空港で古着を売る。そんな新しい発想がフィンランドで実現している。ヘルシンキ空港に2023年８月オープンした「リラブ（Relove）」では、センスのよい古着のセレクションだけではなく、ベジタリアンフードを提供するパリスタイルのカフェが併設されている。キャンディカラーの斬新なインテリアデザインは高く評価され、利用者は空港で持続可能な買い物ができることに喜びを感じるようになった。リラブでゆっくりとした時間を過ごすために、空港に前よりも余裕を持って到着しようとする人も増えたという。
JOURNAL / WORLD
空港の待ち時間に北欧ヴィンテージをゲット！循環型経済を体感できるカフェ併設の古着店 Finland［Helsinki］
FEATURE / MOVEMENT
食の日常に入り込むフードテックの今を知ろう！ 世界的フードテックイベント「F4F」リポート
世界的なフードテックイベント「Food 4 Future – Expo FoodTech 2024（以下、F4F）」が、４月16〜18日、スペインのバスク州ビルバオ市で開催されました。４回目を数える今年は、国内外から287社、出展者、講演者、プレスなど約１万人が参加。７つの講演会場では連日、食産業におけるAI、オートメーション、DX、ロボティクス、アグリテックなど、様々な講演が行われ、登壇者の数、実に482人！昨年を上回る100人以上が会場入りして発表を繰り広げた日本のフードテックの最前線の様子、さぁ、お届けしましょう。
RECIPE
和食に寄り添うフランスパン。味噌にも、焼き魚にも合う「パンフランス・ソイ」 ヴィーガンパン・レシピ 兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」
ヴィーガンパン専門店の登場とともに、植物性の食材のみで作るパンのレシピが注目されています。動物性の旨味や油脂によるマスキングがなく、発現性を高めたい素材の味がダイレクトに伝わるというメリットを生かし、パン好きも満足するヴィーガンパンを焼く、職人たちの知恵と工夫に迫ります。
RECIPE
旨味がみっちり。トウモロコシは皮と芯からだしをとる「トウモロコシごはん」 プラントベースの始め方34
健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。
RECIPE
夏バテ気味の胃袋に「ズズズのサラダ」 パワーオフ・レシピ
エアコンの使用などで家庭での電気使用量が急増する夏。一人ひとりがエネルギー消費の節約に取り組むことが気候変動抑制につながることから、電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」をシェフに教わります。今回は「ズズズのサラダ」。ズズズとは一体・・・!? 途中まで仕込んで冷凍しておけばさっと作れるので、暑さで料理をする気力や食欲がない日にもおすすめの一品です。
JOURNAL / JAPAN
柑橘だけで作る機能性ドリンク セミノール ［三重］未来に届けたい日本の食材 #42
変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人 服部学園 服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。
RECIPE
ガリガリしない！映える「自家製アイスバー」 【DIYレシピ】「トーキョー ファミリー レストラン」三浦聡子
塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、真夏のビジュアル系スイーツ「アイスバー」。ひと手間かけることで、お店の味と食感にグレードアップします。
JOURNAL / WORLD
2024年シェフ・オブ・ザ・イヤーは、ロンドンに彗星の如く現れたナイジェリア系女性料理人 England[London]
2024年６月10日、英国レストラン業界で権威のある「ナショナル・レストラン・アワーズ」が発表され、ナイジェリア系シェフ、アデジョケ・バカレ（Adejoke Bakare）氏が“シェフ・オブ・ザ・イヤー”を受賞し大きな話題となっている。
バカレ氏は２月に発表された『ミシュランガイド2024』グレートブリテン＆アイルランド版で、英国初のアフリカ系女性シェフとしてミシュラン一ツ星を獲得。今回の「ナショナル・レストラン・アワーズ」でも、三ツ星、二ツ星を冠するファインダイニング界を牽引するシェフと共に、最終の５人に名を連ねたことで、さらなる熱い視線が集まっていた。
現在は、ロンドンの新進気鋭の店が集まるフィッツロビア地区にモダン西アフリカ料理の店「チシュル（Chishuru）」を構えるバカレ氏。独学で料理を習得し、20年に南ロンドンのブリクストンでポップアップ店を開いて話題になったのがサクセスストーリーの発端だ。同店は、英国のレストラン評論家の大御所、ジェイ・レイナー氏に絶賛され、その後常設となり、22年にはロンドンの情報誌『タイムアウト』でベストレストラン賞を獲得した。
