PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

アロマフレスカ　原田慎次 Shinji Harada

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

アナゴの香草蒸しフレッシュトマトの香り
アロマフレスカ定番コース（16000円）の一品
「アロマフレスカ」オープン時から作り続ける一品。「ア・ラ・ミニッツに近づけたい」と、朝に仕入れた穴子を来店時間から逆算してさばき、蒸し上げる。穴子に挟まれたディル、甘味と酸味の強いトマトソースが清涼なアクセントに。

春の香りを少し……
コースの一品
コースの前菜とパスタの間に出される２口サイズの一皿。旬の素材使いで季節感を演出し、コースに変化も持たせる。姫皮を牛乳で煮出したスープに、軽くソテーした筍を添え、アクセントにマジョラムを。

必要とされるためのキーワード
店の規模と料理の性質を合わせる。

　独立以来、原田慎次さんの料理に通底するのは「素材に対して最短距離に調理する」という師・佐竹弘さんの考えだ。銀座移転を経て「よりア・ラ・ミニッツに近づいた」。
　品川「アロマクラシコ」では、60席以上の大型店を経験した。「仕込み方、食材の香りの出し方が、20席の店とはまったく違う」と、店舗規模と提供する料理の関係について考える機会になったという。「アロマフレスカは僕の集大成。20席が限界」と原田さん。そこで気軽に来られるサロン的な場として「サーラ・アマービレ」（40席）を併設した。12品の小皿料理とワンドリンクで5000円という手軽さと、華やかな内装で常連客を増やしている。異業態店の併設は、麻布「カーザ・ヴィニタリア」での経験が生きている。「常に進化していたい。僕は、店のピークは1〜2年で訪れると考えています。そこから先いかに落ちずに続けていくか。常に何かに挑戦することによって学びの機会を得、自らを高めていきたいですね」。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Hiroaki Ishii

アロマフレスカ　東京都/銀座一丁目 イタリアンアロマフレスカのページを見る

住所	東京都中央区銀座2-6-5 銀座トレシャス 12F
電話番号	03-3535-6667
営業時間	17:30〜20:30 LO
定休日	日曜、第1月曜休
カード	可
座席	全20席
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ銀座一丁目駅より徒歩1分
URL	http://www.aromafresca-afsa.com
備考	おまかせコース12800円、13800円、16800円(税・サ別) 【WINE】　グラス白赤各5種以上1000円～、ボトル6000円～