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GALBANI ASSAGGIAMO! ガルバーニ通信

vol.3　ゴルゴンゾーラ x ｢インカント｣小池教之シェフ編

1970.01.01

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

日伊のプロが愛用する「ガルバーニ」のチーズ。
現地の味を、体で知っているシェフに、その魅力を引き出す料理を教えていただきます。

連載3回目は、ゴルゴンゾーラの登場です。
北から南までイタリア各地で修業を積み、郷土の味の引き出しを幅広く持つ、南麻布の大人気店「インカント」の小池教之シェフに、ゴルゴンゾーラが決め手となる一皿を教わりました。

ゴルゴンゾーラの穏やかな塩気が、仔牛肉を包む。

1882年の創業以来、優れた品質管理の下、イタリア伝統の味を提供する老舗ブランド「ガルバーニ」。世界のプロを魅了するガルバーニのゴルゴンゾーラは3 種類。ピカンテ、ドルチェタイプのクレモーゾ、そして今回、小池教之シェフが使ったピカンテタイプとドルチェタイプの中間のインテンソだ。
「インテンソは柔らかく、塩気は穏やかながら、青カビらしい味はしっかりあります。ピカンテとクレモーゾの両方の良いところを持っていますね」。

その特徴を生かしてシェフが作るのは「仔牛肉のゴルゴンゾーラソース」。
浅くローストした仔牛肉を、ゴルゴンゾーラソースに入れて煮絡めて仕上げる、ロンバルディアの料理だ。付け合わせのそば粉のポレンタにも、練り上げた後、刻んだゴルゴンゾーラを溶かし込む。
ソース作りのポイントは青カビを煮崩さないこと。
「青っぽいクリームソースにするのではなく、所々に青カビの塊を点在させると、味にコントラストが付きます」。肉から出る旨味とゴルゴンゾーラの塩気、旨味が馴染んだ時点で、引き上げる。塩は加えず、ゴルゴンゾーラの塩味だけで仕上げたソースはコク深く、仔牛肉の繊細な味をまろやかに包み込む。

「インテンソは乳脂肪が滑らかで青カビの刺激も穏やか。溶かしやすいのでリゾットやパスタにも適します。柔らかな外皮も一緒にカットしてハチミツを添えれば、食後酒にもよく合う」。ゴルゴンゾーラで作る甘しょっぱいセミフレッドもまた、お薦めだ。

Lombata di vitello con Salsa Gorgonzola
～仔牛肉のゴルゴンゾーラソース～

シェフの技がわかる動画付きのレシピはコチラから！

[材料］（1皿分）
仔牛肉（ロース） …… 180ｇ
塩 …… 適量
ニンニク（潰す） …… 1片
バター …… 20g
セージ …… 2枚
タイム …… 3本
エシャロット※ …… 10g
ブイヨン …… 70ml
マルサラ酒 …… 20g
生クリーム …… 30g
ガルバーニゴルゴンゾーラD.O.P. インテンソ …… 80g
イタリアンパセリ（粗みじん切り）…… 1本分
フォン・ド・ヴォー …… 8g
クルミ（生） …… 10g
※鍋にオリーブ油少量とみじん切りにしたエシャロットを加え、蓋をして弱火で1時間、飴色になるまで炒める。

［作り方］
1. 仔牛肉の全体にまんべんなく塩をふる。10分程、馴染ませておく。
2. フライパンにバター（分量外）を引き、1を入れ、転がしながら、強火で表面全体をまんべんなく焼き固める。
取り出してアルミホイルで包む。そのまま5分休ませる。
3. 網にのせてオーブンに入れ、230℃で2分焼く。取り出して5分休ませる。
これをもう1回繰り返す。竹串を指し、中央部までほんのり温まっていたら完了。
4. 肉と同時進行でソースを作る。鍋にニンニク、バター、セージ、タイムを入れて弱火にかけ、香りが立ったらエシャロット、ブイヨンを加え、ひと煮立ちさせる。
5. マルサラ酒を加え、半量になるくらいまで煮詰める。
6. 生クリームを加えてひと煮立ちさせたら、火を止め、ザルで漉す。
7. 肉の焼き上がり時間に合わせて、6を再び弱火にかけ、ゴルゴンゾーラを加え、ヘラで混ぜながら、小さな粒が残る程度に煮溶かす。
8. イタリアンパセリ、フォン・ド・ヴォーを加えて混ぜ合わせ、3を加える。
9. 弱火におとし、仔牛肉にソースをかけながら、まんべんなく絡ませる。
器に盛り、粗く砕いたクルミを散らす。
今回のレシピに使用しているチーズは、ガルバーニゴルゴンゾーラ D.O.P. インテンソです。

シェフの技を、動画でチェック！

　　　Column　僕とイタリアチーズの想い出

「インカント」小池教之シェフ
修業したピエモンテの店では、地元産のチーズを常時30種類以上もプレートに並べていましたが、真ん中に置かれたゴルゴンゾーラには圧倒的な存在感がありましたね。トリュフの季節には注文も多く、ほかのチーズより格上な印象があります。単体で使うだけでなく、地元のチーズ「カステルマーニョ」と合わせてニョッキのソースにしたりしました。

◎インカント
東京都港区南麻布4-12-2 ピュアーレ広尾2F
☎ 03-3473-0567
18:00～24:00LO ワインバー～翌1:00LO（土曜、祝日～ 23:00 LO）
日曜、第一月曜休
東京メトロ広尾駅より徒歩7分

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