森枝幹シェフと巡る 東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー

東京から車でおよそ１時間も北上すれば、そこは農業王国の茨城県。
東西南北に広がる県内は、海沿い、山あい、湖畔、平地と地域ごとに全く違う自然環境を持ち、個性的、独創的な食の生産者が多い。
国内外のガストロノミーレストランで修業し、北欧、ヨーロッパ、豪州など多様な食文化に通じ、独自の視点を持つ若きシェフ、渋谷のタイ料理店「チョンプー」の森枝幹さんと茨城県の食の生産者たちを訪ねた。

白というよりも無色透明。つい先ほど海から上がったばかりのシラウオを見て、そう思った。気温がぐんと下がり、朝晩の寒さが日を追うごとに厳しくなる立冬から12月後半まで、霞ヶ浦で行われるシラウオ漁は「寒曳き」と呼ばれる。同じ時季に、シラウオの他にワカサギやテナガエビなどもとれる。

11月の朝６時は、日が昇ってもさほど気温が上がらない。茨城県南部にある霞ヶ浦北東部の手賀第二舟溜に立っていると、霞ヶ浦水産研究会の会長でもある伊藤一郎さんの船が漁から戻ってきた。
船上から次々と降ろされるのは、大量の氷の中で光っている透明なシラウオ。鮮度が何より大切なシラウオは、この後の選別作業をどのくらい速く正確に行うかで勝負が決まる。直ぐ近くにある伊藤さんの会社の作業場にシラウオの箱を下ろすと、待っていたスタッフが氷水を張った大きな容器の中へ間髪入れずシラウオを氷ごと注ぎ、洗いながらシラウオ以外の小魚や小エビを取り除く選別をはじめる。

伊藤さんが逞しい手でひょいと選別中のシラウオをつまんで見せてくれた。
「ほら、獲れたてのシラウオは透明でしょ。内臓が見えるぐらい。しかも手で尾を持つと、ピンとまっすぐ体が立つんですよ、こんなふうに。この鮮度をできるだけ保ったまま食べ手に届けたいから、真冬でも作業は氷水。新鮮だと淡白で上品な味だけど、温度が上がって鮮度が落ちると苦味が出て真っ白くなってしまうし、煮れば煮崩れてしまう、鮮度が味と直結しているんです」

細くて小さいシラウオは見た目どおりデリケートな魚。だから漁の方法にも工夫が必要だ。まだ真っ暗な早朝の４時頃、湖をゆっくり進みながら、船の後方にしかけた網を静かに引く。網にかかったシラウオやワカサギは、かかったまま長い時間引きずるとダメージを受けるので、できるだけ短い時間で引き上げる。
「１日の漁の時間は網引きを３セット、理想は１セット45分ぐらいで終えたい。揚げた魚はすぐに船上に積んだたっぷりの氷で冷やして鮮度を保ち、急いで戻ります。獲れたものを一旦選別作業に回し、再び船を出すこともあります」

伊藤さんは霞ヶ浦での漁を持続可能な漁として次世代に次ぐために、地域の仲間と様々な活動をしている。
「資源維持のため，漁期の途中でもその時々の資源量に応じて獲る量について話し合います。２年前にはワカサギの人工孵化にも成功しました。すぐ目の前に湖がある環境で生まれ育ち、湖の恵みで生活している私達にとって、この環境を守ることは使命だと思っています」。

茨城県の東岸にある鹿島灘は、大洗から波崎にかけて全長約70kmの砂の海岸を持つ太平洋岸。太平洋から流れ込む黒潮と三陸沖から流れ込む親潮がぶつかり合う潮目にあたるため、様々な海産物に恵まれている。大洗町漁業協同組合参事の臼庭明神さんに、鹿島灘のハマグリ漁について伺った。

「色艶が良く、大きくて身の詰まった鹿島灘ハマグリは、国内でも高級品とされ非常に人気があります。ハマグリ漁は収穫の量を厳格に守るため、現在大洗町、鹿島灘、波崎の３つの漁協でそれぞれ漁船を班に分け、順番に漁に出るという輪番制です。しかも天候に左右されやすいので、漁は各漁港の班ごとに年に５～７回と限られていて、漁師にとって貴重な機会です」。

普段はなかなか見られないハマグリ漁の水揚げの様子だが、訪ねた日は偶然にも大洗町の漁船が漁から帰って来た希少なタイミング。漁港では、大量のハマグリを受け取った女性たちが大きさの選別作業に大わらわで、漁港は活気に満ち溢れていた。

