「三陸国際ガストロノミー会議2019」開催レポート

「食は命であり、命は自然から離れたところで存在しません」

まず、私の物語をお話しさせてください。
私はフランス・ブルターニュ地方のカンカルという町で生まれ育ちました。
理系の大学を出たものの、事故に遭い、それをきっかけとして料理の道に進みました。
生きることの幸せを、料理が教えてくれたからです。

海と陸の交わる地域で、私は妻のジャンヌと共に、レストランというより小さなテーブルと呼ぶべき場所を作りました。
そのテーブルで“土地が語る味”を表現したいと思ったのです。
“土地が語る味”とは、土地がもたらす文化であり、土地に対する愛でもあります。

ブルターニュは山の幸・海の幸に恵まれているにも関わらず、ブルターニュ自体がその恩恵をこうむることは長らくありませんでした。
なぜか？ 　良い食材はみなパリに行ってしまうからです。
ブルターニュという地域はずっとパリの食糧庫として存在してきたのでした。
ガストロノミーが存在しなかったブルターニュにレストランをつくろうという話は、当時は現実離れしていると捉えられていました。この夢のような話を、地域の生産者たちは信じてくれたのです。「土地の物語を料理で語りたい」という私の考えを、彼らは理解してくれたのでした。

次第に私のレストランはブルターニュのみならず、フランス全土、そして世界中に知られるようになりました。
様々な所から、私の料理、ブルターニュの料理を食べに来てくれるようになりました。
そして、2006年、ミシュランから三ツ星が与えられました。
この星は、私のみならずブルターニュという地域に対しての三ツ星だったと思います。
海の料理とは、三陸と同じように、ウニであったり、ホタテであったり、オマールエビであったり、様々な貝類や魚であったり、すばらしい食材に支えられていて、切り離しては成り立たないのです。

ブルターニュの料理は航海者の料理でもありました。
海外へ船で出かけていく人たち、冒険の精神を持つ人たちの料理です。
そんな航海者の精神を受け継ぐ者の料理として、私はスパイスを使いたいと考えました。
エキゾチックな要素としてではなく、航海者たちがブルターニュに持ち帰った宝物として、フランスのエスプリに基づくものとして、私の料理に使いたい、と。

三ツ星を10年前に返上することになったのは、私にとって自由が最も大事だと思ったからです。自由を表現できる料理を作りたいと思ったのです。
三ツ星を返上して、また別のレストランをつくることになりました。
それによって、小さな生産者たちとの関係をより密にすることができました。スパイスブランドを立ち上げるという、スパイスへの情熱を、夢を叶えることもできました。

ルレ・エ・シャトーというホテルレストラングループの副理事の役目を果たすことにもなりました。62カ国550のレストランのシェフ、44,000人のスタッフが集まるグループの副理事という立場です。

ルレ･エ･シャトーは、2014年11月18日、ユネスコの会合でマニフェスト「料理とホスピタリティのための20のヴィジョン」を表明しました。
その中に、海洋資源に関わる項目が２つあります。

世界海洋デーの6月8日には毎年、私の名を冠した料理コンテストが開かれます。これは若い料理人たちに、資源量は多くともまだ知られていない魚を使った料理レシピを考案してもらうコンテストです。今年のその日、私は岩手に来ていたため、授賞式に出席できませんでした。「漁業資源の保存の現場を見て、私にできる助言をするために岩手にいるので授賞式にはいけない」という説明をしました。

現在、海は危機に瀕しています。
海洋汚染、温暖化、乱獲など、様々な要因によって、海は危機に瀕しています。
しかし、わたしたちは、青く緑色で時にグレーだったりする海を見て、その内部が危機に瀕していると感じ取ることはなかなかできません。

ここにいくつかの数字を挙げてみましょう。
30％の種類の魚がすでに絶滅しています。
60％の種類の魚が絶滅の危機に瀕しています。
漁獲された魚の40％が陸に揚げられることなく、そのまま海で廃棄され死んでいきます。

料理人は、大きな役割を持つだけでなく、大きな責任を持っています。
料理人は、資源がまだ十分にあり、まだ知られていない魚を使っていくことができます。

私は3日間のキャラバンでこの美しい地域、あなたたちの地域、岩手の地域を旅してきました。そこで多くの人々に出会いました。
私が感銘を受けたのは、彼らの持っている勇気、大胆さ。大震災があったにも関わらず、再び立ち上がり、生きることへの喜びを見出していこうという気持ちです。そのエネルギー、熱意、自然への尊敬の念に感銘を受けました。

