たとえば、山羊チーズを蜜蠟でコーティングし１年熟成させると、バターのような質感が生まれる。チーズを熟成させるだけでなく、人間の「創造力」を付加して新たな価値を生む、それがアッフィナトーレ（チーズ洗練士）だ。

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2022.12.22

イタリアでマスタードといえば、果物の砂糖漬けを粗めに切ってカラシ入りのシロップに漬けた「モスタルダ」。フランスのそれとは違い、主原料は果物。その深い甘さと辛味を融合させるアナーキーな創造力が生んだ食品だ。

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2022.10.27

極上の干しイチジクを求め、 イタリア半島のつま先へ コゼンツァ（Cosenza）産ドッタート種のイチジク（ヨーロッパでは保護原産地呼称DOPに認定されている）について知識を深めたければ、クラーティ（C...

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2016.08.30

夏草が香る山のチーズ トレンティーノの高原にある村、ブレントニコ(Brentonico)に住むオラツィオ・スケルフィという男の話をしよう。 彼とは、彼がバルド山(Monte Baldo)で作るチーズを...

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2016.07.25

神から与えられた食べ物 『出エジプト記』の一節、 『モーゼがユダヤ人を率いてエジプトから脱出する際、広い砂漠を横断しなければならなった。人々は食料を持たず、焼けつく太陽の下で飢え死にするくらいならファ...

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2016.06.27

水、粉、オリーブオイル（又はラード）で作るシンプル極まりない食べ物「フォカッチャ」。そんなフォカッチャも現在では地方ごとのバリエーションも多彩にイタリア料理のアイデンティティーを語る上で重要な存在とな...

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2016.05.23

豚を縫う技法 「おばあさんは豚肉を縫っていました････」などと言えば、魔法使いのおとぎ話の冒頭かと思われるかもしれない。が、これはsalame cucito（サラメ・クチート＝縫い合わせたサラミの意...

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2016.04.28

純白のアスパラガスとの出会い アスパラガスと言えば４月のシンボル。そして収穫は6月まで続けられる。で、僕はそのアスパラガスが特産の村の出身だ。 わが村では「saraceno（サラチェーノ）」と呼ばれる...

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2016.03.22

田舎の食料品店に魅せられて 僕のガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）※本文末で説明』の話をする前に、まずは僕の故郷の話をしたい。 トリノとミラノの中間に位置するモンフェッラート地...

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2016.03.22