RECIPE

フライパンで作る！お好み焼きワンランクアップ術

レスキューレシピ【キャベツ編】

2023.04.20

text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。今回はキャベツを使ったレシピを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれた人：大阪・中之島「パセミヤ」中川善夫さん・ちえさん

ワイン好きを虜にする、南インド料理をベースとするスパイスを使用した野菜中心のスパイス・セットに、締めにはお好み焼きや焼きそばを提供する。1965年に大阪・豊中で両親が始めたお好み焼き店を2005年、中川善夫さんが引き継ぎ、姉のちえさんと店を切り盛り。2011年西天満、2015年に中之島へ移転。

いかに「粉っぽさ」を感じさせないかがポイント！

頬張ればサクッと香ばしく、豚の旨味とキャベツの甘味が凝縮した生地は、フワッと軽やか。喉の通りがいいナチュラルなワインと好相性な「パセミヤ」のお好み焼きが、フライパンで作れるとは。中川善夫さん・ちえさん姉弟がその技を披露してくれた。

つい食べ進むお好み焼きを作るには「小麦粉を使いながら、いかに“粉っぽさを感じさせないか”がポイント」と善夫さん。使う粉は、製菓用の国産薄力粉「ファリーヌ」。製菓用は一般的な粉に比べて粒度が細かいため、なめらかな口溶けが実現する。生地を作る際、「可能であれば使う材料全てを冷やして」。また、だしと粉を、氷を当てながら混ぜ合わせることで、グルテンの発生を極力抑える。これが軽やかな食感、実現への第一歩だ。

薄力粉の中でも、より粒度が細かい製菓用を使う。現在は、北海道産「ファリーヌ」。「必ずふるいにかけてからだしと合わせて」とちえさん。

たね作りにもコツが。「混ぜると和えるの間のイメージで」。スプーンで卵を潰しながら、まずは生地をざっくり刻むように、空気を入れながら混ぜる。生地に小さな気泡が現れたら成功だ。

いよいよフライパンへ。ガスコンロは鉄板と違い、火の当たりが均等でないので、フライパンを軽く揺すりながら加熱するとよい。緩い生地だから崩れないよう慎重に、皿を使って裏返し、蓋をして蒸し焼きに。「テコなどでペタペタいじらないのも、ふわっと仕上げる秘訣です」。揺すりながら、表面が香ばしくなるまでしっかり“焼き切る”。粉っぽさを感じず繊細な質感が実現する秘訣だ。

「お好み焼き　豚玉」材料と作り方

［材料］（直径20cm×１枚分）

＜基本の生地＞
野菜だし※・・・25ml
薄力粉・・・25g
ベーキングパウダー・・・小さじ１
山芋（すりおろす）・・・小さじ１

＜具＞
豚バラ薄切り肉・・・40g
キャベツ・・・180g
卵・・・２個
天かす、紅ショウガ・・・各少量
サラダ油・・・大さじ２
お好み焼きソース、削り節、青海苔・・・各適量

※野菜だしの作り方

［材料］（作りやすい分量）
昆布・・・６cm四方
水・・・１L
タマネギ（スライス）・・・大１個
ニンジン（イチョウ切り）・・・大１本
マッシュルーム（スライス）・・・３個
長ネギ（４等分）・・・1/2本
＜材料A＞（煮出し袋に入れる）
　ニンニク（半切り）・・・１片分
　ショウガ（スライス）・・・１枚
　ローリエ・・・１枚
　タイム（パウダー）・・・ひとつまみ

[作り方]
[１]鍋に昆布と水を入れ、冷蔵庫で一晩置く。
[２]１を弱火で熱し、水面がゆらゆらしてきたら昆布を取り出す。
[３]２に野菜類、材料Aを入れ、蓋をして沸騰しない温度を保ち弱火で１時間熱する。
[４]中火にし、ひと煮立ちさせたら火を止め、粗熱を取ってからザルで漉し、冷蔵庫で冷やす。

[作り方]
［１］基本の生地を作る