この地域は、新しいヴィジョンを生み出していくことができる、と私は思います。この機会を大きな糧として新しい可能性、新しい世界へのメッセージを伝えていける、と。
自然は壊れやすいということを、みなさんは誰よりもわかっている。
生命とは、生きるとは、誰にでもあり得ることではなく、ひとつの例外、奇跡であることを、岩手のみなさんは、他の地域の誰よりも理解されていると思います。

私が岩手で発見した一番の宝物は連帯の力です。
連帯の力を通して、みなさんは復興への道を歩んでいるのだと思います。

今、私たちは新しい世界をつくり上げる時に来ているのではないのでしょうか？
新しい関係は、食を通して、料理を通して見出されたりするものです。
そして、連帯、互いの弱さを補い合うことには、地球との関わりを新しく作り上げる上で、とても大きな意味があるのではないでしょうか？

産業革命以来、私たちは生産量を増やしていけばよいという強迫観念に取り憑かれていました。
しかし、今、それを変える時が来ているのではないでしょうか？
量よりも質を大切にするという考え方への転換です。

その意味において、世界中が日本に称賛の目を向けています。
和食、日本食というのは大変洗練されたエレガンスのある料理だと思います。
日本食という文化を持つみなさんだからこそ、新しい関係を世界と築いていけるのではないかと思うのです。

今、この会場には、若い人たちがたくさん来ています。
彼らが、自分のような年寄りのフランスの料理人の話を聞いてくれていることを、大変うれしく思います。
この機会を通じて、私が若いみなさんに伝えたいのは、みなさんは過去から解き放たれて、新しい料理をつくっていけるのだということです。

三陸は世界三大漁場の一つとされてきました。

ですが、海洋資源は今、枯渇しつつあります。 私は20年前より日本を定期的に訪ねていますが、その間にも、どんどん、どんどん魚の獲れる量が少なくなっているのを目の当たりにしてきました。
魚のサイズもどんどん、どんどん、残念ながら小さくなっています。

私は先ほど岩手の宝の一つは連帯ではないかと申し上げましたが、二番目の宝は魚ではありません。
それはプランクトンです。プランクトンの豊かな海に、この三陸は面しています。
プランクトンがどれだけこの地域のホヤ、ホタテ、牡蠣、ウニなどの養殖に役立っているかを、私はこの３日間の間に見ました。
これは、海の恩恵を受けながらも海から資源を取り上げないで済む素晴らしい方法だと思います。
そして、三陸が世界に誇るべきは海藻です。
海藻の養殖において、世界の手本になる技術をマスターしていると思います。

私が三陸の自然から感じたことは、フランス語で言えば“sauvage（ソヴァージュ）”。
手つかずの、野生の、いい意味であるべき形で残されている自然です。
海のことをずっとお話ししてきましたが、それだけではない。
深い印象を受けたのは、土地の持つ記憶です。そこで育つ野菜、穀物、木々、森。
岩手の森と海は、寛大であり、多くのものを語ってくれていると思います。生きものを貴ぶ精神が、地域で培われていると思います。
生きものを聖なるものとするその精神は、私たち西洋人にとって、「神道」とも結びつけられるように思われます。

私が住んでいるブルターニュは大陸の西、陽が沈む所にありますが、みなさんが住んでいるのは一番東、陽の出ずる所にあります。
世界各地から、陽の昇る国の味を味わいに来たがっている、そう思います。

ここで少し不快に感じられるかもしれないことを言わなければなりません。
世界から見て、この地域は「大震災」というイメージと常に結び付けられてきました。
そして、世界中が、福島と「津波の被害があった地域」を混同してきました。
津波にあった地域が、同じように放射能の被害にあっているのではないかと勘違いしています。

私が住んでいるブルターニュでは、戦後、養豚場、養鶏場が多くつくられました。
その結果、養豚場で使われた抗生物質や農薬などが私たちの河川や海を汚染した過去があります。
これは染みのように貼り付いて、ブルターニュの悪いイメージになった。
私たちはフランスに、ヨーロッパ全体に向けて、ブルターニュの海岸へ来ても大丈夫だよ、ブルターニュの食材を食べていいんだよ、と一生懸命伝えなくてはいけませんでした。
ここでも起こっていることは同じだと思います。

世界中の人たちは震災で起こった事象を忘れることはできません。
この地域にできるのは、バクテリアや農薬の数値を検査するのと同じように、放射能の数値はなく安全だという事実を積極的にアピールしていくことだと思います。
トレーサビリティーや安全性に今までになく注目が集まっているのが現代です。
何かを伝えないとしたら、それは何か隠すべきことがあるのだろうと、人は考えてしまう。

私がお伝えすることをパラノイア的な発言だとお考えにならないでください。
明日、未来、将来、より多くの人たちに不安なく岩手の食材を食べてもらう、岩手に来てもらうために必要なことと考えていただきたい。