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RECIPE

飲んだ体にしみわたる!鶏ガラと塩で作る〆のシンプルラーメン

レスキューレシピ【鶏肉編】

Dec 22, 2022

photographs by Kouichi Takizawa

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。鶏肉を使った料理が増えるシーズンに、様々な部位を使いこなすためのレシピを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」

教えてくれたシェフ
東京・吉祥寺「にほん酒や」高谷謙一さん

燗酒を中心とした日本酒と、和と郷土料理をベースにした料理を楽しめる「にほん酒や」店主。青森県出身。システムエンジニアを経て飲食業界へ転向。約10年の飲食店勤務の後、2009年吉祥寺で開業。燗酒を軸に、土地の味がする郷土料理、艶のある家庭料理をイメージしながら料理を提供。燗番フランスtour、ONDO所属。


スープと麺、それだけでいい。

「どんなラーメンもラーメン!」という高谷謙一さん。近頃、あまりに好きすぎて、もはや、ラーメンに多くを求めなくなったという。ラーメンは、たらふく飲んだ後の〆用にオープン当初から作っている。作り続けるにつれ、いつしか具ナシ、だしに使う材料も削ぎ落していった。「はじめ、だしにサムゲタンのように生米を入れて、コク出しをしたり、ネギを入れたりしていたんですが、今や、肉付きの鶏ガラと塩だけになりました」

鶏ガラは、青森「村越シャモロックパーク」の青森シャモロックを使用。「養鶏場が、清潔できれいなんです。自家製のエサで鶏も伸び伸び育ってる。食材って育まれた環境の味が必ずするから」。香味野菜やスパイスと共に煮込まずともそれだけで脂の臭みがなく、旨味も甘味もたっぷり溶け出た香りの良いスープに仕上がる。麺は三鷹の「丸八製麺所」から。「親しみのある味わいが良いんです。あまり、いじくっていないような」。スープと麺、それだけでいい。〆麺だからこその、シンプルで潔い一杯だ。

(編集部注:2022年現在、「ラーメン」から「煮麺」に変更して提供)

鶏ガラで作る「ラーメン」の材料と作り方

[材料](作りやすい分量)
鶏ガラ(シャモロック)・・・3羽
水・・・5L
ゲランドの塩・・・全体に対して1%
中華麺(丸八製麺所)・・・80g
黒コショウ・・・適量
九条ネギ・・・ひとつかみ
鶏油・・・適量

【使う麺】

東京・三鷹にある丸八製麺所の中華麺を使用。1.5㎜の細麺を、茹で時間1分、少し硬めに茹でる。シンプルなスープにつるつるの麺が食感を添える。

[1]鶏ガラを煮る

鍋に鶏ガラと水を入れて中火にかけ、アクを取りながら3~4時間煮込む。

[2]少し白濁するまで煮る

スープが少し白濁してきたらザルで漉し、別の容器に移す。

[3]沸かして調味する

使う分量を小鍋に入れて沸かし、塩で調味する。

[4]麺をゆでる

鍋に湯を沸かし、ほぐしながら麺を入れる。

[5]麺をほぐす

湯の中で、箸で麺をほぐしながら1分間茹でる。

[6]湯切りする

麺をザルにあげ、しっかりと湯切りする。

[7]盛り付ける

麺を器に盛り、スープを静かに注ぐ。

[8]トッピングを載せる

九条ネギ、黒コショウを添えて、鶏油をお好みで溶かす。



◎にほん酒や
東京都武蔵野市吉祥寺本町2-7-13
☎0422-20-1722
17:00~22:00(土、日曜、祝日13:00~21:00)
木曜休
JR、京王井の頭線吉祥寺駅より徒歩8分
http://web-farmer.jp/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

(雑誌『料理通信』2017年10月号掲載)

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