RECIPE

【動画で極める・プロのコツ】極力触らず、２分でクイックに手ごね完了！“おつまみ”手打ちパスタ「ピチ」

2023.02.09

photographs by Yuya Kato, Toshio Uematsu (macaroni) / movie produced by You Kuwabara , directed by Ryohei Fukuhara

料理への意欲・創造性を加速させる、『料理通信』のプロのコツ・動画付きレシピ。
プロの調理中の動きや食材の状態の変化を通じて、レシピの“味づくりのコツ” が腹落ちすると、料理の再現性やアレンジ、工夫の幅も広がります。
今回はたった２分で捏ね上げる手打ちパスタ、ピチを教わります。独立以来、ピチを作り続けて10年。学芸大学「リ・カーリカ」堤亮輔シェフの慣れた手さばきは必見です。

教えてくれたシェフ：東京・学芸大学「リ・カーリカ」堤亮輔シェフ

東京・学芸大学「リ・カーリカ」をはじめ都内５店舗を展開する「タバッキ」代表。伊・トスカーナで１年半修業後、調理師専門学校を経てフレンチ、ワインバー、和食店などに勤務。2013年独立。ナチュラルワインにぴったり合うイタリア料理が人気。ショップ併設レストラン「リ・カーリカ　ランド」では、店で提供するナチュラルワインと自社製品も揃える。

高加水の生地を、力を入れずに捏ね上げる

子どもの頃から僕は母の作ってくれるトマトソースのパスタが大好きでね。今でも世界一おいしいと思っているマンマの味（笑）。このトマトソースをいかにたくさん食べられるかを追求していったら、太麺のピチが最高じゃないかと思ったんです。

ピチは修業先の伊・トスカーナ州の郷土料理。うどんみたいでしょう。でもほんと、日本人にとってのうどんのように、カジュアルに味わってほしいパスタ。ニンニクを利かせて、煮詰めたトマトソースをピチに絡めた「ピチ・アリオーネ」は、独立当初からうちのスペシャリテです。今ではECで冷凍での販売もしています。

僕らのピチの最大の特徴は、モチッとしつつも心地よい歯切れの良さ。ソースと同じタイミングで喉を通るやわらかな食感です。ピチは家庭料理だから生地の配合や練り方はさまざまだし、これが正解ってない。うちはワインを飲む店だから、つまみとして食べられるピチにしたかった。そのためにはブリブリのコシも不要。だから力強く練り上げる必要もありません。ボウルに生地の材料を合わせたら極力触らず、しばらくボウルを揺すって粉と水と油を合わせます。その後もなるべくグルテンが形成されないよう、２分以内で捏ね上げます。

捏ねる時は、体重をかけすぎず、手の力だけで捏ねる。生地をまとめて押して、まとめて押して・・・、捏ねるというよりまとめ上げていくイメージです。捏ね上がりはツヤもなく、多少ゴツゴツしているけれどそれでいい。ラップをして３時間ほど冷蔵で寝かせると生地が馴染み、ちょうどよいゆるみ具合になります。寝かせた生地は30分ほど常温に戻してからカットして、台の上で棒状に延ばして成形。理想的な生地だと転がす手の４往復位で15～20㎝に伸びます。成形後の生地は密閉袋に入れて冷凍保存もできます。

ピチに合うソースはトマトソースのほか、濃厚なチーズやミートソースもいいですね。食感が軽いので満腹でもするっと食べられる。飲み会の〆にもぴったりです。