イタリア・トリノのヴィーガン事情

第1回はヴィーガンにフィーチャーします。
ヴィーガンのベースには、
1．人間の健康
2．動物の生命の尊重
3．地球環境保護
という3つの思想があります。生活習慣病対策として有効なばかりでなく、家畜の飼育を減らすことによって温室効果ガスを削減できたり、食糧問題の軽減につながるなど、サステイナブルという観点からもヴィーガンは着目されています。
動きが活発なイタリアのトリノから、おいしくて元気なヴィーガンのレポートです。

ヴィーガン人口が増えている。

肉も魚も卵も牛乳も、動物由来の食品は一切食べないヴィーガン。ある調査機関によると、2017年、イタリア人のヴィーガンは前年比3倍、全人口の3％になったという。週に数回ヴィーガン的食事をする人の数はその何倍にも及ぶそうだ。
そんな中でもトリノは今、ヴィーガンな都市として注目を集めている。
トリノといえばピエモンテ牛を筆頭に、サラミやチーズなど「動物性食文化」が豊かな土地柄だが、実は90年代初頭からヴィーガンの動きは始まっていた。30年後の今、ヴィーガンのレストラン、ヴィーガンのバール、ヴィーガンのイベント……、街を歩けばヴィーガンに当たる状態だ。
「公立小中学校の給食で、親は子供のために医師の診断書なしでヴィーガンメニューが要求できるという法律が昨年施行されましたが、トリノではすでに何年も前から実態としてありました」とは、ネットを通じてヴィーガン情報を提供する「Veg Facile」のマリーナ・ベラーティさん。02年にはトリノで国内初のヴィーガンフェスティバルが開催されて、それがイタリア各都市のヴィーガン普及に大きな影響を与えたともいう。

環境と命の尊厳と健康のために。

そして2016年、32歳の女性新市長が「トリノ・ヴィーガン都市宣言」を行なったことは、イタリア全国にヴィーガンを意識させるのに大きく役立った。当然、動物食関連の団体や、『ザ・ガーディアン』など外国メディアからも批判が続出した。そのせいか、3月20日付の『ラ・レプブリカ』（イタリア三大新聞の一つ）WEB版のインタビュー記事では「ヴィーガン都市」から「ヴィーガンもウェルカムな街」と軌道修正している。
しかし、当選直後に市長が発表した計画は、時代の方向性を映し、未来への問題を考えさせる内容だ。
「動物性食品生産に伴う環境破壊をなくし、倫理的でない生産方法に伴う動物虐待をやめて命の尊厳を守る、そして人々の健康問題を改善するための基本アクションとして、ヴィーガンとベジタリアン食を促進する」。

さて、ヴィーガン文化が成熟するトリノでは、おいしいヴィーガンレストランが続々と登場している。ヴィーガンでさえあればよしとされる店が多い中、私のような雑食人間も満足させるレストランたち。こんなにおいしいのなら週に何回かはヴィーガンデーもありかも、そんなふうに思わせる２軒を取材した。

超人気のヴィーガンレストランがあると聞き、半信半疑で行ってみた時のことは忘れない。ランチに食べたあのひと皿と言ったら、熱々で、味にパンチがあって（今まで経験したヴィーガン料理は、どれもぼんやりした味というのが正直なところ）、ヴィーガンであることを忘れるおいしさだったからだ。
4年前、トリノの中心街近くにオープンした「ソウル・キッチン」。自身もヴィーガンというルカ・アンドレシェフに会ってさらにびっくり。ふっくらとしたほっぺはツヤツヤで、お尻なんかちょっと太め（失礼！）、「チャオ」と力強く握手された時には、“ヴィーガンの人はみんな痩せてカサカサして仙人ぽい”という私の偏見は、思い切り覆えされたのだった。

17歳の時、動物愛護運動をしている友達に勧められ、なんとなくベジタリアンになってみたという。動物がものすごく好きというわけではなかったが、牛や鶏などの残酷な飼育方法があることを知り、よくないと思ったからだ。3ヶ月間ベジタリアン食にしてみたら、「なんかいい感じ」だったからヴィーガンになった。「酒も飲まないし、タバコも吸わないから、ヴィーガン食だけのせいじゃないかもしれないけど、体調がいつも良くて元気」。だから、以来14年間ヴィーガンを続けている。

