チョコレートを科学する？人生100年時代のスイーツ＆ヘルスケア

――今日は100年先の未来に向けてお２人が、どんなスイーツ、どんなヘルスケアを思い描いているかをお聞きしたいと思いますが、NOMONは「100年後の未来は老化をなくしてしまおう！」をコンセプトに誕生したそうですね。

山名　はい、NOMONは2019年創業のまだ新しい会社ですが、グループ企業である帝人の100周年記念プロジェクトの一つとしてスタートしました。健康寿命を延ばすためのヘルスケア事業を展開しています。サプリメントや健康食品の製造販売が中心ですが、毎日の食生活から健康を維持しようという視点をもって開発を行っています。

――ニースのレストラン「KEISUKE MATSUSHIMA」の松嶋啓介シェフとコラボイベントもなさったとか。

山名　医食同源を提案するための食イベントで、七草粥を作っていただきました。お粥を炊いて後から七草を加えるのではなく、七草を米と一緒に水から煮込むことで七草由来の効用成分が溶け込む昔ながらのレシピで。体を労わってリセットするための食文化を見直そうと開催したものです。松嶋シェフは「脳（舌）と体（健康）の両方を喜ばせること」がこれからの“おいしさ”の定義であり、昔から守られてきた食文化の中にヒントがあるとおっしゃっていて。その考え方に自分も共感します。
弊社の商品のひとつに「WASAbis®（ワサビス）」というサプリメントがあるのですが、これも擦ったワサビを醤油に溶かず、食材にのせて食べることで有用成分を逃さない、古来の日本の食習慣にヒントを得たもの。サプリメントに入れた量を摂取するためには握りこぶし１個分くらいの量が必要なところを、効率よく摂ってもらえるように。こういったアプローチを可能にするのがサイエンスであり、開発の喜びにつながる部分でもありますね。

――ヴァローナは昨年、創業100周年を迎えましたが、それに先駆けこれまで当たり前とされてきたパティスリーのレシピを改革する本を出版しました。

ナジブ　ヴァローナが常に掲げてきたモノづくりの姿勢は２つ。１つは、シェフのため、製菓のために尽くすチョコレートであること。もう１つは、「関わるすべての人が恩恵を受ける」環境下でつくられる製品であること。この条件の中には、生産者に対する報酬や長期にわたるパートナーシップ、地球環境への配慮も含まれます。

そして今、より重視しているのは、消費者の皆さまに対して何ができるかということ。その答えの一つが、グルマンディーズ・レゾネ（美節食）という考え方で、砂糖や脂肪を減らしながらも、もっとおいしいもの、価値があるものを届けていくこと。続く100年は、より消費者の皆さまの幸せを担う作り手でありたいと願っています。
2020年にはこの考え方を、ヴァローナのクリエイティブ・ディレクター、フレデリック・ボウが『美節食＝グルマンディーズ・レゾネ』という本にまとめました。“レゾネ”は日本語に訳すと「節度ある」ということ。人々に喜びと感動をもたらすパティシエの仕事は、健康をも保証しなくてはならないという強い信念から15年に渡る研究をまとめた１冊です。

ナジブ　山名社長はチョコレートがお好きだと伺いました。いくつか用意しましたので、テイスティングしながらお話しましょう。

ナジブ　まずはシングルオリジンショコラから３種類ご用意しました。１つ目の『トゥラカラム』は中米の国、ベリーズ産のカカオのみを使っています。カカオ分は75％。含有率の高さを感じさせない口溶けの良さと、甘味を帯びたタンニンの苦味、シャープな酸味、完熟フルーツやシガーのようなリッチなノートが特徴です。

山名　ハイカカオのチョコレートはコンビニなど身近なところで購入して食べますが、香りや味の奥行がまるで違う印象ですね。

ナジブ　２つ目の『ウカンビ・ラクテ』は、新製品のミルクチョコレート。カカオはブラジル産。ミルクチョコレートとしてはカカオ濃度が53％と高く、力強いカカオ感とミルクの柔らかさの調和が開発のテーマでした。

山名　一口目に感じるのはミルク感ですが、熟成したワインのような奥深さも残ります。こちらも普段食べているミルクチョコレートとはまるで違う・・・。

ナジブ　味わいの違いは、大きくはカカオの生育環境の違いによって生まれます。ヴァローナのカカオ供給チームは長年にわたって世界中の農園を調査し、原産地特有の個性となるテロワールを研究しています。また、カカオを買い付けるだけでなくパートナーとして、生産者と一緒により良い品質のカカオ栽培に取り組んでいます。
農園の選定には「農薬や殺虫剤を使っていない」「伐採された土地ではない」「児童の強制労働がない」などそれぞれに厳しい条件を設け、製品から生産者を100％トレースできる。こうした取り組みが、同じカカオ含有率でもまったく味わいが違うと感じる要因ではないでしょうか。また、テイスティングを専門とする官能検査官が乾燥後のカカオ豆を選定し、味わい、アロマの卓越性と安定した品質を保証している点もヴァローナの特徴です。

ナジブ　３つ目の『キダヴォア』は、マダガスカル産カカオのシングルオリジンです。どんな香りがしますか？

山名　味噌のような発酵の香り？

ナジブ　いいですね！　『キダヴォア』は“発酵”がキーワードの製品なんです。カカオ豆はカカオの実の種子というのはご存じですか？　収獲したカカオの実を割ると、ライチのような白い果肉（パルプ）が詰まっています。この果肉を取り出し、木箱の中でバナナの葉で覆いながら自然発酵させると、発酵による熱で果肉に包まれたカカオ豆の糖分と酸が増し、苦味が薄れ、アロマが豊かになります。発酵工程は通常１回ですが、『キダヴォア』は２回発酵させる“ドゥーブル・フェルマンタシオン”の手法を用いています。２回目の発酵過程に、農園でカカオの木と混植しているバナナを加えることで、カカオ豆がバナナのアロマをまとい、唯一無二のアロマをもったチョコレートが生まれます。ヴァローナとカカオ生産者の10年以上にわたる共同研究によって生まれた独自の手法で、新世代のアロマプロフィールをもたらす革新的なカカオの発酵を促します。

