COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? フランス編
Sep. 3, 2020
text by Yukino Kano
photographs by Philippe Vaures Santa Maria,Christophe Gernigon Studio
世界の飲食店&飲食業に携わる人々はこの危機にどう対応し、何を学び、何を模索しているのか?“ウィズ・コロナ時代”を歩み始めた、各国在住のジャーナリストがリポートします。
(2020年7月15日時点の各国の状況に基づきます。)
食の楽しみをあきらめない
美しい感染予防対策
6月15日にようやく、全国の飲食店で全面的な営業再開許可が出たフランス。とはいえ、もちろん衛生対策は必須だ。スタッフのマスク着用義務、テーブル間隔は1メートル以上などの規則があり、コロナ前とすっかり同じ雰囲気とはいかない。
各店が衛生対策に頭を悩ます中、インテリアセンスも兼ね備えた感染対策が登場し、注目を浴びている。インテリアデザイナーのクリストフ・ジェルニヨンが考案した「PLEX'EAT(プレクシート)」だ。席数を減らすと売り上げも減少してしまう。元のテーブル数を保ちながら、衛生面をクリアすべく、アクリル樹脂製プレキシガラスのセパレーションを設置する店も多いが、いかにもコロナを連想させ、イメージがよくない。そこでジェルニヨンが考えたのが、天井から吊り下げるスタイリッシュ感満載の保護オブジェ。美しい上に、テーブ
ル上で邪魔にならずに飛沫を防げる優れものだ。
TOP写真:鳥籠のような形がかわいらしい「プレクシート」。テーブル全体を覆う2 人用タイプもある。世界中、特にアジア諸国からの問い合わせ殺到中。
ビストロの魅力は賑やかな懇親性。ウィズ・コロナの時代とはいえ、客席数を減らしその魅力を失うのは避けたい――そんな考えからコロナ対策を考えたのが、アラン・デュカスだ。パリで手がける老舗ビストロ「アラール」の客席に仕掛けたのは、空気の流れのコントロール。飛沫が含まれた空気をなるべく動かさないようにしたまま、きれいな空気と循環させる換気システムだ。これにより、店内の空気は1秒に最大10㎝しか動かず、瞬時に、各テーブルの上に設置された美しい空気孔に取り込まれる。
コロナという災害を逆手にとって、インテリアに昇華させた2つの事例。逆境にこそ強くなる、フランス人の反骨精神を感じられる取り組みだ。
「アラール」の換気システム。肺専門の医師など医療スタッフの協力を得て、インテリアデザイナーと建築家が設計した。店内の天井にパイプと空気孔が設置されている。
<世界のコロナ対策:フランスの場合>
▼行動制限要請、地域・全国封鎖の時期
3/15~ 飲食店、劇場、商店などの閉鎖(ただし食料品店、薬局、銀行、郵便局など生活に必要な一部の業種は除く)
3/17~ 外出制限(近所での生活必需品の買い出し、短時間の散歩や運動は可。在宅勤務推奨だが不可能な場合は通勤可)
(以下、解除の流れ)
5/11~ 外出制限の緩和
6/15~ EUからの入国許可
7月以降 EU以外の国も順次入国許可予定
▼飲食業への要請や命令内容
3/15~ 飲食店は休業(テイクアウト、デリバリーのみ可)。ブーランジュリー、パティスリーは生活必需とみなされ営業可
(以下、解除の流れ)
6/2~ パリ及び近郊、海外県(ギアナとマイヨット)以外は飲食店再開許可
パリ及び近郊と海外県はテラスのみ利用可(テーブル間は1メートル空ける、スタッフはマスク装着、ゲストがトイレに立つ時もマスク装着などの衛生基準あり)
6/15~ 全国で店内、テラス席共に利用可
▼飲食業(企業全般)への主な救済策
◎ 賃金補償
従業員給与の84%を政府が補償(最低賃金の場合は100%)
◎ 社会保険
収入などに応じて減額
◎ 固定費支払い猶予
光熱費の支払時期の猶予。条件等あり
◎ 給付金
一定の売り上げ減の中小企業に一律1500ユーロ(約18万円)
◎ 融資
昨年の売り上げに対する一定の割合で政府保証の無利子融資
◎ 事業支援
テラス席の拡大・設置の大幅認可(パリのみ、9月末まで)
◎ PLEX'EAT
www.christophegernigon.com/plex-eat
◎ Allard
www.restaurant-allard.fr
(『料理通信』2020年9・10月合併号/「ワールドトピックス」より)
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PEOPLE / LIFE INNOVATOR
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第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
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暮らしを創る、店づくり
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第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
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暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
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第14回 コロナ禍を経て
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第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
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PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
大地からの声――22
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」丸山健太郎さん
People / Producer Sep. 7, 2020
大地からの声――21
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
People / Producer Aug. 31, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [山形]
地域の一体感が、天童のおもてなしの心を盛り上げる
Journal / Japan Mar. 1, 2021
日本 [青森]
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 #01 カシス
Journal / Japan Feb. 25, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
この土地だから出会える味がある
Journal / Japan Feb. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島県中通り 食文化の担い手たちの思い
Journal / Japan Feb. 8, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-前編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
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India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
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MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
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赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019