釣り餌にも料理人のこだわりが！“釣り好きシェフ”座談会

――忙しいシェフたちが仕事の合間にわざわざ時間を作って釣りに出掛けるのはなぜか。その辺りから伺えたらと。

沼上　自分が旨い魚を食いたいから。シンプルです（笑）。

京　そうね、趣味と実益を兼ねて。

宮木　うちはソムリエの田村（理宏）さんが大の釣り好きで、彼の影響ですっかりハマってしまい。年に２回、料理人仲間を集めて店主催の釣り大会を開くのですが、それがすごく楽しい。

湯澤　自分は子供の頃、親父と釣りに行くのが大好きで、釣りも魚の捌き方も、全部親父に教わった。その頃から料理して、食べるところまでが「釣り」。店が変わって前より自由な時間ができて、ゴルフだとかにも誘われたけれど、やっぱり釣りがしたいなあ、と。

宮木　釣った魚はおいしく食べたいから、処理について学ぶ。釣り大会の後は釣果を料理して宴会をするんですが、同じ魚でも料理人でアプローチが違うのが面白い。和食や中華の仕事が見られるのも勉強になります。

湯澤　猟と一緒で、魚一匹も命。釣ったものには責任を持たないと。

京　だから釣れ過ぎちゃっても辛いのよ。100匹超えると「一人で処理するのヤダな」ってブルーになる。

宮木　わかる（笑）。うちのスタッフは、やらされるのわかってるから、釣り竿片付けるの早いですもん。

沼上　キスみたいな小さい魚は船で処理して内臓は海に返しちゃう。生きてるうちは鱗も取りやすいから。

湯澤　この間の冬休みの最終日、アジが140匹も釣れて。仕方ないから店に直行して、ひとまずワタを出して洗い、翌日の定休日に下ろしてショックフリーザーにかけて。俺は休みに何をやっているんだって（笑）。

宮木　アジの鱗って細かいんですよね。

京　濡れてるときは見えないんだけど、掃除しても翌日壁に貼り付いててキラキラしてるの見つけちゃったりしてさ。

沼上　手にも食い込んでて。一瞬、俺は魚になったのか？と（笑）。

宮木　一度、田村さんと２人でタラを120キロ釣ったことがあって。同じ船の人たちは全然釣れないのに、僕らだけバカみたいに釣れる。餌が当たったんですよね。漁船で買える餌ではなく、いいサンマを味の素でマリネしたものを使ったのですが。

――味の素とは！　魚にも餌の好き嫌いがあるものなのでしょうか。

湯澤　好き嫌いも、気分もあるみたい。我々がパスタでも今日はオイルベースか、トマトか、と言うように（笑）。

京　魚たちは結構グルメなんですよ。プリン体を好むようで、ホタルイカなんて内臓だけ食べられちゃうことも。

沼上　だから今日の海の濁り具合と陽の感じなら、どの餌が旨そうに見えるか想像するんです。魚の気持ちで。

宮木　ほら僕ら料理人なんで。魚が食べるものにだってこだわりたい（笑）。

――餌以外で工夫するのは、どんなところですか？

湯澤　餌だけでなく仕掛けも大事だし、釣り仲間のシェフたちとはいい船宿がないか常に情報交換してます。ネットの釣果情報サイトも欠かさずチェック。

宮木　あれ、たまに水増ししている船あるから要注意ですよね。

京　そうそう。同じ船でも潮上（潮が流れて来る方向）のほうが釣れるから釣り座（乗船する位置）も大事。先着順だったりくじ引きだったり、そりゃあ熾烈な争いです。

沼上　同じ東京湾周辺でも湾内か外かで釣れる魚が違う。潮目（流れがぶつかり合う場所）はプランクトンなどの餌が豊富だから魚が集まって来る。だからみんな潮目を狙うんです。大潮とか聞くともうソワソワしちゃって。

一同　そうそう！（笑）。

――だんだん釣り情報誌のような話になってきましたね。釣りを始めて魚に対する向き合い方は変わりましたか？

宮木　それは変わりますね。例えば、さっき餌の話が出ましたが、魚が食べていたものの香りが出ることがある。

湯澤　出ますね。小アマダイなんて、揚げると桜海老の香りしますもん。

宮木　クロダイは海苔を食べるから、磯っぽい香りがしたり。ならば、あえて海苔を合わせようとか、仕立てや付け合わせが変わってくる。アマダイも海老の香りがあれば鱗焼きにして香りを立たせるし、そうでなければ蒸すのが旨い、とか。

