「手当」の技術で、魚の未来はもっと拓ける。命をつなぐ魚屋「塩谷魚店」<br /> JOURNAL / JAPAN

「手当」の技術で、魚の未来はもっと拓ける。命をつなぐ魚屋「塩谷魚店」
 【青森】中田英寿が案内する、クラフト生産者を巡る旅＃02　

魚の脊髄にワイヤーを通し、瞬時に神経を断つ「神経締め」。日本発の食技術「IKEJIME」として、世界に広がりをみせています。2020年、イギリスでは独自の認証制度「Ikejime Quality Certification」が誕生。カリフォルニア発AIロボットは魚の脳の位置を自動識別し、７秒で処理を完了。24年からは船上での本格稼働も始まっています。 14年「北日本神経〆師会」を立ち上げた青森・塩谷魚店の店主・塩谷孝さんは「神経締めは魚の命をつなぐ一手段に過ぎない」と語ります。変化する海を前に、魚屋として、漁師から受け取るバトンをどこへ向かって走らせるのか。中田英寿さんが訪ねました。

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在来種のイタリア野菜とアジアの調味料の融合。プーリア発の新感覚保存食ブランド JOURNAL / WORLD

在来種のイタリア野菜とアジアの調味料の融合。プーリア発の新感覚保存食ブランド Italy [Pulia]

イタリア随一の野菜生産地として知られるプーリア州で、在来種の野菜栽培を続けるマイクロ農家を守ろうと立ち上がった保存食品ブランド「マテリア」。日本や韓国の発酵調味料文化を取り入れコンテンポラリーな感覚を組み込んだソース、ペースト、パテなどを手がけている。

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好きで選んだ味噌さえあれば。Less is Moreが導く先へ PEOPLE / INNOVATOR

好きで選んだ味噌さえあれば。Less is Moreが導く先へ 長尾智子さんの「今日も台所」第５回

今日はなんだか疲れてるなと感じる時、決まって作る飲み物がある。ひとまず助かるもの、それは何かと思い浮かべるのは人それぞれで、一杯のコーヒーあり、緑茶やビールもあるだろう。一杯のサプリメントのようなものだ。 疲れている時ばかりでなく、普通のお昼でも思いたって作るのは、一杯のお味噌汁。常備している２種類のお味噌をお湯に溶いただけの、「具なし」「出汁なし」だ。 気に入った味の味噌を持つというのは、とても重要なことで、それさえあれば何の迷いもなく一椀がすぐにできる。長年食べ慣れている関東の玄米味噌、鹿児島の麦味噌、青森の津軽味噌、長野の農園自家製味噌など、実は味噌好きなので、それぞれを味わう一番の方法としてもお湯を注ぐだけの飲み方は、個人的には日常の当たり前、拠り所にもなっている。

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野菜の達人。南インドのてんぷら「カリフラワーのバジ」 RECIPE

野菜の達人。南インドのてんぷら「カリフラワーのバジ」 プラントベースの始め方17

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

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経営を語る料理学会。それがガストロノミーの新しい現実。 FEATURE / WORLD GASTRONOMY

経営を語る料理学会。それがガストロノミーの新しい現実。 第24 回　マドリード・フュージョン

料理学会として始まった「マドリード・フュージョン」だが、その内容は時代と共に変化している。かつて料理を芸術レベルまで引き上げ、哲学者然とも見えたシェフたちは、変化が加速する社会の中で店の運営・経営に頭を抱え、それを正直に吐露し、共通の対策があるなら大いにディスカッションしようではないかと声高に話し始めた。

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【連載】「韓国の発酵技×日本の旬」が光るガストロノミックなキムチ FEATURE / MOVEMENT

【連載】「韓国の発酵技×日本の旬」が光るガストロノミックなキムチ 第３回　京都「INA KIMUCHI（イナ　キムチ）」

第３回の主役はイ・ゼランさん。「なぜ、日本では適切に発酵したキムチを買うのがむずかしいのか？」という問いから、「INA KIMCHI」を立ち上げた。スペインの三ツ星レストランや老舗京料理店で働いた経験を背景に、ガストロノミックなキムチを作る。

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「古来種野菜」が伝え継ぐ、生命のかたち。料理人とパティシエのアプローチ FEATURE / MOVEMENT

「古来種野菜」が伝え継ぐ、生命のかたち。料理人とパティシエのアプローチ

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です。そんな「古来種野菜」を使った料理を二人のシェフに作ってもらいました。

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繋がりゆく、生命のかたち 「古来種野菜」は、美しい FEATURE / MOVEMENT

繋がりゆく、生命のかたち 「古来種野菜」は、美しい

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です。八百屋「warmerwarmer（ウォーマーウォーマー）」を営む高橋一也さんは、時代を生き抜いた古来種野菜には、独特の美しさがあるといいます。

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