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PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「料理を前進させる」

アッカ　林 冬青 Tosei Hayashi

2014.10.01

  • 店名

    アッカ／acca

    1997.5.8 open 店ガイド acca/アッカのページを見る
    1965年1月2日生 / 東京都出身 / A型
    高校卒業後、ケーキ屋で働き（3カ月）、短大の夜間部で経済を学ぶ。辻調理師専門学校を卒業し、「ヴィ・ザ・ヴィ」（3年）を経て、91年渡伊。トスカーナ「マリーナ・ディ・マッサ」（半年）を皮切りに、シチリア、カラブリア、リグーリア、サルデーニャ、ヴェネトを数カ月ずつ修業して回り、ロンバルディア「イル・ソーレ」（3年）を経て、96年帰国。97年「アッカ」を開店し、2010年改装オープン。
    2013年9月クローズ。

    FAVORITE
    音楽 : ポール・チェンバース、パブロ・カザルス
    本 : 『ジーノの家』（内田洋子著）
    映画 : 『イル・ポスティーノ』、その他イタリア映画

『料理通信』2012年5月号取材時点

    ■東京・広尾の「アッカ」での仕事
  • フッコのアロースト
    昼のコースのメイン
    供する当日の朝、フッコを築地で仕入れ、店で活け締めに。表面をグリル板で焼いてから、ローズマリーとニンニクをのせてオーブンで焼き、切り分けて塩とE.V.オリーブ油を振る。締まって弾力がありつつ、ふわっと焼き上がるのは、活け締めだからこそ。
  • 菜の花のストラッツァプレッティ
    昼・夜コースのパスタ
    卵を加えず、小麦粉、水、少量の塩のみで作る、もっちりした食感のショートパスタ。生地ができたらすぐに少量ずつとり、こすり合わせるようにして細長く成形し、茹でる。茹でた菜の花と、アーリオオーリオで仕上げる。
  • text by Rieko Seto / photographs by Hide Urabe

アッカ　 岡山県/瀬戸内市   イタリアン 店ガイド アッカのページを見る

住所 岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496　牛窓国際交流ヴィラ
電話番号 090-7997-4586
営業時間 17:00～19:30LO
定休日 水曜休、不定休有
カード 不可　
座席 1日1組
タバコ 禁煙
アクセス 赤穂線邑久駅よりタクシーで約20分
URL -
備考 おまかせコースのみ6000円（税別）　アラカルトあり
【WINE】 グラス800円～、ボトル 4000円～

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