沼上　その魚が何を食べていたのか、捌くとき腹の中は必ず見ますね。

京　ジビエと一緒だよね。

湯澤　あと、魚を見る目が養われたと思いますよ。昔からいい魚を使いたいと築地に通っていたけれど、例えばアマダイなら佐島や萩がいいよ、と言われても、どういいのか、両者にどんな違いがあるのかわからない。両方買って、食べ比べるということにいくら投資したことか。今は同じアジやサバでも、産地や時期でどう違うのかある程度わかる。富津産と小柴産で何が違うか、とか。

沼上　漁港の名前で見るようになりますよね。

京　俺は「外道」の楽しみを知ってしまったよね。外道って、つまり狙っていた本命以外の魚なんだけれど、市場に出ない旨い魚がいっぱいあって。

湯澤　ありますね。クラカケトラギスってアマダイの外道は、揚げたらふわっふわでキスより旨い。獲れると「やった」って思う。でも落ちる（傷む）のが早いから流通しないんですよね。

宮木　カイワリっていう小さいシマアジみたいな魚も、身質がよくてね。

京　スミヤキ（クロシビカマス）とかさ。小骨が多いけど脂がきれいで。

沼上　修業時代、まかない用に大量に送られてきて、小骨にうんざりした思い出が。今なら大喜びするんですが、若かった・・・。

京　ま、そういうのは基本まかないだよね。だって自分が食べたいもの。スミヤキの塩焼きなんて最高よ（笑）。

宮木　ですね。まずはまかない、たくさん獲れたらお客様（笑）。使った経験が少ない魚はどんな小魚でも、まず刺身で、次に焼いて、揚げてと味を確かめてしまうのは料理人の性。流通に乗らない「未利用魚」のおいしさを知ったのは釣りのおかげです。

京　昔はこの料理を作るためにこの魚を仕入れよう、という考え方だったけど、今は釣れた魚で何作ろう、となる。昔のほうが頭でっかちだったなと。魚を料理することがより自由に、楽しくなったというか。

宮木　そういいながら京さん、マグロも釣ってるじゃないですか。

京　あれは別よ。５年間かけて、道具にもコツコツお金を投資して、ようやく釣れた30キロ超え！　ほら、僕らの世界では20キロ超えて初めて「マグロ」と呼ぶじゃない？

湯澤　そのうち船買うんじゃないですか？

京　いや、買った知り合いに聞いたら、操船しなきゃならなくなって自分は釣りが出来なくなったと。だから俺は絶対に船は買わない！

――仕入れの仕方、市場や業者との付き合いはどのようにされていますか。

宮木　うちは開業時から付き合いがある相模湾の鮮魚店を中心に、明石と鳴門の漁師さんから仕入れ、足りない分を豊洲市場で補う感じです。

京　うちもほとんど漁師と直で。豊洲で買うのは貝類と海老ぐらいですね。

沼上　鮮魚店や仲卸も担当者で全然魚の扱いが違うんですよね。こういう風に使いたいから、こういう状態で送って欲しいと、お願いすれば応えてくれる業者さんと付き合うようにはしています。

湯澤　残念なことに、市場にはずさんに扱われた魚も多いんですよね。市場の現状は、魚を取り巻く環境の“ヤバさ”と直結している。仲買や鮮魚店には、締め方や氷の当て方、輸送方法などを工夫して、できるだけいい状態で、と頑張っている若手もいるけれど、結局は「水揚げ＝金」の量がモノを言う世界。国や漁協など上が変わらないと、全体は良くならない。

宮木　本当ですね。扱いもさることながら、水産資源という考え方も希薄で。

京　産卵する前の魚を獲るとかさ。産ませてから獲れよ、と。

湯澤　さっきも産地の話が出ましたけど、地方の魚のブランド化もずさん。やるべきことをしていないのに、タグやシールを付けてブランド化している魚があるのが現状。「神経締め」とあるのに締めた跡がなく、血がたまったものが届いたときは頭に来ましたね。

