FEATURE / MOVEMENT

GALBANI ASSAGGIAMO! ガルバーニ通信

vol.8　モッツァレラ＆リコッタ x 「アンビグラム」伊沢浩久シェフ編

1970.01.01

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

日伊のプロが愛用する「ガルバーニ」のチーズ。
現地の味を、体で知っているシェフに、その魅力を引き出す料理を教えていただきます。

連載8回目は、イタリアン激戦区である広尾・南麻布エリアの大人気イタリアン「アンビグラム」伊沢浩久シェフに、2種のチーズの使い方にシェフの技が光る一品を教わりました。

ミルキーなコクとフレッシュ感を実現する、
モッツァレラとリコッタのＷ使い

歴史ある伝統製法と高度な品質管理から生まれるガルバーニのチーズは、昔も今も、世界中のシェフたちに支持されている。「ガルバーニの製品は常に品質が安定しているので、非常に信頼度が高いですね」。そう語る伊沢浩久シェフが今回、ガルバーニのモッツァレラとリコッタを使って作るのは、「モッツァレラとリコッタを詰めたナスのオーブン焼き」。

ナスとチーズを重ね焼きにする伝統料理を、リストランテらしい演出でアレンジした一皿だ。挽き肉に米、ペコリーノチーズなどを合わせた種を、くり抜いたナスの内側に詰めて一度加熱。その後冷やしてからモッツァレラとリコッタを詰めたパッケリをのせ、挽き肉の種で覆って再びオーブンで焼く。
香ばしく焼き上げた料理にナイフを入れると、中のリコッタがソースのようにとろりと流れ出す仕掛けだ。

加熱を２段階に分けるのがポイント。中のモッツァレラの弾力のある食感と、表面にかけたトマトソースと溶け合うリコッタの深い味わいに、実力のあるチーズだけが生み出すことのできる、味と食感のみごとな調和が感じられる。
「ガルバーニのモッツァレラは火を入れた時の優しい味わいと食感が秀逸。リコッタは、牛乳と合わせても味が薄まることなく、舌触りが滑らかです」。お客の目の前で料理をカットすると、ミルキーな香りがほんわり立ち昇るのも、高品質なチーズならでは。華やかな演出をさらに魅力的にする芳醇な香りを楽しみたい。

Melanzane in Ripiene
～モッツァレラとリコッタを詰めたナスのオーブン焼き～

シェフの技がわかる動画付きのレシピはコチラから！

[材料］（2皿分）
丸ナス（直径 9cm程度のもの）…… 1個
ガルバーニモッツァレラ…… 30～40g
A　合挽き肉（豚 1：牛 1）…… 110g
　　カルナローリ米 ※1 …… 20g
　　ペコリーノチーズ …… 28g
　　パン粉 …… 14g
　　全卵 …… 30g
　　サラダ油 …… 適量
　　塩 …… 適用
パッケリ※2 …… 2個
トマトソース※3 …… 適量
パルミジャーノ・レッジャーノ …… 適量

※1 リゾット用のイタリア米
※2 塩1％を加えた湯で13分茹で、氷水で冷やす
※3 鍋にオリーブ油適量と半割にしたニンニク1片を入れて中火で炒め、さいの目に切ったタマネギ1/4個を加えて軽く茶色くなったら、トマトピュレ680ｇを加えて30分～1時間程度に詰め、ミキサーにかける。

＜リコッタのゼリー＞
ガルバーニリコッタ …… 50g
牛乳 …… 35g
塩 …… 適量
パルミジャーノ・レッジャーノ …… 3g
板ゼラチン（水で戻しておく）…… 2g

［作り方］
1. 丸ナスの器を作る。ヘタと尻部分を切り落とし、横に2等分する。皮の縁1cmのところでぐるりと切れ目を入れ、スプーンで中の身を丸くくり抜く。くり抜いた身は約８mmのさいの目切りにする。
2. 1のナスの器と、身を180℃のサラダ油で約1分、軽く色づくまで揚げる。ここで火は通しすぎない。揚がったナスの器に軽く塩をふり、粗熱をとる。
3. ボウルに Aと2 の身を合わせ、手で粘りが出るまで一方向に混ぜながら捏ねる。
4. 3を55g、70gそれぞれ2個ずつに分け、薄い小判型にまとめる。
5. ナスの器に55gのほうを敷き、冷蔵庫で15分冷やす。

ここがPoint!
6. リコッタのゼリーを作る。鍋にリコッタと牛乳を入れ、ヘラでかき混ぜながら中火にかける。軽く沸騰し始めたら塩、パルミジャーノ・レッジャーノ、板ゼラチンを加え、溶けたら火からおろし、バットに入れて冷蔵庫で冷やし固める。
7. パッケリの両端を５mm程切り落とし、適度な大きさに切ったモッツァレラを中央に詰める。そのモッツァレラを挟むようにスプーンでリコッタのゼリーを上下両端の縁まで詰める。
8. 5 の中央に7を縦に突き差し、70gの挽き肉をパッケリを包むように被せ、はずれないようにしっかり手で握る。

Pointは動画でチェック！

9. 表面にトマトソースをたっぷり塗り、170℃のオーブンで7分焼き、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろし、さらに6～8分オーブンで焼く。

今回のレシピに使用しているチーズは、ガルバーニモッツァレラ125gとガルバーニリコッタ 250gです。

　　　Column　僕とイタリアチーズの想い出

「アンビグラム」伊沢浩久シェフ
イタリア修業中は、一緒に働く仲間たちが地元のチーズをよく勧めてくれました。その時、たとえばリコッタなら「必ず常温に戻す」など、食べる時の温度帯や、パンとワイン、ジャムや干しブドウなど、一緒に食べるものも細かく指示されました。また、熟成度にふさわしい料理も教わりました。彼らのこだわりのおかげで、チーズの知識は豊富になり、今でも役立っています。

◎ AMB IGRAM アンビグラム
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