PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「レストランをスリム化する」

ラス　兼子大輔 Daisuke Kaneko

2015.05.25

店名
L'AS ／（ラス）
2012.2.6 open L'ASのページを見る
1979年12月6日生 / 広島県出身 / A型
調理師専門学校卒業後、大阪「ラ・ベカス」で6年、東京・三田「コート・ドール」で3年間修業を積む。06年渡仏し、カオール「バランドル」（半年）、パリ「サンドランス」（1年）を経て帰国。09年より2年間、麻布十番「カラペティバトゥバ！」のシェフを務める。12年、現店をオープン。

FAVORITE
音楽 : なし
本 : 料理本、ビジネス書
映画 : なし

MY LEGEND
斉須政雄
　「コート・ドール（東京・三田）」オーナーシェフ。1950 年、福島県白河市生まれ。68 年料理の道へ。72 年六本木「レジャンス」入社をきっかけに73年渡仏。「オーベルジュ・ド・カンカングローニュ」「ヴィヴァロワ」「タイユバン」「ジェラール・バンゴー」「ランブロワジー」で働き、帰国。86 年「コート・ドール」開店時より料理長。2002年オーナーシェフに。著書に『十皿の料理』（朝日出版社）、『調理場という戦場』（幻冬舎）。

トーマス・ケラー
2つの三ツ星店「フレンチランドリー（カリフォルニア・ナパ）」「パー・セ（NY）」などを展開するシェフ。1955年生まれ。83年渡仏、「タイユヴァン」などの三ツ星店で修業。2007年CIA“Chef of the Year”受賞。著書に『The French Laundry Cookbook』。

アラン・サンドランス
「ルカ・キャルトン（パリ）」元シェフ。1939年生まれ。68年「ラルケストラート」を開店。85年「ルカ・キャルトン」のオーナーシェフに。2005年、店舗改装の際に三ツ星を返上し「サンドランス」とするが、14年退店。アラン・パッサールなど多くのシェフが彼の元で修業を重ねた。

『料理通信』2012年5月号取材時点

カカオのチュイルで包んだ冷製フォワグラ
5250円のコースの前菜
フォワグラをカカオ風味のチュイルで挟み、手で食べてもらう。フォワグラはソミュールに浸け、真空にして48℃の湯煎で50分。粗挽きのカカオの苦味とチュイルの甘味、マルドンの塩を好みでつけて。

トリュフを浮かべたカリフラワーの冷製スープ
5250円のコースの前菜
滑らかなスープと一緒にトリュフの香りが喉に滑り落ちる贅沢な一皿。牛乳で茹でて生クリームと塩で味を調えたカリフラワーのスープに、冷やし固めたトリュフとフォワグラのペーストを浮かべ、さらにトリュフを削る。

必要とされるためのキーワード
「サービスマン不足」を前提に店のレイアウトを考える。

店を始める時、兼子さんはどうしても変えられないことは何かを考えてみた。正統フランス料理で行く。
これは譲れない。ともかく、料理を食べてもらいたい。ならば、それをベースに店づくりを考える。
　どうすれば一番伝わるか。アラカルトにすると、どうしてもシェアしたがり、思ったように食べてもらえる確率は低い。コースを数種類用意するという選択もあるが、一番下のコースは食材も手間も力を入れられないことになりがちだ。コースを１本に絞り、それを価値あるものに高めたほうがよっぽどいい。しかも、仕入れも仕込みも楽である。料理は一定期間変えない。２度来た客にも同じものを出す。その代わり、２週間でがらりと変える。これもなかなかに大変なことだ。
「値段は重要です。５２５０円でレストラン料理をコースで提供するためには、集客率、リピート率を上げることも大事。もちろん、必要のないものを削ぎ落とす勇気も」。その特徴はサービスに顕著だ。カトラリーを各テーブルに内蔵し、運ぶ手間を省いた。また、料理人もシェフも皿を運ぶ。「スタッフが変わっても僕がお客さんと繋がっていれば、サービスのクオリティは大きく変わらない」。削ぎ落とすことで、「調理場と表が一枚岩になれる」というメリットも。皆でもてなすという空気が客にもちゃんと伝わる。「コースの中身を徐々に変えたりすることはありません。完璧なルセットに落としてからスタートします。だから、作業化できる。ブレないんです」。料理スタッフにも迷いが生じにくい。隅々にまでフレッシュな工夫に満ちた店である。

text by Michiko Watanabe / photographs by Hiroaki Ishii

L'AS　東京都/表参道 フレンチ L'ASのページを見る

住所	東京都港区南青山4-16-3 南青山コトリビル 1F
電話番号	080-3310-4058
営業時間	17:30～22:30LO(日曜、祝日17：00～22：00LO) 土曜、日曜、祝日のみ昼営業あり12:00～13:00LO
定休日	火曜日を中心に月6回程休
カード	可
座席	全38席
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ表参道駅より徒歩7分
URL	http://www.las-minamiaoyama.com/
備考	昼夜ともにおまかせコース1本5400円（税込・サ込）【WINE】グラス白赤各3種 900円～、ボトル 4200円～