茨城食材で新たなスペシャリテを

“都市部の食卓を近郊の生産者が支える”という構図は、世界共通です。
産地と消費地の距離の近さは、生産者との信頼関係や、食材への理解も深まります。
都心で食を営む人、都心で暮らす人にとって、こんなに心強いことはありません。
茨城県は、日本最大の消費地・東京にとって、日々の食卓を支えてくれる産地の代表格。

そんな“近くて見えない”茨城食材の魅力を伝える、料理通信社主催「茨城県オンライン食彩提案会」に参加してくれた、料理通信が絶対の信頼を寄せる14軒のシェフたち。
生産現場の動画を鑑賞しながら生産者とシェフと交流を深め、「これ知らなかった」「これ使ってみたい」という食材で、年明け早々、茨城食材のオンメニューを実施していだきます。料理のプロたちが茨城県の食材と出会い、どう感じてどう表現したのか。注目してください。

＜登場店＞※順不同
東京・門前仲町「酒亭 沿露目」
東京・中野坂上「ら すとらあだ」
東京・麻布十番「グリル満天星」
東京・渋谷「CHOMPOO」

産地ツアーの様子はコチラから。
森枝幹シェフと巡る東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編　結城市・坂東市・鹿島―
―後編　霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立－

ほの暗いバーカウンターで、店主・大野尚人さんの創造力豊かな料理が味わえる「酒亭 沿露目」。学生時代から全国の酒場を巡り、既に日本の酒場を一周したという大野さんが、今実践しているのが、“特急で２時間以内”の街に飲みに行くこと。茨城県も射程圏内だ。
「茨城県は酒場が充実しているのでよく行きます。特に水戸は古い建物が並び、いい飲み屋街や、昔ながらの喫茶店も多い」。

そんな大野さんが注目したのが、銘柄豚「常陸の輝き」。「豚肉を選ぶポイントは、脂のおいしさ。だって、例えばカツサンドなら、食べ終わりは脂身になるでしょう。旨い脂身でフィニッシュしないといい印象が残せない。豚の角煮も、脂身には味はほぼ染み込まないから、脂身自体に旨味がないといけない。『常陸の輝き』は、脂がくどくなく、旨味が豊かなのがいいです」と３品を披露してくれた。

まずロースをカツサンドとポークソテーに。カツサンドは姉妹店「酒肆一村」の人気メニュー。「カツは2.5cm厚。世のカツサンドは２cm厚が多いから、それより厚いと目立つでしょ」と冗談めかすが、繊細な火入れに本気が滲む。約160℃の油に投入後すぐ火を止めてじんわり火を通し、取り出して休ませた後、もう一度揚げて香ばしく仕上げる。肉厚で噛み応えのあるカツはジューシーで、脂身の旨味にも満足の一品。

ポークソテーも直火と余熱でやわらかく仕上げて、醤油とみりんのベースに花椒やショウガ、バターで奥行きを出したソースを合わせた。さらに、バラ肉は角煮に。圧力鍋で下茹でし、醤油とザラメで煮込んだトロトロの角煮に、湯剥きしたトマトを仕上げに加えて酸味をプラス。こっくりと甘辛い味わいが日本酒を呼ぶ。

「鹿島灘ハマグリ」の大きさと味わい深さにも感激したという大野さん。シンプルに酒蒸しにし、その汁に鰹出汁を加え、醤油、みりん、ショウガで味を付けて吸い地とした。「ふっくら感を損ないたくないので、火を入れすぎないように」。

鹿嶋の「パラダイスビアファクトリー」の自然農法で作られた青大豆は、「熱を入れると青みは飛びましたが、味は抜群です。豆腐や納豆を作ってもおいしそうです」。今回はずんだ和えを応用。青大豆ペーストに春菊ペーストを加え、牛乳や生クリーム、出汁で伸ばし、あぶったホタテや椎茸コンフィを和えた。フルーティーな日本酒と味わいたい、クリーミーでほんのり甘いおつまみだ。

一見、民家のような佇まいだが、蕎麦の名店として名高い中野坂上「ら すとらあだ」。店主の日比谷吉弘さんが石臼で手挽きして手打ちする蕎麦と、食材の力強さを活かした料理をおまかせコースで提供している。実は日比谷さんの父親は茨城県出身。「父の育った土地について深く知らなくてはなぁ」と思っていた頃だったという。

選んだのは鹿嶋の「パラダイスビアファクトリー」代表・唐澤秀さんが育てる自然栽培野菜。作ったのは、コースの前半を彩る料理だ。まず肉厚で大きなホウレン草は、椎茸、マッシュルームとともに、厚削りの枯れ節で引いた出汁でお浸しに。お浸しにしてもホウレンソウの食感がしっかり残る。
カブは薄切りにして塩をして、薄削りの枯れ節の出汁のジュレを纏わせて、サーモンのイクラを添えた。焼いて身をほぐしたブリを、柚子果汁と果皮を加えた田舎味噌で和えたものには、ターツァイと水菜の茎、からし菜を。「からし菜のようなアクのある野菜を合わせると、ブリの脂っこさを和らげてくれます」。

