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RECIPE

〝ジャンキー〞なおいしさで、野菜を看板料理に「カリフラワーステーキ カルダモンと自家製アリッサ」

プラントベースの始め方09

Mar 21, 2022

photographs by Masahiro Goda

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人
東京・青山「The Burn(ザ・バーン)」元シェフ、米澤文雄さん

NY「Jean-Georges」、東京・六本木「ジャン・ジョルジュ東京」を経て2018年「ザ・バーン」シェフに。海外シェフとの交流、コラボイベント、食育活動も活発に行う。現在は店を離れ、フリーランスとして活躍中。食を通じてできることを探るオンラインサロン「closetable」開設。photographs by Kiyu Kobayashi


炭火焼きステーキに負けない、メインになる野菜料理

店名の通り「The Burn」は炭火焼き料理がウリの店。ニューヨークで腕をふるった米澤文雄シェフによる現地スタイルの料理は、洗練された中に力強い存在感がある。豪快に焼きあげた肉料理を目当てに、肉好きが集まる店でもあるが、メニューには野菜料理も多い。常時10品程度、謳っていないが、ヴィーガン、ベジタリアンに対応している。

「店のコンセプト、サステナブルなレストランであるために、アレルギー、グルテンフリー・・・どんな方も同じように楽しめる料理を提供することは最低条件。ヴィーガン対応も私にとっては普通のことです」

だから野菜料理といっても、〝動物性を取り除いた葉物のサラダ〞にはならない。苦味、辛味、酸味がビシッと決まったケールのサラダ。スモーキーなアスパラガスの炭火焼。ナッツの濃厚なソースを添えたニンジンのロースト。がっつり肉料理を食べている食卓で、ヴィーガンも同じテンションで食べられる野菜料理が揃う。

下茹でしたり、じっくり火を入れて野菜の旨味を凝縮させる。異なるテクスチャーを組み合わせ、食感に変化をもたらす。動物性食材や代替品を使わずとも、野菜の持ち味を見極め、添え物の脇役ではなく、主役の一皿に仕立てる。そのアプローチは肉料理となんら変わらない。

大胆にもカリフラワーを半分そのまま焼いた「カリフラワーステーキ カルダモンと自家製アリッサ」は見た目も味も、肉料理に劣らないボリューム感。カリフラワーに絡めたたっぷりの油は、カリフラワーや香味野菜の風味、自家製アリッサの辛味が溶け込んだ「癖になるジャンキーな味」。おかわりする人もいるという人気定番料理だ。


<植物性食材だけでおいしくなるコツ>


1 カリフラワーは大きめにカットして、ホクッとした食感を作る。
2 油は多めに。こんがり焼き色を付ける。

「カリフラワーステーキ カルダモンと自家製アリッサ」の作り方

[材 料](1皿分)
カリフラワー・・・1/2 個
ニンニク、エシャロット、パセリ(すべてみじん切り)・・・各適量
オリーブ油、アリッサ、スパイスミックス※※、シーソルト・・・各適量

※自家製アリッサ・・・唐辛子100g、フェンネルシード10g、コリアンダーシード15g、クミンシード15g、クローブ1g、ニンニク20g、塩5g、オリーブ油500mlをミキサーでペースト状にし、消毒した瓶に詰めて常温で保存する。2週間後から使える。

※※スパイスミックス・・・カルダモンの種、ジュニパーベリー、クローブ、コリアンダーシードを2:1.5:0.2:1の比率で合わせ、ミルで挽く。大豆白絞油1Lに長ネギの青い部分2~3本、ショウガ2~3片、花椒ひとつまみを入れ、ショウガがカリカリと茶色く色付くまで中温で煮出し、漉す。


[材料のポイント]
自家製アリッサ。香川県で栽培を復活させた赤唐辛子、「香川本鷹」を使い、毎年仕込んでいる。

[1]大きさでインパクトを

カリフラワーは外葉を落とし、半分に切る。
POINT:大きな塊の方がホクホクした食感が出て、見た目のインパクトも大。

[2]油はたっぷり使う


フライパンにオリーブ油を多めに入れて火にかけ、の切った面を下に焼く。

[3]焼いてからオーブンへ

表面を焼いたら、180~200℃のオーブンでこんがり焼き色がつくまで焼く。この状態まで仕込んでおいてもよい。
POINT:フライパンで焼くことで早く火が通る。時間がない時は揚げてもよい。

[4]香味野菜で風味アップ

フライパンを火にかけ、ニンニク、エシャロット、スパイスミックスを加える。

[5]アロゼでシェフの味に!

フライパンを傾け、スプーンで油をかけて絡める。

[6]調味料で風味豊かに

パセリ、アリッサを加え、塩で味を調える。皿に盛り、シーソルトをふる。



◎The Burn
東京都港区北青山1-2-3
青山ビルヂングB1F
☎03-6812-9390
11:30~14:00LO 17:30~22:00LO
日曜・祝日休
東京メトロ青山一丁目駅直結
Instagram:@ theburn_aoyama

※新型コロナウイルス感染症の拡大防止のため要請に合わせて営業時間が変わることがあります。

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