メニューには、ピーナッツと唐辛子が入ったナイジェリアの伝統的なスパイス「ヤージ（Yaji）」を使ったホロホロ鳥、スコッチボネットソースとともに供される古代種のスイカの種が入ったパンケーキ、「モイモイ」と呼ばれる黒マメのペーストの蒸しものなど、ナイジェリア、ガーナなど、西アフリカの土着的な食材やスパイス、テクニックをモダンに昇華させた創作料理が並ぶ。
PEOPLE / PIONEER
85歳。「寒天は固まってみないとわからない。できが悪いとひと釜全部処分します」
生涯現役｜「寒天工房 讃岐屋」工場長・岡 範子
ぶりんとしっかりした弾力と懐かしい香り。あんみつに欠かせない寒天の味を守るのは、この道65年の工場長です。
JOURNAL / ILGOLOSARIO
人口110人の村でオリーブオイル生産を復活させた女性の話 Vol.73 ピエモンテ州モンフェッラート地方
世の中には海人や山人がいて、その人の住む自然環境は遅かれ早かれその人の顔に刻み込まれていくものだ。僕は丘の人だ。大海原を渡る大冒険より、断崖絶壁をよじ登るより、旨いものを口にしている方が好きだ。一般的に丘陵地帯は住むのに適し、土地を耕すとなると多少困難でも、低すぎず高すぎない位置から世の中を容易に俯瞰でき、他と距離的にあまり隔たりを感じることがない。丘は僕の生き方そのもの、そして僕にとっての丘と言ったら、それはモンフェッラート（Monferrato）のことなのだ。
モンフェッラートの丘の稜線が描く波は時に優しく、時に険しく、果てしなく続く清閑な緑の海。ランゲやトスカーナと違ってブドウ畑オンリーではく、様々な農作物が栽培され、雑木林も多く存在し、オリーブ畑だって戻ってきている。
RECIPE
コク深いのにあっさり。本場ボローニャのマンマの味「ラグー ボロネーゼ」 スローレシピ
材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今回は、「イル・リフージョ・ハヤマ」の渡辺明シェフがエミリア＝ロマーニャ州、ボローニャで教わったラグー ボロネーゼ。あっさりとしていながらも牛肉の旨味とコクが感じられる、本場のマンマ直伝レシピです。
JOURNAL / JAPAN
【ようこそ発酵蔵へ】１滴の水も加えず、タマネギ100％で造る「たまねぎ酢」 佐賀・嘉瀬町「サガ・ビネガー」
写真で巡る発酵の世界。丁寧に時間をかけて微生物と向き合い、日本の伝統食を次代へつなぐ蔵、生産者を訪ねます。全国有数のタマネギ産地、佐賀県でタマネギ酢を造る「サガ・ビネガー」へ。旨味、甘味をたたえ、マイルドでふくよかなのが特徴です。
JOURNAL / WORLD
インド文化への関心が高まる香港。郷土料理と繊細な手仕事が詰まったモダン・インド料理に注目 China[Hong Kong］
近年、アジアで存在感を増すインド人旅行者。インド経済の成長に伴い、中間所得者が増加したことで外国旅行需要が拡大されたと考えられ、特に若年層の旅行者が増えている。2019年のインド観光省の統計によれば、過去10年間で旅行者は2.4倍に増加*。初めての外国旅行地には、近隣の東南アジアや中東を選ぶ傾向にあるという。
こうした背景の中、近年、香港では本格的なインド料理レストランが増えている。英国を旧宗主国にもつ香港では、かねてより香港に住むインド人向けのカジュアルな店が多く、地元香港人の嗜好に合わせてマイルドにアレンジして提供するなど、インド料理はローカルにとっても馴染みのある料理だ。
2023年11月、銅鑼湾（コーズウェイ・ベイ）にオープンした「リーラ（LEELA）」は、香港で次々と人気レストランを手掛けるレストランターによるモダン・インド料理店。店名はサンスクリット語で「神々の神聖な遊び」を意味する。
同店では伝統、創造性、持続可能性をテーマに、インドの活気に満ちた味わいと多様な郷土料理を紹介する。料理は「世界のベストホテル50」２位の高級ホテル「ローズウッド香港（Rosewood Hong Kong)」内のインド料理店「チャート」で、料理長を務めたマナヴ・トゥリ（Manav Tuli）氏が指揮。メニューにはそれぞれ物語があり、その旅に食べ手を案内していきたいという。
PEOPLE / CHEF
「移住」「週３昼営業」「ダブルワーク」・・・仕事と子育てを両立させる働き方 「CHILAN」ドグエン・チラン
広島県廿日市（はつかいち）市でモダンベトナミーズとナチュラルワインを供する「CHILAN」は、これからのレストランのひとつのモデルケースと言っていいだろう。営業は週３日（木金土）の昼メイン（貸切の場合は夜も可）、妻のドグエン・チランさんが料理を作り、夫の藤井千秋さんがワインを勧める。「世界を旅するワイン展」（伊勢丹新宿店）などのイベントでも活躍。ECサイトではオリジナルのビールやシードルを販売し、市内にブリュワリー開設を計画中だ。「現時点の最優先事項は３歳の息子」と語る料理人チランさんのワークスタイルは、働き方を模索する飲食業において、学ぶところが多い。
