RECIPE

驚きのフルフル食感「高野豆腐の中華風炒め」

フェーズフリーな食材レシピ：高野豆腐

2024.09.12

photographs by Makoto Tsuchiya

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回のアイテムは高野豆腐。だしで戻して中華風の炒め物を作ります。高野豆腐のイメージを覆す、驚きのフルフル食感を生む秘密とは⁉

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

教えてくれた人：山梨・北杜「DILL eat,life.」山戸ユカさん

八ヶ岳南麓のレストラン「DILL EAT, LIFE.」のオーナーシェフ。スキーやトレイルなどアウトドアが趣味で、八ヶ岳の旬の野菜を使った無添加トレイルフード「The Small Twist Trailfoods」も手掛ける。2023年夏、地域で「コンポストコミュニティ」活動をスタート。食べておいしいだけではない、その先の提案を常に行っている。

熱いだしを吸わせて閉じ込める

山戸さんにとっての乾物は、菜食が基本の日常生活だけでなく、オフになると出掛ける山の食事でも長年親しんできたもの。

中でも「戻し方」には工夫が光る。「いくらしっかり絞っても、乾物の繊維に入り込んだ水分は残って水っぽい仕上がりになるから」と、高野豆腐は水で戻さず、下味をつけただしで戻す。ある時急いで、だしを冷まさず高野豆腐を戻したら、驚きのふるふるの食感に。また、粉をまぶして炒めることで、だしが閉じ込められる。強火で炒めても煮崩れないので麻婆豆腐にもぴったりだ。

「自称食いしん坊」の探究心で見つけたコツが、馴染みの乾物をとびきりの一品に変身させる。

「高野豆腐の中華風炒め」材料と作り方

［材料］（４人分）
高野豆腐・・・４枚
ニンジン（薄く半月切り）・・・小１本
長ネギ（斜め切り）・・・１本
シメジ（小房に分ける）・・・1/2パック
菜の花（半分に切る）・・・１束　※小松菜や青梗菜でも可
薄力粉・・・大さじ３
片栗粉・・・大さじ１
ゴマ油・・・大さじ２
塩、コショウ・・・各少量

＜戻し汁＞
だし・・・１カップ
ショウガ（すりおろす）・・・１片
塩・・・小さじ1/4
醤油・・・小さじ１

＜たれ＞
オイスターソース・・・大さじ１
醤油・・・小さじ１
水・・・小さじ１

［作り方］　
［１］高野豆腐を戻す

戻し汁の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、高野豆腐を加えて戻す。【POINT】熱いだしで戻すことでふるっふるの食感になる

［２］下準備
たれの材料、薄力粉と片栗粉は、それぞれよく混ぜておく。

［３］高野豆腐に粉をまぶす
１の高野豆腐の粗熱が取れたら、軽く絞って４等分し、２の粉をまぶす。

［４］高野豆腐を焼く
中華鍋にゴマ油大さじ１を熱し、３の高野豆腐を並べて両面がきつね色になるまで中火で焼く。一度取り出す。

［５］野菜を炒める
中華鍋をペーパータオルで軽く拭き、残りのゴマ油を加えて中火にかける。油が温まったらニンジンを加えて炒め、長ネギ、シメジ、菜の花の茎の部分も加えて塩を振り、全体がしんなりするまで炒め合わせる。

［６］高野豆腐を戻し入れる
４の高野豆腐を戻し入れ、菜の花の穂先も加えてさっと炒める。

［７］たれを回し入れる
たれを鍋肌から回し入れて最後は強火で仕上げ、塩、コショウで味を調える。

山梨・北杜「DILL eat,life.（ディル・イート・ライフ）」の店舗情報

◎DILL eat,life.
山梨県北杜市長坂町大井ヶ森984-６
☎ 0551-45-7512
金～日曜11:00～13:30LO、18:00～20:00LO（前日までの予約制）
月曜11:00～13:30LO
火～木曜休（不定休あり）
中央自動車道長坂ICより約15分、小淵沢ICより約10分
https://dilleatlife.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2018年５月号掲載）

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