「ハマグリ漁は、５t未満の小型船で行う「貝けた網漁」。大きな金属製のクワ状の漁具の後ろに網をつけ、船の後方から海底に落としてゆっくり曳網する漁方で、海底に潜んでいるハマグリやホッキ貝などをとります。
ハマグリは舌や水管を砂の中で延ばしているため、早く引いてしまうとビックリして貝を閉じてしまいます。すると自分の身を切ってしまう。だからゆっくり引いて舌切りをなるべく少なく、身を傷つけないようにするために、船の速度は時速100メートル以下と超スローなんです」。遠くから船を見ると、まるで止まっているかのように見えるという。
「早く引けば楽にいっぱい取れるのですが、舌が切れていたら見た目も悪いし、鮮度が落ちるのも速いのです」

もうひとつ、大洗の名物が生しらすだ。臼庭さんは新商品の「海の輝き」という冷凍生しらすを手に、しらす漁についても教えてくれた。

「そもそも茨城のしらす漁は、全国的にも珍しい１艘曳きです。１艘の船が魚群の周りに網を入れて獲るのですが、１回の網入れ時間が短いため魚の傷みが少なく生きたまま獲れる。さらに直後に氷で活け締めするので、極めて弱い魚であるしらすを鮮度良く水揚げすることができるのです」。

漁獲直後の透明でぷりぷりした生しらすは、これまでは産地だけの楽しみだった。それを、海から遠く離れた人にも食べて欲しいと開発したのが、冷凍生しらす「海の輝き」だ。
「水産試験場と漁師たちがタッグを組んで生まれた、自信を持ってすすめする冷凍生しらすです。獲れたてのしらすを、漁師が船上で、独自の鮮度保持技術でぷりぷりの状態を保って運び、水揚げ後急速冷凍します。ぷりっとした食感や透明度にほのかな甘味もそのままで、これまで産地でしか味わえなかった獲れたて生しらすが、家庭でも楽しんでいただけます」。

獲れたての海産物は、新鮮なうちに料理するのが一番。早朝からシラウオやハマグリ漁の様子を見学していた森枝シェフは、漁協の方々から受け取ったとれたての素材を使って、漁協で料理のデモンストレーションを行うことに。

ワカサギやシラウオはもちろん、ザザエビも殻ごと食べられるので一層香り高く、ハマグリの濃厚なだしは、ふんわり茹でたシラウオをごちそう級に。森枝シェフの機転で、素材の良さが全面に引き出された産地ならではの料理になった。

古くは江戸時代から「水府そば」（水府は水戸の別称）として有名だった、茨城県の蕎麦。水戸の黄門様も、かつて蕎麦の栽培を奨励したという。
県内各地に気候風土に合う在来種があったなか、蕎麦栽培に特に適した金砂郷地区で古くから栽培されてきた在来種を親とし、黒くて粒が揃った優良な実を選び何度も掛け合わせて生まれたのが「常陸秋そば」だ。口に含んだ時の甘味と豊かな香りが秀でていてファンも多く、収穫後の販売先は、北海道から九州までと全国各地に広がっている。

「このあたりは、夏場でも畑に朝霧がかかるような寒暖差がありますし、水はけの良い斜面も多く、蕎麦栽培に適した土地が多い。だから昔から栽培が盛んなんです」とお話頂いたのは、JA常陸の棚井成利さん。

地域の農家で育てた玄そばはJA常陸の蕎麦加工所に集められ、加工所で挽いて蕎麦粉として販売している。11月始めの今時期は新蕎麦の時期でもあり、各地のファンから予約も多く入るという。ところで、地元で人気の食べ方はあるのだろうか。

「地元で定番の食べ方はもり蕎麦やざる蕎麦ではなく、けんちん汁と合わせます」と、農家であり、蕎麦職人でもある井上さんが教えてくれた。
「芋がらが入った温かいけんちん汁で打ち立ての蕎麦をいただくのが肌寒くなるこれからの楽しみ方です」。地元産の根菜がたっぷり入ったけんちん汁は、それだけでも滋味に溢れ、この地方ならでは。「蕎麦の名産地では、地元ならではの食べ方でいただくのが一番美味しいような気がします」と、森枝シェフもちょっと変わった食べ方に出会えて嬉しそう。

