PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「料理を前進させる」

ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー　下野昌平 Shohei Shimono

2014.10.01

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店名
ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー／A nu, retrouvez-vous
2009.10.27open ア・ニュルトゥルヴェ・ヴーのページを見る
1973年1月14日生 / 山口県出身 / B型
辻調理師学校フランス校で学び、六本木「ヴァンサン」で4年半、西麻布「ル・ブルギニオン」で3年修業後、03年渡仏。ロアンヌ「トロワグロ」、パリ「タイユヴァン」で計3年働き、06年リヨンのワインショップ「アンティックワイン」の研修を経て帰国。07年代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」のシェフに就任、09年10月現店オープン。

FAVORITE
音楽 : 環境音楽
本 : 特になし
映画 : 邦画、特に三谷幸喜

『料理通信』2012年5月号取材時点

エゾ鹿のコンパレゾン
ムニュードゥコンパレゾンの一品
1品は内モモのロティ。よく動かしているから身が締まっておいしい部位だ。塩、粒コショウ、ニンニク、オリーブ油で2週間熟成した後、コンフィとソテーの中間的な火入れをする。もう1品は、骨からとったダシをベースにミンチで作るコンソメ。

キャベツのコンパレゾン
ムニュードゥコンパレゾンの一品
１つの食材を２つの調理法で楽しんでもらうメニューで、「桜海老、キャビア、アンチョビのカナッペ」と「キャベツのカルドフォワグラのソテーと共に」。前者はキャベツの芯を生かし、後者はキャベツのおいしさをエッセンスとして表現。

必要とされるためのキーワード
素材もスタッフも個を尊重。

パリの名店「タイユヴァン」で肉とソースを任されたことが、下野昌平シェフの料理を方向付けた。
「最終的な味が守られていれば、メソッドにはこだわらない」のがフランス流。昼100人、夜100人分を手掛ける中でいろんなアプローチを試みた。セオリー厳守の日本にはなかった意外な自由。「個を尊重するお国柄でしょうね」。おかげで自ら発想する面白さに目覚め、「ムニュードゥコンパレゾン」のプランを温め始めたのもこの頃だ。
「ムニュードゥコンパレゾン」とは1つの食材を2つの調理法で提供し、異なる表情を楽しんでもらうスタイル。そこには「主役になりにくかった食材や料理のポテンシャルを見出し、ひと皿に引き上げる喜びがある」。
　スタッフを引き上げることにも意欲的。フランスの経験を生かし、労働条件の向上に意識を向ける。「料理人が幸せでなきゃ、人を幸せにできないから。もっと多くの人に料理界に入ってきてもらうためにも大切です。母数が増えれば、優秀な人材も増えるでしょう？」。

photographs by Hiroaki Ishii

ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー　東京都/広尾 フレンチア・ニュルトゥルヴェ・ヴーのページを見る

住所	東京都渋谷区広尾5-19-4 SR広尾ビル 1F
電話番号	03-5422-8851
営業時間	11:30〜13:30 LO　18:00〜21:00 LO
定休日	火曜休
カード	可
座席	全28席（個室あり）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ広尾駅より徒歩5分
URL	http://www.restaurant-anu.com
備考	昼3400円、6000円、12000円　夜8000円、12000円、18000円　(税・サ別) 【WINE】グラス白赤各3種1200円～、ボトル7000円～

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「2010年01月注目のニューオープンにグラスワインコースを作ってもらいました」掲載
「2010年08月焼肉会のみなさんに肉アンケート」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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