Frutta candita e piccantezza, l’anarchica fantasia della Mostarda di Cremona.

Il termine mostarda deriva da Mustum Ardens e appare per la prima volta in un testo francese medioevale dove si alludeva al mosto di vino reso piccante (ardens in latino vuol dire ardente) dall’aggiunta di farina di senape per una lunga conservazione.

La diffusione della mostarda nell’Italia Settentrionale avvenne verso il Seicento e le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. In diverse città della pianura Padana si radicarono alcune ricette tradizionali, naturalmente tutte diverse fra loro: Vicenza, Voghera, Mantova e soprattutto Cremona.

E qui devo subito chiarire un possibile equivoco: la Moutarde francese, conosciuta in tutto il mondo, ha perso il mosto; infatti è solamente prodotta con grani di senape, aceto e sale; qui parleremo di mostarda italiana, in particolare di quella di Cremona, che ha mantenuto come ingrediente principale la frutta e che unisce una profonda dolcezza ad una sorprendente piccantezza con anarchica fantasia.

La frutta è candita in pezzi grandi, conservata in uno sciroppo senapato, va gustata soprattutto con bolliti e formaggi e, come tutte le cose italiane, non ce ne vogliano i nostri cugini d’oltralpe, è più bella da vedere. Una vivissima “natura morta”, come scrisse una viaggiatrice inglese che, dopo averla gustata con un bollito misto, pare abbia semplicemente esclamato: “The life is beautiful!”

A pochi passi da Cremona, a Cicognolo, paese di 900 abitanti circa, la Cicogna della famiglia Luccini produce la miglior mostarda e, siccome in Italia dietro ad ogni famiglia di artigiani c’è sempre qualche bella storia, ce la facciamo raccontare da Diego Luccini, titolare e fondatore dell’attività a cui collaborano con passione la sorella Maria Luisa e la figlia Francesca.

“La Locanda della Posta di mio nonno Giuseppe e della moglie Adele era già citata nelle prime edizioni italiane della Guida Michelin. Nonno, subito dopo la guerra, durante l’inverno girava per le cascine a uccidere i maiali e a insaccare salame cremonese e cotechini.

Dalla primavera, quando per l’aumento delle temperature non si uccidevano più i maiali, girava per le cascine con un carretto trainato da un asino a vendere casalinghi, cappelli e a riparare ombrelli. Era un personaggio non solo per la sua famiglia e così, quando è mancato, la Locanda della Posta è diventata Osteria dell’Umbreleèr (ombrellaio).

Allora c’era mio padre Mirco che aveva sei fratelli, mia madre Caterina, io e mia sorella Maria Luisa. Le ricette tradizionali di Caterina erano molto apprezzate ma più di tutte la mostarda che mia mamma iniziò a preparare negli anni 80; non c’era cliente che non chiedesse di portarsene a casa un vasetto. Allora mi venne l’idea di aprire un piccolo laboratorio per produrla in modo indipendente dal ristorante. Così nel 2000 ebbe inizio la mostarda Luccini. 

All’inizio cuocevamo la frutta nei tegami sopra il fuoco e c’erano tre ragazze che venivano a pelare le pere e le mele. Allora le mostarde erano solo tre, mele e pere, agrumi e frutta mista, poi abbiamo differenziato con le ciliegie, i fichi, la zucca, le cipolle. Nel 2006 abbiamo abbandonato il vecchio laboratorio e ci siamo trasferiti nella attuale moderna struttura dove abbiamo inserito altre mostarde come quella di castagne, quella di pomodori verdi e la classica, quella più tradizionale di frutta mista con i pezzi tagliati più grandi. Ora ci sono 9 addetti ma la produzione è sempre da prodotto fresco, senza semilavorati.

Con gli investimenti in tecnologia abbiamo semplicemente cercato di fare quel che facevamo al ristorante senza gli effetti negativi di una produzione artigianale, ad esempio il fuoco vivo che caramellizza lo zucchero, lo imbrunisce e gli dà un gusto amarognolo.
Per la nostra azienda la produzione biologica è stata fin dall’inizio un punto d’arrivo; ora più del 50% delle mostarde viene realizzato partendo da frutta e verdura biologica. Anche l’aroma di senape che utilizziamo per conferire al prodotto la caratteristica piccantezza è completamente naturale, senza l’aggiunta di nessun prodotto chimico.”

Alle 15 attuali diverse mostarde si è aggiunta nel 2007 una nuova linea di prodotti a base di verdure  tratte dalle ricette dell’Osteria dell’Umbreèler che la famiglia continua a gestire con successo e che rimane sempre una delle mie soste del cuore: salsa ortolana, zucchine in agrodolce, peperonata, giardiniera e la salsa Magna Bufét ( in cremonese mangia panini ) nata per recuperare le verdure di fine stagione che, tritate al coltello con abbondante prezzemolo e aromatizzate con olio, zucchero sale danno vita ad un mix irresistibile, eletta da GQ, una prestigiosa rivista maschile, come miglior salsa d’Italia.

I riconoscimenti ricevuti da Luccini per la sua attività sono stati innumerevoli e si sono susseguiti nel corso degli anni, ma penso che uno dei primi sia stato quello di Artigiano Radioso del Golosario che, conquistato dalla mostarda, gli assegnai nel 2006, quando aveva appena iniziato la sua produzione.
Questa fiducia tra di noi è sempre stata confermata dalla partecipazione a Golosaria dove la mostarda di Luccini è un appuntamento per golosi appassionati da tutta l’Italia. E come stupirsi?

Anche per me che, da buon Piemontese, sono stato allevato a bagnetto verde, fra le salse del bollito misto, non deve mancare la mostarda Luccini. Ogni anno, la sera del lunedì quando finisce Golosaria, la mia cena è sempre con un formaggio che si produce in provincia di Cremona, il Salva Cremasco accompagnato dalla mostarda di Luccini. La mostarda è traditrice: aumenta la succulenza dei cibi e la sua dote piccante ti invoglia a bere ancora di più. E qui entra in gioco un vino mitico: il Barbacarlo di Maga Lino.

Paolo Massobrio