ヴィーガンを忘れるおいしさを目指す。

「ヴィーガン料理をおいしくするコツは？」という質問にはズバリ、「おいしくしようと努力すること」。ヴィーガンの人たちはヴィーガンであることばかりを大事にしようとするが、まずはそこから抜け出すべきだという。90年代にトリノで最初にオープンしたヴィーガンレストランは「とにかくひどい味だった（笑）」。
常に好奇心旺盛に、食材の特性と調理技術を研究するのも大事だ。加熱や素材の組み合わせによる変化を利用して、様々な料理を展開できるようになるからだ。取材中も、ヒヨコ豆の煮汁と砂糖だけで焼いたというメレンゲを味見させてくれた。ヒヨコ豆のデンプン特性を利用した、見た目も味も完全なメレンゲだった。
「むずかしく考え過ぎないことも大事だよね。イタリア料理はそのままでもヴィーガンなメニューは多いから、わざわざいじくり回さなくていい。タンパク質が足りないと心配する声も聞くけれど、現代人はタンパク質を摂り過ぎなんだよ」
確かに、育ち盛りの頃からずっとヴィーガンである彼の広い肩幅や色ツヤのいい肌を見ていると、栄養不足にはまったく見えない。おいしくて栄養もあって環境にも動物にも優しいなら、週に何回かはヴィーガン食も悪くないと思った。

トリノ郊外にレストランを構えて、オーナーシェフとして成功を収めていたアントニオ・キオディ・ラティーニさんは、50歳を過ぎた頃、体調がすぐれない日が続くことが増えた。妻のローザさんも同様だった。食事を改善してみようと、いろいろ調べるうちにヴィーガンと出会った。「これだ！」と思った彼は、なんと店を閉めてしまう。
「健康のためもあったけれど、何か新しいことに挑戦したかったんだよ」
3年間、栄養学の大家コリン・キャンベルとシュタイナーを独学で勉強した。ところが、勉強すればするほど「俺がやりたいのはヴィーガンとちょっと違う」という思いが湧いてきた。自分の料理人人生を注ぎ込む新しい料理は、大地の恵みすべてをいただくホールフードである、そんな思いに至った。
そして2016年春、オープンしたのが「キオディ・ラティーニ・ニュー・フード」。ヴィーガンだけどヴィーガンじゃない、新しい食のカテゴリーという思いを込めた。

オープン後、瞬く間にすごい反響があった。ヴィーガンの常識からかけ離れた、美しくて繊細な料理の数々に、「これがヴィーガン？」と驚く人々が続出したのである。
「ヴィーガンは制約かって？ いや、面白くて仕方がないよ。肉を料理していた頃は、同じ肉なら昨日も今日もほぼ同じ味だった。だけど、野菜や野の草は、今朝収穫したのと夕方収穫したのでは味も香りもまったく違う。それを見極めて生かすも殺すも自分の腕次第。料理人としてこんなに面白いことはないよ」

自然をリスペクトしてこそヴィーガン。

彼の必殺武器「テーラ」（大地と命名した味粉）は、最近流行りの食材パウダーのようでそうじゃない。「あれは野菜の本体部分で作るけど、コレは皮で作る。皮には味と香りと栄養が一番詰まっているからね。捨てるなんてバカだよ」。キャベツにビーツ、アスパラガス、ニンニクなど常時15種類ほどのテーラを作り置く。最近依頼が急増した講演会などには必ず持って出かける。何種類かブレンドしたテーラにラプサンスーチョンを注いでスープのように食べる一皿は、常連客にだけ出す特別メニューだ。
「古いタイプのヴィーガンは、トーフやテンペで肉団子だカツレツだって偽物を作るじゃない。あれが嫌いなんだよ」とアントニオさん。
野菜にナッツ、豆や果実類など、大地がくれるすばらしい味と力を表現せずに偽物の肉で“我慢”するのがヴィーガンなら、それは動物にも野菜にもリスペクトがなさ過ぎる。そう力説するシェフは、あくまでも誇り高き料理人なのだった。