おまかせコースの後半には、蕎麦が登場する。「通常のコースでは温蕎麦も交えて４〜５種類の蕎麦をお出ししています。細打ち、太打ち、平打ち、そばがきと形状もさまざま。新蕎麦はもちろん、熟成させた2017年や2018年産の蕎麦も使います。扱う産地も北海道から沖縄まで多彩です」。
蕎麦は産地の違いもあるが、生産者ごとの違いが大きいという。「同じ品種でも生産者によって表現が全く異なる」と日比谷さん、「常陸秋そば」の微粉と丸抜き（玄蕎麦から殻を取り除いたもの）を店で粗挽きした粉を使って蕎麦を打ってくれた。

まず微粉は十割の平打ちに。「香りが良く、新蕎麦ということもあって色もきれいですね。いつも水は目分量で加えているのですが、水分率も高くつながりやすかったです」。十割とは思えないほどの滑らかさ！野趣に富んだ蕎麦の香りもしっかりあり、もちもちとした食感だ。塩で味わうと、ミネラリーな風味がぐっと引き立つ。

日比谷さんが手挽きした粗挽きは、二八の平打ちに。「粗挽きの蕎麦は少しぬめりがある方が好きなので、あまり洗わず常温に近い温度で出しています」。ワイルドな甘味がじゅわっと広がり、ぬめりの奥に粒感も感じる蕎麦は官能的ですらある。「機会があれば、ぜひ茨城県の蕎麦の生産者さんにも、この平打ちの蕎麦を味わっていただきたいです」。

茨城あんこうは、漉したあん肝を蕎麦つゆと混ぜた“あん肝つゆ”で提供できないか試作中だ。「寿司㐂邑さんとのイベントで、ウニのつゆを発案したんですが、ウニに蕎麦つゆを合わせると甘味が増すんですよ。あん肝にもきっと合うはずなんです」。

伝統ある洋食レストラン「グリル満天星」。麻布十番本店の武藤雅之シェフは、豚肉に並々ならぬ思いを抱く。「牛肉を焼くよりも、豚肉を焼くほうが何倍も難しい、熟練を要するんです。きちんとした技術でもって調理すれば、中途半端な牛肉を食べるより、同じ値段で上質な豚肉を食べた方がよほどいいね。有名な黒豚だけではなく、関東各地にもさまざまな質のいい銘柄豚がありますから」。

通常「グリル満天星」では、山形県「金華豚」と宮崎県「南の島豚」の２種の銘柄豚を提供しているが、茨城県の「常陸の輝き」をオンメニューしてくれた。「常陸の輝きは、さっぱりとした脂で、クセがない。煮込んだり濃いソースを使うと、その味が損なわれそうだったので、ロース肉をさっとグリルして、レモンを絞って味わうポークステーキにしました」。

「常陸の輝き」のロース肉を使ったもう１つのメニューはカツレツだ。衣をつけた豚肉を少なめの脂で揚げ焼きして、両面にこんがりと焦げ目を付けたらオーブンで仕上げる。衣の余分な油が切れてカリッと香ばしくなり、ジューシーな肉の味が一層引き立つ。肉の上品な味が引き立つように、ソースも考案。「１週間煮込んで作るグリル満天星、伝統のドゥミグラスソースを、トマトペーストとブイヨンで伸ばしてさらさらのソースにしています」。

茨城の生産物を現場で見た森枝幹シェフ。渋谷で営むタイ料理「チョンプー」では、霞ヶ浦のシラウオをソムタムに仕立てた。
「シラウオのプリッとした歯応えの奥に潜む、甘さ。ここを生かしたくて。ところてんと黒蜜のような感じで、ハリのある身質にちょうどよく絡む、濃い目の味のタレを合わせています」。調味液にはタイの魚醤、ライム、唐辛子、ニンニク、カピ。シラウオと同じ量の青パパイヤでシャキシャキした食感をプラス。幾重もの味と食感のバリエーションが愉しい。

鹿島灘ハマグリは蒸し焼きにして、唐辛子、ニンニク、ショウガ、ジンジャーフラワー、カピ、レモングラスやハマグリの蒸し汁などでカレーのような一品に。

ナチュラルで繊細な甘味と脂身が魅力の「常陸の輝き」の肩ロースは、砂糖や醤油、ゴマ油などで甘辛く煮付けてタイ風のチャーシューに。「仕上げには黒蜜みたいな味のタイのたまり醤油をかけます。ね、面白い味でしょう？」ボーダレスに料理を知る森枝シェフならではの新鮮な味わいのチャーシューが完成した。

森枝シェフ、実は最近、知人から霞ヶ浦のアミエビも入手。「カピにしたのですが、これが最高に旨くてね。カピはタイ料理の肝だから、日本にタイ料理を根付かせる鍵になるんじゃないかって」。今後の活用法への期待も語ってくれた。

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―日本料理・中国料理編―
―イタリア料理・スペイン料理編―

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茨城県農産物販売促進東京本部