到着すると、「まずは食べてみて」と数種類のりんごを持ってきてくれた、奥久慈りんご園代表の塙正比古さん。

「りんごの細胞数はどれも同じだから、小さい方が身がしまって味も濃くておすすめ」と言いながら、もぎたてのりんごを断面が見えるような横切り、俗に言うスターカットで味見させてくれた。この切り方だと皮ごと食べても皮が気にならないし、芯もぎりぎりまで食べられてロスが少ないというが、果たしてそのとおり。りんごをよく知る人ならではの食べ方だ。

「いま奥久慈では、新しい品種の『宝紅（ほおべに）』に取り組んでいます。糖度の高い『こうとく』と爽やかな『ふじ』をかけ合わせたもので、まだ数が少ないので一般の流通には乗りませんが、地元向けに販売を始めたところです」。
そもそも「こうとく」自体も、地元で人気の知る人ぞ知るりんご。蜜がたっぷり入っていて、酸味ものって爽やか。数が少なく旬も短いので、毎年地元の愛好者が出た途端に買って行くような、通好みの品種だ。塙さんの奥久慈りんご園では秋映に始まり、陽光、シナノスイート、こうとく、名月、奥久慈宝紅、王林、ふじなど約30種、大子町では100種ほどが栽培されている。

「うちは基本的に直売しかできないんです。全部樹上でしっかり完熟させてから収穫するので、長距離輸送だと途中で傷が付いたりして劣化しやすい。だから遠くのお客様よりも地元の方を中心に、直に買いに来てもらうようにしています。木に成る果物はしっかり樹上で熟させたほうが糖度も高く仕上がって、本来の香りが立ち、おいしくなるんです。」

週末はドライブがてら遠方から買いに来る客も多いそう。わざわざ買いに行きたくなるようなりんごが、奥久慈りんご園のりんごなのだ。

食材を巡る旅の最後に訪れたのが、茨城県内でもあんこうの水揚げが多い漁港のひとつ、久慈漁港。漁場から戻ってきたばかりという住吉丸副船長の今橋洸輔さんにお話を伺った。

「私の乗っている船の漁場は沖合から30キロぐらい。黒潮と親潮が交差する常陸沖です。漁の方法は底引き網漁で、冬ならあんこうや平目、カレイ、ヤリイカ、マダラなどがとれます。あんこうは深海魚なので海底の砂場でじっとしているところを、時速５キロほどでゆっくり網を引きます。あんこう漁は夏場は禁漁で９月頃から翌年の梅雨ごろまでが漁の時期。そしてあんこうの旬は、厳しい寒さで肝臓がしっかり肥大する12月から２月頃。鍋への需要も高くなるので、値も上がります。

「ただし、旬の時期と言ってもあんこうは日によって大量にかかったり１尾もかからなかったりといろいろ。今日は事情により、あんこうでなく、ヤリイカ漁に変えました。あんこうはごく小さいのが１尾だけかかりましたね」。
お話を伺っている後ろでは先程とれたヤリイカの競りが始まり、地元の仲買人が集まって箱いっぱいのヤリイカを次々と競り落とし、トラックに積んで急いで目的地へ移動して行った。そういえば、もう日も落ちかけている。

「あんこうは一見丈夫そうですが、実は皮が薄くて傷つきやすいので扱いが難しい。さばくのも、コラーゲンが多くぷるぷると柔らかいので誰でもさばける魚じゃない。貴重な上に扱いも難しいが、味は格別。だから昔からずっと、特別なのかもしれません。それと、鍋需要が始まって値段の上がる少し前、個人的には晩夏から秋のあんこうも身がしまっていて好きです。唐揚げがお勧めですね。」

まるまる太った冬らしいあんこうには出会えなかったが、旅の〆は漁港からすぐの食堂で「あんこう鍋」をいただくことに。味噌ベースの鍋の中には、あんこうの「７つ道具」と呼ばれる部位が入っている。淡白で上品な身に、海のフォアグラとも呼ばれる濃厚な肝、コラーゲンたっぷりの皮やヒレ、エラや弾力のある水袋（胃）、ヌノ（卵巣）。それぞれ異なる歯ごたえや味わいが出で、最後まで飽きない。

鍋を囲みながら二日間の茨城の旅を振り返った森枝シェフは、「茨城県には、人間中心ではない、自然環境を考える生産者がたくさんいますね。その個々の努力や想いをご本人たちから直接伺えて嬉しかった。
東京から１時間ほどと距離的にも近いので、その日とれたものがその日のうちに料理人の手元に届くのも有り難い。これから早速どの素材で何を作ろうか、考え始めています」と、茨城の冬の食材に期待を寄せていた。