RECIPE

漬け汁ごと冷製スープ感覚で食べて元気に「色々トマトの水キムチ」

プラントベースの始め方65

2026.08.20

photographs by Masahiro Goda

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。今回は、野生酵母の力を借りながら味を作る「色々トマトの水キムチ」を教わります。

■教えてくれた人：東京・井の頭公園「ビアンカーラ」飯野究さん
■旨味しみじみ、味わいくっきり
■色々トマトの水キムチのポイント
■「色々トマトの水キムチ」の材料と作り方
■東京・井の頭公園「ビアンカーラ」の店舗情報

教えてくれた人：東京・井の頭公園「ビアンカーラ」飯野究さん

左が料理担当の飯野究さん。右が店主の小平尚典さん。2026年４月に群馬・前橋市に２号店となる立ち呑みワイン酒場「ビアンカーラ・ノルド」をオープン。

旨味しみじみ、味わいくっきり

「水キムチ」は唐辛子を使わずに作る辛くないキムチのこと。米のとぎ汁の中で２～３日乳酸発酵させて作ります。とぎ汁がぬか床の役割を果たすと考えれば、韓国版「ぬか漬け」ともいえますね。

基本的にどんな野菜でも作れますが、店で好んで使っているのはトマト。汁も旨く、箸休めに、ワインのお供にもってこい。トマトが持つグルタミン酸の旨味と、水キムチが生む乳酸発酵の旨味は、店主・小平がセレクトするナチュラルなワインのしみじみした感じと非常によく合います。

大きなトマトは皮が舌に残るので、今回は湯剥きしましたが、ナチュラルに育った野菜ほど、表皮に野生酵母が付着しているので、可能なら皮付きのままで使うと発酵もよく進みます。また、湯剥きしたトマトは身が崩れたり溶けやすいので、なるべく触らないようにそっと扱いましょう。

最初のとぎ汁は酸化したぬかや汚れなどが溶けているため捨て、不純物の少ない２番汁を使う方が発酵が健全に進みます。リンゴを加えると、糖分が酵母の発酵の餌になり、香りもよくなりますね。リンゴの表皮には野生酵母が付着しているので皮付きで使いましょう。そのほかニンニクやショウガも加えることで、食欲をそそる香味に仕上がります。

色々トマトの水キムチのポイント

＜材料のポイント＞

皮の野生酵母を活用
野菜の皮には野性酵母が付着しているので、皮付きで使えば発酵も進みやすい。減農薬、無農薬等で栽培された野菜ならなおよし。

リンゴで乳酸菌ＵＰ
リンゴの糖分やペクチンは、乳酸菌の格好の餌。発酵がより良く進むので加えるとよい。

「色々トマトの水キムチ」の材料と作り方

［材料］（４～５人分）
トマト各種・・・400g
米のとぎ汁・・・500ml
塩・・・大さじ１
リンゴ（皮付き）スライス・・・1/4個
ショウガ（スライス）・・・10枚
ニンニク（スライス）・・・１個
昆布・・・１枚（15㎝長さ）
赤唐辛子（種を抜く）・・・１本
酢・・・大さじ３
砂糖・・・大さじ１

［作り方］
［１］ヘタを取る