RECIPE

外食疲れをリセット「芽ヒジキとクレソン、雑穀のサラダ」

フェーズフリーな食材レシピ：芽ヒジキ、雑穀

2024.10.10

photographs by Daisuke Nakajima

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回のアイテムは芽ヒジキと雑穀。シンプルなサラダをおいしく作るコツは、“茹で方”にありました。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

教えてくれた人：東京・恵比寿「ワインの樹」佐久間奈都子さん

サービスとして東京・小石川「アル・ペッシェドーロ」、青山「コルテージア」、神楽坂「アルベラータ」などのリストランテで修業後、2012年６月独立。10席のカウンターで約60種のワインをグラスメインで提供。三浦半島の野菜を使ったワインがすすむ料理にファンも多い。

普段着のワインに寄り添う味

「贅沢はできなくても、体によく、お腹も心も満たされるごはんを作ってあげたい。そんなイタリアのお母さんの愛情と知恵が詰まった料理が大好き」と、佐久間奈都子さん。それは外食中心の日本の都市生活者が求める味でもある。

日本の乾物ヒジキも、クレソンの苦味と合わせると、ワインに寄り添うサラダに。塩茹ですることで磯臭さが消え、爽やかに楽しむことができる。味付けはいたってシンプルだ。普段着のワインには、こんな素朴な乾物料理が嬉しく感じる。

「芽ヒジキとクレソン、雑穀のサラダ」材料と作り方

［材料］（２人分）
芽ヒジキ・・・大さじ１＋1/2
もち黍（きび）・・・大さじ２
クレソン（柔らかい枝と葉）・・・両手１杯
プチトマト・・・３個
塩・・・適量
レモン汁・・・小さじ１
白ワインビネガー・・・小さじ１
オリーブ油・・・大さじ３～４

［作り方］　
［１］芽ヒジキともち黍を茹でる

芽ヒジキともち黍は、海水くらいの塩加減の湯（約1.5%）で別々に茹でる。芽ヒジキは水で10分もどしてから約10秒、もち黍は約４～５分茹でてザルに上げる。もち黍はくっつかないようオイル（分量外）をまぶして冷ます。【POINT】もち黍は茹で加減が難しいので、ポコポコ沸く火加減で、こまめに硬さをチェックする。芯まで火が通り、プチプチした食感になれば茹で上がり。

［２］クレソンをちぎる
クレソンは、柔らかい枝と葉の部分を食べやすい長さに手でちぎる。プチトマトはヘタを取って４等分する。

［３］調味する
１と２をボウルに入れ、塩を適量ふって混ぜ、レモン汁、白ワインビネガーを加え混ぜ、最後にオリーブ油を回しかける。