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日本［茨城］

母牛を放牧し、肥育牛の肉質を上げる。広大な農耕地を生かした無理のない飼育法。

風土が伝わる「常陸牛」の食べ方、伝え方　2022

2022.02.10

母牛を放牧し、肥育牛の肉質を上げる。広大な農耕地を生かした、農畜連携の無理のない飼育法。

【PROMOTION】
text by Saori Bada , Miyo Yoshinaga（bistrosimba , MIMOSA）/ photographs by Hiyori Ikai , Ayumi Okubo , AKANE

「常陸牛」は、茨城県の肥沃な大地で育まれる銘柄牛です。30カ月以上飼育した黒毛和牛の中でも、歩留等級A、B、そして肉質等級４、５のサシの入りが美しい一級品。そんな常陸牛を極めて高い確率で産出する「ドリームファーム」を、東京・白金のフランス料理店「ラクレリエール」柴田秀之シェフと訪ねました。

ドリームファームは、家族経営ながら耕畜連携と繁殖肥育一貫経営で、繁殖牛の頭数80以上の多頭飼養を実現させています。

■田畑に囲まれた牛舎
■地元の農家と協力して作る、発酵飼料稲
■妊娠中の母牛を水田に放牧し、ストレスフリーで育てる
■フレンチの３種のソースで、マイナーな部位を超・主役級に
／「ラクレリエール」柴田秀之シェフの伝え方
■フィレンツェ式の煮込みで、和牛の甘味を直球で活かす
／「アルベリーニ」中村鉄平シェフの伝え方
■ランプ肉とスープを蒸籠で蒸して、澄んだ味わいを抽出する
／「ミモザ」南俊郎シェフの伝え方
■稀少部位を塊で。稲藁の香りと西洋ワサビで味の輪郭を作る
／「ビストロシンバ」菊地佑自シェフの伝え方

田畑に囲まれた牛舎

茨城県南西部の常総市は農業が盛んな土地。見渡す限り広大な田畑が広がり、視界を遮るものがない。水田をはじめ、白菜やネギ、ホウレンソウといった野菜や、スイカやメロンなどの果実、あらゆる作物が育てられている。

評判の常陸牛を育てる農場「ドリームファーム」は、その田畑の真ん中にある。周辺には利根川と鬼怒川の合流地点に近い遊水地があり、昭和初期の開拓以降、酪農や肉用牛の飼育が盛んに行われてきた。

1975年、初代の佐藤宏弥氏が20歳の時、乳用種３頭の肥育からスタート。その後1991年に黒毛和種の肥育へと転換。牛肉の輸入自由化を受けた決断だった。

「ドリームファーム」の由来は、目標・希望・夢を持って経営に取り組めば「苦」も「楽」となる、という経営理念から。

ドリームファームは1975年に初代の佐藤宏弥（ひろや）さんと妻の博子さんが立ち上げた。現在は長男の治彦さん夫婦が２代目を継ぎ、親子４人で農場を営む。2014年には農林水産祭の畜産部門で天皇杯を受賞。最近では、その肉質の高さからドリームファームの牛肉を専門に扱う卸業者や専門業者も増えている。

２代目の佐藤治彦さん。将来は種雄牛を保有するブリーダーになるのが目標。

初代の佐藤宏弥さん。

地元の農家と協力して作る、発酵飼料稲

ドリームファームでは牛に食べさせる餌を、近隣の農家とタッグを組んで生産している。
「周辺の農家に協力を仰ぎ、稲の飼料化を20年ほど続けています。穂が出て間もない飼料用の稲を水分が６０％程度になる黄熟期に刈取り、丸めたものをラップして密封します。すると中で乳酸発酵が進み、甘酸っぱい臭いのする飼料になります。これを稲WCS（ホールクロップサイレージ）と呼びます。

稲の品種や収穫のタイミング、発酵の程度など、餌の質にこだわりだすとキリがありませんが、自分達で作る飼料は、安全性も担保できるので安心ですし、自分が納得したものを与えられます」

菅生地区では2000年から稲ＷＣＳの生産を開始。佐藤さんたちはいち早く参加し、栽培は耕種農家、収穫とサイレージ作り、水田への堆肥散布は畜産である佐藤さんが分担するという連携。

常総市南西部の菅生地区では2000年から稲ＷＣＳの生産を開始。佐藤さんたちはいち早く参加した。栽培は耕種農家、収穫とサイレージ作り、水田への堆肥散布は畜産である佐藤さんという連携。

実際に、牛舎で与えている餌のにおいを嗅がせてもらうと、発酵した稲は漬物のようなおいしそうな酸味を連想させた。「ラクレリエール」柴田シェフも、発酵した稲を手にして、その香りに驚いた様子。