宮木　きちんとブランド化できている魚もあるのに、そこに乗っかるいい加減なものが、ブランド魚自体の価値を下げる悪循環が起こっています。

沼上　ルールが曖昧ですもんね。

湯澤　フランスのＡＯＣ（農産物の原産地呼称）のように、規制を作るべきですよね。ここで獲れて、この方法で処理、輸送することで初めて「○○産」と名乗れる、という風に。

沼上　せっかくのいい魚を、人間の処理でダメにしてしまうのは残念過ぎる。

――産地以上に、処理は大事だと。

湯澤　絶対に大事。いい漁場で揚がった魚でも血抜きをしないとすぐ味が落ちる。血は一番の腐敗の原因ですから。

京　レストラン周りだけ見渡すと、「神経締め」や「血抜き」をした魚が珍しくない感じがしますが、漁業全体で見たら、そこまできちんと処理されている魚は極々わずか。そう考えると、海から揚げた瞬間から自分で管理できるのは、釣りをやっている強みですよね。

宮木　魚種や個体によって処理も違えば、保存方法も変わる。ちょうどいい食べ頃というのも魚ごとに違って。

京　そう。今は熟成ブームだけれど、なんでもかんでも熟成には反対。３週間寝かせて「食べられる」ことはすごいけれど、「おいしい」かは別の話で。

湯澤　旨味のピークは５日目だけれど、その間に失われるものもある。香りとか、食感とか。ならば自分のこの料理なら、いつ使うべきか、と。

宮木　料理はどこから始まっているのか、という話ですよね。

湯澤　さっき市場の現状を批判してしまったけれど、料理業界も明るいとは言えない。人手不足で、加工済みの食材を仕入れたり、セントラルキッチンで一括処理したりと、魚を扱えない料理人はこの先どんどん増えていく。

沼上　旨い魚を食べられる店が減りますね。

京　単に「焼く」のは誰でもそこそこできるようになる。じゃあ何で味に差が付くかという。

湯澤　牛や豚と違って、魚は基本的に自然が育てたものを、人がそこから切り離すわけですから、ものを見極める目は重要。

宮木　その目を養うのが経験と想像。腹の中身や脂から、どこでどんな風に生きてきたのか、と。

沼上　釣りの経験も大いに役に立ちますよね。

（雑誌『料理通信』2020年４月号掲載）

国連広報センターが「SDGメディア・コンパクト」に加盟する日本のメディア有志とともに、気候変動対策のアクションを呼び掛けるキャンペーン「1.5℃の約束 – いますぐ動こう、気温上昇を止めるために。」を実施しています。料理通信はこのキャンペーンに参加し、食にかかわる気候変動への取り組みを国内外から紹介しています。

海洋生態系による「ブルーカーボン」が温室効果ガス排出対策として期待されています。海の資源を守り、大切に使うことは気候変動対策につながることから、６月は、海洋保全について考え、アクションを起こすきっかけになる記事をお届けします。

「ActNow」は、個人レベルでの気候アクションをグローバルに呼びかける国連のキャンペーン。どんなことが気候変動の抑制に役立つのか、身近な行動を10項目挙げています。「環境に配慮した製品を選ぶ」では地産地消が、「廃棄食品を減らす」では食品を廃棄せず使い切ることが気候変動の防止に役立つとされています。

環境に配慮した製品を選ぶ
私たちが購入するあらゆるものが地球に影響を及ぼします。あなたには、どのような商品やサービスを支持するかを選択する力があります。自身が環境に及ぼす影響を軽減するために、地元の食品や旬の食材を購入し、責任を持って資源を使ったり、温室効果ガス排出や廃棄物の削減に力を入れていたりしている企業の製品を選びましょう。

廃棄食品を減らす
食料を廃棄すると、食料の生産、加工、梱包、輸送のために使った資源やエネルギーも無駄になります。また、埋め立て地で食品が腐敗すると、強力な温室効果ガスの一種であるメタンガスが発生します。購入した食品は使い切り、食べ残しはすべて堆肥にしましょう。

（国連・ActNowキャンペーン：気候変動の抑制に対して個人でできる『10の行動』より）
イラスト：Niccolo Canova