RECIPE

台湾の家庭の味を忠実に再現「魯肉飯（ルーローハン）」

スローレシピ13

2023.12.21

photographs by Hide Urabe

連載：スローレシピ

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。寒い日に体も心も温まる、スローな煮込みレシピを紹介します。

教えてくれた人：「関山米穀店」店主・関山真平さん

都内スペイン料理店を経て、東京・東銀座「ポンデュガール」シェフに。2015年に独立、現店を開店。スペイン料理を中心とする創意溢れる小皿料理が自然派ワインと共に楽しめる。店名は、米屋を営む実家の屋号にちなんで。

皮付きブロック肉でとろりコク深く

「関山米穀店」を開いてしばらく経った頃、「ロックフィッシュ」間口一就さんに台湾へ連れて行ってもらいました。台湾のローカルフードが知りたくて、現地在住の女性ジャーナリストを案内役に、市場や街場の味を探訪しました。「魯肉飯」は、この旅の“お土産レシピ”。彼女の「お家の味」を直々に教えてもらったもので、そのレシピに今も忠実に作っています。

まずは、皮付きの豚バラ肉をブロックで用意すること。初めに塊のままで下茹でして、臭みと余分な脂を落とします。一晩置くと肉が締まり、切りやすくなります。
カットしたら、氷砂糖とスパイスを入れ、氷砂糖をゆっくり溶かしながら照りを付けるように煮ます。最初に甘味を含ませることで肉が硬くならず、その後に加えるオイスターソースや醤油も上手く馴染んで入っていきます。

フライドオニオンをたっぷり加えるのも現地流。香ばしくコク深い仕上がりになります。２時間ほど煮て、表面の皮目が煮溶けたら頃合い。深みのある醤油色が一層濃くなり、艶やかなとろみも増して、炊きたての白いご飯の進むこと。

店では小ぶりのご飯茶碗で提供します。「酒場アレンジだね」なんてお客さんに言われますが、作り方も提供の仕方も何もアレンジしてないんですよ（苦笑）。日本の魯肉飯は、丼にどーんと、青菜や煮玉子と一緒に盛って、それ１品で食事として出されることが多いですが、台湾ではどこも小ぶりのお茶碗に盛られ、メインのおかずが更に別に付いてきました。いわばふりかけご飯のような立ち位置なんだなと。

だから僕も、量はもちろん余計なものは極力のせません。ちなみに、醤油も五香粉も現地で超メジャーなメーカー製。現地っぽさを大切に作り続けたいです。