FEATURE / MOVEMENT

味の精度を高める道具使い。

元「ア･ポワン」岡田吉之さんのワンハンドクッキング

2022.04.01

text by Sachiko Inomata / photographs by Takeharu Hioki

連載「食のバリアフリープロジェクト」

“食のバリアフリー”について考えるプロジェクト。健康上、宗教上など様々な理由で生じる食の障壁をなくし、皆でテーブルを囲むにはどうすればいいのか？　制限や制約を背景も含めて理解しながら、実践的なレシピを紹介します。

2009年３月に脳出血で倒れて右半身麻痺になった元パティシエの岡田吉之さん。数年間ふさぎ込みがちだった岡田さんが前を向き始めたのは、料理がきっかけでした。岡田さん愛用の道具は、使い勝手以上に味への貢献度が高いすぐれもの。ざっくり切る、シャープに切る、料理に合わせて道具を変えて、おいしさの精度を高めます。ワンハンドじゃなくても活用度大の道具使いを伝授していただきます。

岡田吉之さん。ひんぱんにInstagram（ @2020apochan ）で料理レシピを公開中。

目的に合わせ、シャープに切る、ギザギザに切る。

たかがスライサー、されどスライサー。
利き手が使えなくなると、力が入りにくい左手でいかに求める形状に効率良く切れるかが、大問題になってきます。よく切れて押し切りできる重い包丁はもちろんですが、そんな時に役立つのがスライサーでした。これまでどれだけ買っては試したことか。

今回、せん切り野菜を使った２種類の料理を紹介したのには意味があります。きんぴらごぼうとキャロット・ラペのせん切りでは、その食感は似て非なるものだということです。食感に敏感な僕には特に大事なポイントです。

キャロット・ラペといえば、パリで仲良くなった惣菜屋の主人の言葉を思い出します。
「日本人は形がきれいだといいと思っているが、違う。マンドリンといスライサーを使うと味がよく染み込んで旨いんだ」
さっそく調理道具店の「モラ」で３万円近くするマトファー製のそのスライサーを買い求めました。確かに断面に傷がつき、波打つようにおろせて味が染み込みます。それを思い出し、日本でワンハンドになってから３年かかって探しあてたのが、ののじ社製のおろし器でした。力の入らない左手で楽にふんわりと手軽におろせます。

ドレッシングはカプチーノなどに使う電池で動くミルク泡立て器が便利。辛味を少し加えたいとタマネギも入れました。塩分は水分を除くためにニンジンとタマネギにふった少量の塩だけにするのが健康的です。一晩おけばさらに味が染みておいしくいただけます。

片やきんぴらごぼうは食感を楽しむもの。シャープに切れる愛工業のスライサーセットのうち、適度な食感が残る厚さ2.3㎜、幅３㎜のせん切り用の刃でスライスします。この調理道具はワンハンドになってから長年愛用しているもので、僕の料理には欠かせません。
ただし、よくある料理書の作り方とは少し違うところがあります。それはしっかり炒めて火を通し、通常は入れない水を入れて蓋をして煮込むことです。

障がい者には「嚥下しやすい（飲み込みやすい）」食事が大切だと闘病中に嫌というほど教わりました。この料理の特性として歯応えは大事なのですが、むせってしまっては元も子もありません。
ある程度の歯応えは残しつつおいしさは外さない前提で、火が通りにくく味が染み込みにくいゴボウは長く炒め、味が比較的染み込みやすいニンジンは後で加え、水分を補って蓋をして煮詰めています。ちなみにカット野菜は味が抜けてしまっているので、洗いゴボウがあって本当に助かりました。
調理道具のおかげで、料理がますます楽しくなっています。