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大阪＆東京の魚好きシェフがフェア開催三重・伊勢まだいを食べに行こう！ | 料理通信

1970.01.01

三重

text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai, Hide Urabe

豊かな自然と1000km以上の海岸線を持つ三重県では、古くから魚や真珠、カキなどの養殖が盛んです。日本有数の養殖マダイの産地で、新たな地域ブランドを育てようとする志ある人々を、二人の魚好きシェフ、「トラットリアパッパ」松本喜宏シェフ（写真左）と「ロッツォシチリア」中村嘉倫シェフ（写真右）が訪ねました。

雑誌『料理通信』2016年3月号（P.72～73）では、その“お宝食材探訪記”を掲載していますので、ぜひ併せてご覧ください。

三重県南部・大紀町にある錦漁港の沖合いは潮の流れが良く、伊勢まだいは2年以上かけて1.5㎏前後に育てられる。

伊勢まだいの養殖を手掛ける西村宗伯さん。生け簀には黒いシートが掛けられ、マダイが日焼けするのを防いでいる。

伊勢まだいフェア in 大阪　～関西ならでは。ぷりっぷりの白身の食感もご馳走です

「トラットリアパッパ」松本喜宏シェフの一皿、伊勢まだいのカルパッチョ（1500円）

その日仕入れた新鮮な魚介がずらり並ぶパッパのカウンターで、誰もが注文するのがカルパッチョ。
「刺身は醤油とワサビで食べるより、オリーブオイルとレモンで食べるほうが、魚の味も香りもわかる。塩で食べておいしいレベルの魚でないと、カルパッチョでは出せません」と松本シェフ。「関西人は、寝かせて旨味を増した白身より、締めたての活かった食感を好むから」と、三重から活魚で届いた伊勢まだいを、市場の魚屋でその日の朝神経締めにして、ぷりっぷりの食感を楽しませる。
柑橘オイルと薬味代わりの香味野菜、トマトの甘酸っぱさが絡み合い、カルパッチョの概念が覆される一皿だ。

松本喜宏シェフ。日本各地の漁港めぐりをライフワークとし、毎朝、大阪中央卸売市場に通い新鮮な魚介を仕入れる。イタリア料理界きっての魚好きシェフ。

SHOP DATA
◎トラットリアパッパ
大阪府大阪市西区新町2-3-9
☎ 06-6536-4188
11:30～14:00LO　17:30～21:00LO
日曜、第3月曜休
大阪市営地下鉄西大橋駅1番出口より徒歩4分
★フェアは、2016年2月6日（土）～3月5日（土）まで開催

伊勢まだいフェア in 東京　～ふんわり衣が優しく包む、シチリア式ワインのつまみ

「ロッツォシチリア」中村嘉倫シェフの一皿、伊勢まだいのフリット（1800円）

シチリアの人たちは揚げ物が大好き。新鮮な魚介が手に入れば、セモリナ粉をつけて、小麦粉をつけて、あるいは今回のようにイーストで発酵させた衣をつけてフリットに。ふんわり、サクッと揚がった魚はいくらでも食べられる。
中村シェフは、「伊勢まだいの皮の香りも楽しんでほしい」と皮付きのまま三枚におろしてスティック状にカットし、生ノリ入りの衣をつけてフリットに。そこに白ワインビネガーと青トウガラシを効かせたニンジンの“すっぱ辛い”ソース、そして「柑橘を食べているマダイなので、柑橘の香りを」と仕上げにレモンの皮を削って。まんま“シチリアのバール”な一皿が誕生した。