PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

太田光軌さん（おおた・こうき）
太田光軌さん（おおた・こうき）
「農家パン 弥栄窯」～“農家パン”という生き方～

フランスの農家パンを訪ねて」というタイトルで、麦の栽培からパン作りまでを手掛けるフランス・ノルマンディー地方のバルバリー農園を紹介したのは、2014 年のパン特集でした。

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2019.11.01

宗像誉支夫さん（むなかた・よしお）
宗像誉支夫さん（むなかた・よしお）
沖縄「宗像堂」

「酵母にさまざまな経験をさせる」「指先の記憶を積み重ねる」
「エネルギー転化装置としての石窯」……昨年末出版された『酵母パン 宗像堂』（写真・伊藤徹也 文・村岡俊也／小学館）に収められた宗像誉支夫さんの言葉は、パンという食べ物のプリミティブな側面を鮮やかに浮かび上がらせる。

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2019.10.01

橋本泰典さん、恵美子さん
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん

＊ガストロノミーを、経済・芸術・教育などの原動力として位置付ける活動を展開している。 text by Sawako Kimijima / photographs by Masahiro Goda 南仏...

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2019.05.13

東京・青山「てのしま」林 亮平　Ryohei Hayashi
東京・青山「てのしま」林 亮平　Ryohei Hayashi

日本料理界を牽引する京都の料亭「菊乃井」で17年。2011年から本店副料理長、2015年からは渉外料理長を務めて、独立した。2018年３月、東京・青山で「てのしま」を開く。菊乃井仕込みの技術をベースに...

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2018.10.22

東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu

PROFILE 1986年11月1日生まれ　福岡県出身　O型 06年 辻調理師専門学校卒業後、福岡「メゾン・ド・ヨシダ」（3年）に入店。レストラン本店やホテル各部門で修業を積む 09年 上京。京橋「シ...

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2018.07.30

東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta

PROFILE 1987年12月25日　大分県出身　A型 06年 高校の調理科を卒業後、「ホテルニューオータニ博多」（2年半） 08年 渡仏。アルザス、ぺリゴール、プロヴァンスのレストランを経て、パリ...

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2018.07.30

パリ・9区「ラ・コンデッサ La Condesa 」インドラ・カリーヨ Indra Carrillo
1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・9区「ラ・コンデッサ La Condesa 」インドラ・カリーヨ Indra Carrillo

PROFILE 1987年12月18日生まれ　メキシコ・カンクン出身　O型 09年 ポール・ボキューズ調理師学校で料理とマネージメント（後者はリヨンのマネージメント大学との提携）のディプロム取得 07...

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2018.07.30

スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda

PROFILE 1987年1月21日生まれ　トレド県出身　血液型不詳 02年 トレドホテル飲食専門学校卒業後、トレド「エル・ボイオ」（10カ月・研修）、 05年 「ウレチュ」（2年・デザート、前菜、魚...

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2018.07.30

イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン＝ジョンソン　Merlin　Labron=Johnson
1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン＝ジョンソン　Merlin　Labron=Johnson

PROFILE 1990年11月11日生まれ　デボン出身　血液型不詳 06年 地元デボンの料理学校でシェフ・アシスタントの職を得る 08年 スイスのスキーリゾート地のレストランで修業（2年半） 11年...

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2018.07.30

東京・神保町「ジロトンド」原耕平 Kohei Hara
1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・神保町「ジロトンド」原耕平 Kohei Hara

PROFILE 1985年10月29日生まれ　神奈川県出身　AB型 05年 調理師専門学校卒業後、麻布十番「ラ・コメータ」（4年）に入店 09年 表参道「フェリチタ」（2年・前菜、デザート部門） 11...

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2018.07.26

東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也 　Fumiya Kase
1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也 　Fumiya Kase

PROFILE 1985年11月15日生まれ　東京都出身　A型 06年 大学を中退し、料理の道へ 09年 東京・恵比寿「レストランヒロミチ」（約2年） 11年 渡仏。アキテーヌ地方「レ・プレ・ドゥジェ...

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2018.07.26

パリ・11区「メゾン MAISON」（2018年9月開店予定／準備中）渥美創太　Sota Atsumi
1980年以降生まれ　注目の若手シェフ
パリ・11区「メゾン MAISON」（2018年9月開店予定／準備中）渥美創太　Sota Atsumi

PROFILE 1986年1月1日生まれ　千葉県出身　O型 06年 辻調理師専門学校フランス校を卒業後、ロアンヌ「トロワグロ」入店（半年・コミ）、パリ「ステラマリス」（4年・全部門シェフ） 10年 パ...

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2018.07.26

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