JOURNAL / JAPAN

日本［東京］

食べて「おっ」と驚くエディブルフラワー

未来に届けたい日本の食材＃14エディブルフラワー

2022.03.28

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人服部学園服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。

東京・清瀬で代々続く花農家「横山園芸」。美しくユニークな鑑賞用の花を作る傍ら、取り組み始めた食べられる花「エディブルフラワー」に技術と知恵を注ぎ込み、これまでにないエレガントな色と味を生み出している15代目の横山直樹さんにお話を聞きました。

横山直樹さん。「パンジーは最後に少し湿布のような香りが。マリーゴールドは日向夏やパイナップルのような風味も」

花を食べるなんて「悪」だ。そう思っていました。わが家は鑑賞用の花を作る農家ですから、花がかわいそうという思いのほうが強かったんです。

６年ほど前、地元の農家仲間から、東京オリンピックに来日する外国人のために、エディブルフラワーを栽培してみてくれないかという依頼があって、挑戦を始めました。ところが、最初の２年間はさんざんでした。口に入れるものだから、農薬や化学肥料は一切使わない。安心安全で、食べておいしいものを目指したのですが、虫にやられっぱなし。

そこで、徹底して虫が嫌がることをしようと、まずは、虫が繁殖しにくい混植に。温室内には虫よけ用の一番目の細かいネットを張り、土には虫が嫌う白いシートをかぶせ、害虫を遠ざけるコンパニオンプランツのマリーゴールドを植えました。

マリーゴールドは食べられる花。花を収穫した後、すき込めば肥料にも防虫にもなる。完全な自然栽培ではありませんが、植物の味方になることを信念に今の栽培方法になっていきました。肥料は魚カスや植物性の堆肥が中心です。化成肥料は、エディブルフラワーには強すぎるのか苦味やえぐみが強く出てしまう。動物性の堆肥は成長が早く、花もたくさんつくのですが大味になる上に虫が出やすい。エディブルフラワーは大きくなりすぎないよう、コンパクトに育てるので、肥料量、光合成量、水分量には神経を使います。

きれいな葉を作らないと、美しい花は咲かせられない。美しい花にするには、光をしっかり受けとめるきれいな葉を作ることが大切。そして苦味やえぐみを抑えるよう、ビニール越しの柔らかな光で光合成を促し、植物性の肥料でじわじわと育てる。収穫した花は小さなブーケに仕立て、十分に吸水させてから出荷。これで生き生きして日持ちもする。

園芸場のある武蔵野エリアの土は、水はけがよく、花の栽培に適している。虫の大量発生を防ぐため混植にし、木酢液やニーム油などを用いて無農薬栽培のための工夫を重ねる。

花といっても食べる花ですから、色も味も大事。プリムラもパンジーも、ちょっと抑えたアンティークカラーで食材に調和しますでしょ。他には出せない独自の色です。また、同じ花の種類でも品種で味が違う。どの品種を使うか、どう育てるかは試行錯誤で見つけてきました。これも、花を育ててきた経験があればこそ。

ストックを食べてみませんか。甘いでしょ。そして最後にカイワレ大根みたいな味になる。味が変わるのもおもしろい。食べて「おっ」と思っていただきたいんですよね。花は茎をつけて収穫し、かわいらしいブーケに束ねて、一晩水を吸わせてから出荷します。このひと手間で、１週間は軽くもつんです。最後まで花らしくあってほしいですからね。