稲ＷＣＳを採用すると、粗飼料（そしりょう）を確保できることに加え、水田でありながら比較的多くの堆肥を投入できる。このため、ドリームファームの堆肥は牧草畑と飼料稲収穫後の散布で処理できている。

稲ＷＣＳを採用すると、粗飼料（そしりょう）を確保できることに加え、水田でありながら比較的多くの堆肥を投入できる。このため、ドリームファームの堆肥は廃棄されることなく、牧草畑と飼料稲収穫後の散布で処理できている。

「牛を育てるだけでも環境整備から体調管理まで相当な労力なのに、餌も自家製とは。餌ひとつとっても、発酵の加減や収穫のタイミングなど検討課題が多いと伺って、料理人としては、仕事への探究心が尽きない点に非常に共感できます。仕事が増えるのを承知で、もっと良くなるのではとつい夢中になってしまいますよね」

「ラクレリエール」柴田秀之シェフ。北海道出身。恵比寿「モナリザ」シェフなどを経て、2016年独立。

「ラクレリエール」柴田秀之シェフ。恵比寿「モナリザ」シェフなどを経て、2016年独立。

飼料用専用品種は、生育が旺盛で、高い草丈でも倒れない強いものを選ぶ。

稲は食物繊維が多く、稲WCSに加工することで牛の腸内環境に良い乳酸菌を豊富に含む。このため日々の食事から牛の健康が保たれ、肉質も良くなる。飼料稲の自家栽培で牛肉の安全性を確保し、周辺の耕作放棄地も有効活用できる。まさにいいこと尽くしなのだ。

背中を掻く専用のブラシを設置。牛が少しでも不快になる要因には細かく対策を講じる。

背中を掻く専用のブラシを設置。牛が少しでも不快になる要因にも細かく対策を講じる。

肥育牛。背中に凹みができるのもよい肉質の証。

妊娠中の母牛を水田に放牧し、ストレスフリーで育てる

「それでは、放牧の様子を見に行きましょう」と向かった先は、牛舎の裏手の森林、そして米の収穫が終わって裸になった水田だ。水田では田んぼの真ん中で、妊娠中の雌牛たちがのんびり草を食むなどして気ままに過ごしている。

初めて見ると驚く光景だが、この辺りではすっかり馴染みの景色だという。２代目の治彦さんは、母牛が妊娠中にどんな環境で過ごすかが、その後の仔牛の肥育、ひいては出荷する牛の肉質に大きく影響すると話す。

牛舎の裏の森林。心なしか牛たちの足取りも軽く見える。

放牧から引きあげる時は、見違えるほどのコンディションで戻ってくるという。放牧を始めてから、難産がほぼなくなった。

「うちでは、牛の繁殖管理から子牛の育成・肥育・出荷までを一貫して行っています。どの過程も大切ですが、最も重要なことは、丈夫で元気な子牛を母牛に産んでもらうこと。母牛が妊娠中は完全に放牧し、好きなように過ごさせています」

放牧というと牧場のような場所を想像するが、ドリームファームの放牧先は、こういった周辺の空き地や田畑なのだ。

「４月から11月ごろは近隣の遊休畑、12月から３月は、刈り取りの終わった水田を中心に放しています。屋根もない開けた環境は解放感も抜群で、牛が自分の好きなタイミングで食べたり動き回ったり寝たりと、行動が制限されません。そして、それは牛の健康に直結します。実際、放牧から戻った母牛は体調も非常に良く、ほどよく動くので健康的。また、牛が動き回ることで田畑の土が耕され、放牧中に牛の堆肥で土が肥えるなど、田畑での放牧は土地のメリットにもなっています。近隣の農家との連携から可能になった、この土地ならではの試みです」

「私たちは田んぼや畑の活用が増えることに比例して、飼養頭数を増やしてきました。水田があれば牛舎がなくても牛が飼える」と、放牧で確かな手応えを感じてきた初代宏弥さん。

周年放牧は、飼育管理や飼料稲の収穫運搬作業に追われる佐藤さん親子の労働負担も大きく軽減させた。（出展：公益社団法人中央畜産会）

日々の労力を惜しまず、近隣とも関係性を作って関わり合ってきたことが、結果的に牛の肉質の向上に繋がったという。２代目の治彦さんは、今後の展開をこう語った。

「アメリカやEUなど、海外向けの販売も視野に入れています。日本ならではの和牛を健康的な飼料と母牛の放牧を軸に育てることで、余計な脂肪のない味のある赤身、すっきりした口溶けの良い脂を蓄えた肉質に仕上げられます。

国内の需要にも合うように、そして健康的な牛肉の代表ブランドになるように、常陸牛を守っていきたい。僕は牛を育てること自体が好きなので、大変な仕事ではあるけれど、嫌だと思ったことはないんです。これからさらにどう工夫するかを考えている時が楽しい。この仕事が好きなんですよね」