山名　確かにバナナの甘い香りがふわっと広がります。チョコレートは発酵食品なんですね！

ナジブ　はい。発酵はカカオの味と香りを左右する、非常に重要な工程です。発酵するとパルプ（果肉）が分解されるのでカカオ豆だけ取り出し、天日にさらして自然乾燥させます。大農園では熱風や火を使って乾燥を早めるところもありますが、酸味が強くスモーク臭のするカカオになる可能性が高いので、ヴァローナは伝統的な自然乾燥に徹しています。

ところで、パルプから得られる果汁を煮詰めてシロップ状にした製品があるので試してみませんか？　通常は一部廃棄してしまう部分を捨てずに活用することで、栽培農家の収入源を増やし、環境負荷を減らすことを目的に開発しました。

山名　プルーンのような凝縮した甘味ですね。カカオはフルーツなのに、果肉は使われてこなかったのですか？

ナジブ　歴史を遡ると、カカオの果肉を優先的に食べていた時代もあります。実際、フレッシュな果肉はライチとパッションフルーツの中間のような味で大変おいしい。それが、カカオの種子（カカオ豆）が優先的に利用されるようになり、現代では果肉は発酵に必要なパーツとして見られています。

山名　発酵もその前後の工程も、昔は経験が頼りだったろうけれど、今は科学的なアプローチできちんと管理することで、精度を高めることが可能になっている。チョコレートはサイエンスなんですね！

ナジブ　ヴァローナのカカオ供給チームには、農学者など専門知識を習得した人材が集まっていて、天日干しといった伝統的な手法も駆使しながら発酵過程を厳密に管理しています。最後はフルーツのキャラクターを前面に出した「インスピレーション」シリーズを召し上がっていただきましょう。

山名　口に入れた時の香りと味の広がりが、本当にイチゴそのものですね！

ナジブ　本来、水分の多いフルーツは脂肪分と混ざりにくいのですが、どうしたらフルーツの自然な色と風味を残したままチョコレートに加工できるかを考えて開発しました。パッションフルーツやアーモンド、フランボワーズに高知の柚子バージョンもあります。実はまだ発売前なのですが、新商品の抹茶のサンプルも特別にご用意したのでお試しください。

山名　すごい抹茶感！

ナジブ　ヴァローナでは“コンチング”というカカオバターを攪拌する製造工程に１～３日間（製品により異なる）と非常に長い時間をかけます。そうすることで、滑らかさと香りが強調されるんですよ。

――常に「味覚」からチョコレートを考えるヴァローナに対し、「機能」からアプローチするNOMONがチョコレートを考えたら、これまでにないチョコレートが生まれそうですね。

山名　“フレンチパラドックス”という言葉をご存知ですよね？　フランス人が高脂肪の食事をたっぷり摂るのに心臓疾患が少ないのは、赤ワインに含まれるポリフェノールに起因するという、老化研究者の有名な考察です。私は、実はチョコレートも関係するのではないかと思っているのです。

ナジブ　“ニューフレンチパラドックス”ですね（笑）。確かにカカオにもポリフェノールが豊富に含まれ、その健康効果も注目されています。

山名　人類史上で最も長生きしたジャンヌ・カンタンというフランス人女性は、１週間に１㎏のチョコレートを食べていたそうですよ。長寿に限らず、老化に歯止めをかける食品としてチョコレートに期待したい。老化を防ぐために大切なのは、遺伝子にダメージを蓄積させないことであり、その原因となりやすい活性酸素や炎症をいかに日々、抑えるかが重要です。カカオポリフェノールの抗酸化作用については既に実証されていて、ココアパウダーにも病気予防の効果が認められています。さらに、カカオの原産地や発酵工程の違いによって、有効成分の種類や含有量が違ってくる可能性もあるのでは？

ナジブ　エキサイティングな話ですね。そういう視点での商品開発はこれまでなかったので、とても新鮮に感じます。たとえば、カカオ栽培に適した赤道線下のカカオベルト地帯の中でも、火山地帯と火山活動のない地域とではカカオの成分がガラッと変わるケースがある。パートナー関係にあるいくつかの産地のテロワールを分析してみて、新しい発見があるかもしれないと考えるだけでワクワクします！

山名　先ほどテイスティングしたカカオパルプの濃縮果汁『オアビカ』の栄養素や血糖値の上がり方を調べてみたらどうだろう。同じ糖度の砂糖水より血糖値が上がりにくいかもしれない。砂糖の代わりに『オアビカ』を使ったチョコレートは作れませんか？　原料は“オンリーカカオ”のチョコレート、個人的に食べてみたいです。

ナジブ　グルマンディーズ・レゾネ（美節食）のコンセプトは「分析ありき」。実験する価値はあります。

山名　サイエンスというと難しいと思われがちですが、サイエンスの語源はラテン語の「知識」。科学的根拠をもつ健康に有用な食品を通じて、病気になる前にその人の心身のウェルビーイング度を上げることが出来れば、全ての人が自分らしく前向きに年齢を重ねる社会を実現できる。チョコレートでそれができたら、理想的ですね。