vol.49　Veneto: Allevatore di cozze

L’isola di Pellestrina si allunga per 11 km nella Laguna di Venezia a dividere il litorale dal Mare Adriatico.
È lunga e stretta, da un minimo di 23 metri ad un massimo di 1,2 chilometri, abitata da circa 4000 persone. A nord ha in faccia l’isola del Lido e tra i due litorali si trova il Porto di Malamocco, a sud il porto di Chioggia.
Situarla geograficamente è importante perché fa capire la sua funzione naturale: difendere Venezia dall’erosione del mare. A questo servivano i Murazzi, imponenti bastioni di pietra ultimati dalla Repubblica di Venezia nel XVIII secolo a rinforzare il settore orientale, quello che dà sul Mar Adriatico.

Non ci sono palazzi sontuosi, ma dimore di pescatori, una attaccata all’altra e tutte di colore diverso, a far distinguere la propria casa a chi trovava nebbia tornando in barca dal mare. Le donne aspettavano pazienti tessendo finissimi merletti.
Con una passeggiata a piedi lungo il Murazzo si può raggiungere l’Oasi Naturale di Ca’ Roman, gioiello naturalistico mediterraneo rimasto inalterato nel tempo dove, in uno spazio di macchia mediterranea e di dune, si possono ammirare 200 specie diverse di uccelli, alcune rarissime.
Le acque del mare di Pellestrina sono fra le più pulite e limpide del Mediterraneo.

Perdonatemi questo inizio da guida turistica, ma Pellestrina è un posto d’atmosfera antica, come piace a me. Io, però non ci vado da turista, ma per le cozze di Mitilla di Lorenzo Busetto, coltivate secondo tradizione, ma con una dedizione ed una selezione veramente speciali.

“In laguna si praticava la pesca a seragia: ad alta marea si chiudevano con le reti le barene, isolotti che emergono a bassa marea, quando si andava a recuperare il pesce. Erano anguille, cefali, sogliole, branzini.
Fu mio nonno Sante Busetto a intraprendere, negli anni 50 l’avventura delle cozze costruendo i primi vivai in laguna su palafitte in legno.
Le cozze sono animali a sessi separati, cioè ci sono maschi e femmine. In primavera e in estate le femmine distribuiscono in acqua milioni di uova ed i maschi rilasciano il loro seme. Dalle uova fecondate si formano delle larve che si trasformeranno in giovani cozze di 3 millimetri circa di grandezza nel giro di quattro settimane. Nuoteranno in mare fino a fissarsi nel posto più adatto e la crescita completa avverrà in un anno”

“Un attimo! Fermati!”
La passione che lo anima traspare dalla sua conversazione veloce, ritmata, ricca di aneddoti e di informazioni tanto che a volte l’ho dovuto fermare e farmi ripetere qualche passaggio. Per trascriverla avevo soltanto il taccuino del mare.

“È stato mio papà Guido a passare dall’allevamento in palafitte in laguna a quello off shore, in mare aperto.
La cozza in laguna ha un gusto molto selvatico, verde, a causa delle alghe e dei fondali fangosi.
In mare aperto, le nostre cozze, per merito dell’acqua pulita di Pellestrina classificata A, cioè il massimo, non hanno neanche bisogno di depurazione.
In altre situazioni le cozze pescate vanno messe a depurare per 24 ore in una vasca con acqua sterilizzata e sale; sono animali filtratori e si nutrono di quel che trovano nell’acqua, accumulando anche sostanze potenzialmente nocive.

Quelle allevate da Mitilla sono grandi (circa 7 cm), hanno un gusto più fine, un grande equilibrio tra dolce e salato e non contengono fanghiglia all’interno.
A circa 3 miglia al largo dell’isola, a 16 metri sul fondale, sono stati deposti cubi in cemento armato che tengono ancorate funi rettilinee tenute da galleggianti a 3 metri di profondità. A queste funi sono legate delle calze, reti tubolari in cui sono inseriti i molluschi”.

Lorenzo 36 anni ha perduto purtroppo prematuramente il padre Guido e ora conduce da solo l’azienda. L’esigenza di difendere la qualità del prodotto italiano dall’invasione di mediocri ed economiche cozze greche ed irlandesi lo ha portato ad esasperare ancora di più la selezione e a fondare Mitilla nel 2019.

“Ho alleggerito i miei allevamenti passando da una produzione di 9000 quintali all’anno ad una di tremila. Le cozze hanno più acqua a disposizione per crescere ed alimentarsi meglio diventando più gustose e più sane.

Facciamo tutto in barca. Si parte alle 1,30 di notte e, dopo un’ora si raggiunge il luogo di raccolta.
Abbiamo macchinari per il lavaggio e la preselezione, ma il più del lavoro lo facciamo manuale; controlliamo i molluschi uno ad uno, poi bisogna rincalzare le reti che sono piene di seme e rigettarle a mare.

Per avere il prodotto disponibile tutto l’anno, abbiamo trovato un partner in Galizia che, da un mare sempre in zona A come la nostra, ci consegna un prodotto quasi pronto.
È Mitilla29 perché lo affiniamo 29 giorni nel nostro mare per dargli la giusta salinità. Non ci crederete ma, come per il vino, anche per le cozze si può parlare di terroir”.

Basta assaggiarle per crederci. Aperte da crude e disposte con mezzo guscio in padella con un filo d’olio, un pizzico d’aglio e qualche pezzettino di pomodoro. Con il coperchio cotte dal vapore a fuoco lento per 10 minuti. Una meraviglia!

“ Il Covid19 non ci ha danneggiato più di tanto, nel periodo del distanziamento abbiamo piuttosto cambiato mercato, passando dal ristorante alla pescheria. Abbiamo così trovato nuovi clienti che difficilmente ci abbandoneranno”.
L’amore per il suo mare, per il suo “terroir”, l’ha ultimamente spinto ad una produzione ambientalista e sostenibile.

“Ora l’allevamento lo facciamo con reti intrecciate con filamenti di carta. È più rischioso perché sono più deperibili e si rischia di perdere parte del prodotto, ma ne vale la pena.
Le cozze col tempo crescono ed hanno bisogno di spazio; i pescatori allora non possono far altro che tagliare le reti, a quel punto inutilizzabili. Per questo siamo passati alla carta, non vogliamo lasciare plastica nel nostro bel mare”.

Lorenzo non vive solo per le cozze: suona la chitarra in gruppo rock con predilezione per la musica dei Pink Floyd e con la moglie Rossana pratica la “voga alla veneta”, quella delle regate storiche veneziane dove Pellestrina va forte.

“Si voga a 2 voltati in avanti verso la prua, a differenza di quella all’inglese dove si voga girati di schiena. La si pratica più solo qui. Sono stati bravi questi inglesi: hanno persuaso tutto il mondo a far le cose al contrario”.