」の哲学に通じるものがあるのかもしれない。

アリス・ウォータースの意志を継ぐ料理人たちは、今や世界各国で活躍している。地域の生産者とつながり、世界の食べ手に伝える活動に携わり、新たな出会いと自己研鑽の機会を常に求めながら、彼らは日々“味覚探求の旅”を続けている。







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