「赤身肉を使うフレンチでは、和牛は扱いづらいのは確か。でも小さいポーションで提供するコース料理ならではの、常陸牛の魅力を生かせる方法はある」と柴田シェフ。

「赤身肉を使うフレンチでは、和牛は扱いづらいのは確か。でも小さいポーションで提供するコース料理ならではの、常陸牛の魅力を引き出す方法はある」と柴田シェフ。

農場を見学した柴田シェフは、「現場や生産者の方を知ることで、素材にも一層思い入れが湧きました。これだけの仕事をご家族４人で成し遂げている佐藤一家へは、尊敬の念でいっぱいです。生産者の方々の努力の結晶である牛肉をどう料理するか、店に戻ってこれから、キッチンでじっくり考えます」

フレンチの３種のソースで、マイナーな部位を超・主役級に
／「ラクレリエール」柴田秀之シェフの伝え方

「ドリームファーム」からレストランの厨房に戻り、柴田シェフは早速ロースやヒレ、ランプ、イチボ、シンタマなど、常陸牛のさまざまな部位を試作した。

「自分は和牛を使うことがほぼなかったので、まずは部位ごとの違いを食べて確認しました。ロースやヒレはさすがのやわらかさです。塩をしてさっと焼くだけでも満足感があって、食べる人を十分に魅了できると感じました。何もしなくても売れるな、と。

一方で、生産者さんからは、人気が低いのはウデ肉とスネ肉だと聞きました。折角やるなら、少しでも貢献したい。ちょっとマニアックなウデ肉でフレンチならではの良さを感じてもらえれば、と選びました。ウデ肉は火入れが難しく肉焼きの腕が問われる部位ですが、うまく焼けば思わぬおいしさがある。口に入る時の繊維の方向をしっかり理解すれば、やわらかく提供できます。フレンチ王道のソースや付け合わせとともに、少量でも十分に満足いただける一皿に仕上げます」

常陸牛のウデ肉

ウデ肉は３㎝ほどの厚さにカットし、塩と白コショウをふって表面をグリルで焼く。さらに200℃のオーブンに１分入れ、取り出して３分休ませるを繰り返し、肉の中心温度が56〜62℃になるよう加熱。さらに鍋の中で藁のスモーキーな香りを軽くまとわせ、ごく薄切りに食べやすく切る。

外側が１㎝ほど焼けていて、芯温56～62℃程度が理想

「肉の中でも、牛肉が一番個体差があって焼き方が難しい」とシェフ。

保温効果のある木の板に置きながら、オーブンから出し入れする。

香りをつける藁は、無農薬栽培のものを取り寄せた。

皿には旬の黒トリュフを加えたジャガイモのピュレを敷いて薄く切った肉を重ね、赤ワインとジュのボルドレーズ、黒トリュフのペリグー、仏・ジュラ地方の黄色いワインを使ったヴァン・ジョーヌの３種のソースを重ね、肉の味わいがさらに深まる組み合わせに仕上げた。

（上段左から時計回り）ボルドレーズソース、マッシュルームを合わせたヴァン・ジョーヌソース、ペリグーソース、ジャガイモのピュレ

「すき焼きのように、肉を薄切りで食べる文化は日本ならでは。この発想をフレンチにも取り入れて親しみを持たせました」とシェフ。

３種のソースの膨らみのある味わいは、コースの３、４品目の前菜として、重心低めで、メインへの期待値を上げるフックとなる。

「常陸牛のウデ肉の赤ワイン風味ジャガイモとトリュフのピューレ」

食材を気に入って使い始めると10～20年の付き合いになるというシェフ。一度絆をもった生産者との関係は大切に育む。

「今回、生産者である佐藤さんのもとで常陸牛の育てられている環境を見られたのは、僕の中でとても大きな意味を持っています。この食材が、どんな人が何を考え、何を大切にしながら育てたかを知り、深く信頼して使えるからです。自信を持ってお客様の口に届けられる。生産者、料理人、お客さまがお互いを心から信じられるからこそ生まれる、健やかで豊かな食の循環の尊さを、改めて感じています」

柴田シェフはドリームファーム佐藤さんの常陸牛をウデ肉の他、赤身と脂身のバランスがいいシンタマも、メインで使っていく予定だ。

◎レストランラクレリエール
東京都港区白金３-14-10
☎ 03-5422-6606
12:00〜13:00LO、日曜18:00〜20:00LO
木曜、水曜不定休（月１回）
https://www.la-clairiere.tokyo/
note: Hideyuki Shibata

