RECIPE

プラントベースの始め方10

キャベツが一転、ビロードのような食感に。春キャベツのベルッタータ

「ヴェンティノーベインボッティーリア」竹内悠介シェフ

2022.03.28

photographs by Hide Urabe

連載：プラントベースの始め方

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人
群馬「29 in bottiglia（ヴェンティノーベインボッティーリア）」竹内悠介シェフ

2020年に東京、西荻窪で９年間続けた「trattoria29」を閉めて、群馬に移住。現在、新店舗オープンを目指して準備中。群馬のおいしい旬の野菜や果物を瓶に詰めて届けるオンラインショップ「29 in bottiglia」運営。

焦がさず、キャベツに汗をかかせる

「べルッタータ」はビロードのように滑らかな口当たりに仕立てたピュレ状のスープです。初めて食べたお客様は、「これがキャベツ!? 」とびっくりされます。バターも生クリームも入っていないとお伝えすると、さらに目を丸くして、２度驚かれますね。

材料はキャベツと塩とオリーブ油の３つ。作り方も蒸し煮にしてから、ハンドブレンダーで撹拌するだけのシンプルさです。

ベルッタータの味づくりで大切なのは、とにかく「焦がさないこと」。そのためには弱火でキャベツに汗をたくさんかいてもらいながら、その水分を無駄なく活用して蒸し煮にしていきます。火の当たりをまんべんなくするため、時々蓋を開けて混ぜますが、裏蓋についた水分を鍋に戻すことも大切。また開けたら、なるべく短い時間で混ぜ、焦げがないか確認して、すぐに蓋をするのも水分維持の小さなコツです。ちょっとでも焦げを見つけたら、すぐに取り除いてください。炒めた香りにしないためです。

後半はゆっくりやさしい甘味を引き出しつつ、その甘味を焦がさないように気を付けます。芯が指で簡単に潰せるくらいまで柔らかくなったら、ハンドブレンダー専用の細長い容器に移します。この時、キャベツを取り出した後の鍋底が茶色くなく、洗ったようにピカピカしていたら成功です。

ハンドブレンダーでキャベツの繊維を徹底的に消し、ビロードのような口当たりに仕上げると、イモにも似た膨らみのある味わいが出てきます。生のせん切りやロールキャベツでは感じたことのない、キャベツの全く違う一面が体験できます。

器に盛ってから、たっぷりの上質なオリーブ油をかけますが、調理の工程で使うオリーブ油の量はキャベツ半個に対して大さじ２のみ。満足感も高く、ヘルシーな一皿です。温かくても美味ですが、暑い時は冷たくしてもおいしいですよ。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞

１　水分が多い春キャベツがベスト。
２　厚手の鍋と密閉性の高い蓋で、水分を逃さない。
３　絶対に焦がさない。少しでも焦げが見えたら除く。

「春キャベツのベルッタータ」の作り方

［材料］（３人分）
キャベツ（春キャベツではない時は、水を少量補って蒸し煮にする）・・・1/2個
E.V.オリーブ油・・・大さじ２
塩・・・適量

仕上げ
E.V.オリーブ油、黒コショウ・・・各適量
ルーコラの葉はお好みで。
（動物性食材を加える場合は、パルミジャーノのチップスを加えてもよい）

［道具のポイント］
ハンドブレンダー。鍋の中にそのままハンドブレンダーを入れても、キャベツが逃げて撹拌がしっかりできないため、付属の細い容器に移して行う。竹内シェフのブレンダーだと、３分半ほどでビロードのような食感に。メーカーによってパワーの差があるので、最終的な仕上がりは自身の舌で確認すること。

［１］キャベツを切る