ビストロ料理の象徴を軽やかな一皿に。パリ初の“ウフ・マヨ・バー”
France [Paris]
2026.06.22
text by Sakurako Uozumi
ウフ・マヨは全６種。季節ごとにトッピングを変えながら展開し、３〜４ピースで各8.40ユーロ。黄身の濃厚さとマヨネーズの酸味を軸に、香味野菜やスパイス、ピクルス、海苔などを組み合わせ、ビストロの古典を現代的なアペリティフへと軽やかに刷新。写真はエスプレット唐辛子入りの自家製マヨネーズ、ローストしたビゴール産黒豚ハムを重ねた一皿。「ウフ・マヨ」をベースにしながら、燻香と辛味、ゴマの香ばしさを重ね、ワインと共につまみたくなる味わいに仕立てている。
近年のパリは、伝統料理をボリュームたっぷり、かつ良心的な価格で提供する大衆食堂“ブイヨン”が急増している。
2023年にオープンしたパリ11区「Ter.（テール）」は、25年５月からビストロ料理に欠かせない「ウフ・マヨ（ゆで卵のマヨネーズソースがけ）」を主役に据え、パリ初の“ウフ・マヨ・バー”をスタートした。素朴なビストロ料理を現代の感覚で軽やかに刷新し、観光客向けの“パリらしさ”ではなく、地元客の日常に根づくことを目指している。
６種類のウフ・マヨの卵は、沸騰したらすぐに卵を入れて８分40秒茹で、黄身がとろりと流れる半熟に仕上げる。エスプレット唐辛子やタラゴン入りの自家製マヨネーズには、バイヨンヌ産ジャンボンやマスの卵を添える。一方、味噌や醤油、乾燥シイタケで作るマリネ液に浸した“味付け卵”には、ショウガのピクルスや海苔チップスを合わせるなど、初代シェフの日本滞在経験を背景に、日本の調味料が、ごく自然なかたちで組み込まれている。
「レストランに行くなら、家で５分では作れないものを食べたいはずです」と話すのは、共同オーナーのティボー・ブランカール氏。「ウフ・マヨはフランス料理に欠かせない存在。でも、だからこそ再構築する面白さがあります」。価格はすべて8.40ユーロ。卵の茹で時間“８分40秒”に由来する遊び心も、この店らしい。
自然派ワインやクラフトビールとともに気軽に楽しめる一方で、仕込みには意外なほど時間をかけている。卵のマリネには２日間、ショウガのピクルスには２週間を費やし、鴨のコンフィは26時間かけて火を入れる。軽やかなスタイルの奥には、フランス料理らしい火入れと仕込みの技術が土台にある。
伝統料理を懐古的に再現するのではなく、都市の日常に合わせて更新していくこと。テールのウフ・マヨは、いまのパリのビストロが向かうひとつの方向を映し出している。
◎Ter.
11 rue Camille Desmoulins, 75011 Paris
☎+33.(0)7.45.28.01.55
火曜～金曜 19:00～23:00
土曜、日曜11:30～14:30、19:00～23:00
月曜休
https://restaurant-ter.fr/
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