▶フェア期間
2022年２月10日(木)～３月10日（木）の間、ディナーコース￥26,000（税込）の一品として提供

フィレンツェ式の煮込みで、和牛の甘味を直球で活かす
／「アルベリーニ」中村鉄平シェフの伝え方

イタリア料理で扱う肉は、ほとんどが赤身。だから今回は新鮮な経験で楽しかった、と話すのは、東京・神楽坂のイタリアンレストラン「アルベリーニ」の中村鉄平シェフ。

「常陸牛のようなきめ細かいサシの入った和牛は、日本ならではの食材。和食店や焼肉店などで食べることはありますが、自分の料理に使うのは初めて。いつものイタリア料理に和牛を使うとどうなるか、試してみたかった」

メニューにはトスカーナ州フィレンツェで13年の経験を活かした料理が並ぶなか、今回は冬に人気の温かい煮込み料理のボッリートを選び、常陸牛のスネ肉を使った。

「いろんな肉の部位を香味野菜と静かに煮込んだボッリートは、トスカーナの冬の定番です。肉そのものと、そこから出た旨味たっぷりのスープの両方が味わえるので、肉の質が料理のおいしさになります。これを常陸牛で作ってみたら面白いじゃないかと。スネ肉は赤身の旨味がしっかりしていてコラーゲンも多いので、長時間の煮込みにも最適」

1.1キロのスネ肉を使用。

１キロほどの牛スネ肉はかぶるぐらいの水で煮てアクを取り、その後タマネギやセロリ、ニンジンといった香味野菜と一緒に３時間ほど煮込む。その後塩で味を調え、さらにそのスープでジャガイモを煮て肉と一緒に提供する。アクセントには、穏やかな酸味とハーブの香りがきいた自家製サルサヴェルデも欠かせない。

ボッリートのスープは、ブロードとしても展開できる。

茹で上がり。

身はほろほろと口の中で崩れる食感。

「常陸牛で取ったスープは、コクがありつつきれいな味で、脂の甘味も感じます。煮込んだ肉は肉質が繊細で、上品な味わいでした。和牛はもっとサシの脂の強さが出るのかと思いましたが、キレもあって、赤身の牛肉によくある酸味もない。全体的にすっきりとした印象です。気持ちのいい環境で育っているのかなと。この牛が茨城でどんなふうに育てられているのか、料理人として非常に興味が湧きました。休日、産地を訪ねてみたいと思います」

「常陸牛のボッリート」

休日は東京近郊の産地や道の駅などを訪れている中村シェフ。「楽しいし、その方がメニューが決まるのが早い」

休日は東京近郊の産地や道の駅などを訪れている中村シェフ。「楽しいし、その方がアイデアもわいて、メニューが決まるのが早い」

◎アルベリーニ
東京都新宿区袋町２
☎ 03-6265-0620
17:30〜22:00LO（土曜、日曜〜21:00LO）
土曜、日曜のみ　11:30～14:00
月曜休
https://alberini.jp/
instagram: @alberini2013

▶フェア期間
2022年２月10日(木)～３月10日（木）の間、アラカルト￥2,500（税込）の一品として提供

ランプ肉とスープを蒸籠で蒸して、澄んだ味わいを抽出する
／「ミモザ」南俊郎シェフの伝え方

名店として知られる東京・新宿「シェフス」で料理長を務め、2016年に東京・青山に「ミモザ」を開いた南俊郎シェフ。伝統的な上海料理をベースとしたオリジナリティあふれる料理が人気だ。

「古典的な中国料理では、牛肉はさほど頻繁には使われないんです。牛ホホ肉の煮込みくらいかな。うちでは牛サーロインをパラフィン紙で包んで揚げたり、松茸と一緒に餅皮で包んだり。麻婆豆腐を牛肉で作ることもあります。

常陸牛は焼いてもおいしかったですが、コクのあるランプ肉を、澄んだスープに仕立ててみました。よりシンプルにダイレクトにやわらかな牛の旨味が感じられると思います」

角切りにしたランプ肉は、茹でたタケノコ、酒に漬けた貝柱、鶏ガラスープ、日本酒と共に碗に入れて、蒸籠で15分。蒸すことで器の外からやさしく火が入り、クリアなスープができる。「鍋で煮たスープにはない滋味深さも特長です」

ランプ肉は１cmの角切りに。「常陸牛はサシの入り方が均一なのがいいですね」

肉の味がしっかり感じられるよう、塩は蒸した後に加える。

蒸籠で、器ごと蒸してスープをつくる。

スープには自家製ラー油を添える。コーン油に朝天唐辛子や花椒、八角を加えて弱火で香りを立たせたところに、豆板醤やニンニク、ショウガ、黒酢、日本酒を加える。紹興酒ではなく日本酒を使うのは、「上海料理は和食に近い繊細さが持ち味。やさしい味にしたいので僕はよく日本酒で旨味を加えます。紹興酒はクセがあるので、魚介料理などで奥行きを出したい時に、と使い分けます」