RECIPE

スパイス衣が主役のインド式てんぷら「カリフラワーのバジ」

プラントベースの始め方17

2022.07.19

photographs by Shinya Morimoto

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
「インド食堂 TADKA（タルカ）」小此木（おこのぎ）大さん

小此木大さん。「ムガール」などのインド料理店で経験を積み、2012年現店、21年12月には２号店もオープン。「バジは南インドではストリートフード。青唐辛子やバナナもあって、午後にコーヒーと一緒に食べたりもします」

スパイスで野菜の風味を引き立てる

北インド料理店で修業したのですが、豆や野菜を使った料理のバリエーションが豊富な南インド料理にはまりました。毎年、南インドに行く度に新しい野菜料理を発見しては日本で再現しています。

インドでは、揚げ物は屋台で買ったり、レストランでは前菜の扱いになることが多いです。パコラやバジと呼ばれるてんぷらのような料理は、衣にべスン粉（ヒヨコ豆の粉）を使うのが特徴。南インドのバジは米粉も入れますね。具材はタマネギやローバナナ（未熟バナナ）などが定番でしょうか。他にも屋台料理の「65（シックスティファイブ）」という真っ赤なから揚げ、小麦粉の生地で包んで揚げたサモサや、ワダという豆の生地で作る甘くないドーナッツのようなものが軽食としてよく食べられていますが、いずれも具材よりむしろ衣・生地が主役。スパイスを効かせた衣の味で具材を食べる感覚です。

カリフラワーは味が淡いので、塩とターメリックで持ち味を引き出してからスパイスで味付けした衣を絡めて油で揚げると、味わいがグンと増すんです。味の要は、ヒング。ニンニクやタマネギの代わりに使うことがあり、香りに奥行きを出します。強烈な香りですが、野菜料理にはなくてはならないスパイス。日本でもパウダーが入手可能です。

揚げる際に重要なのは、衣の濃度。粉に水を少しずつ加えながら混ぜて、衣が野菜に絡む位の濃度に調整してください。揚げ加減は色でなく、泡の大きさで判断するのも重要。

店で使うのは京都府や滋賀県産中心の旬のオーガニック野菜。日本特有の野菜も活用しつつ、味わいは現地の味を忠実に再現するのがポリシーです。例えば、刻んだ壬生菜とココナッツを炒めてふりかけ風にしたり、ツルムラサキを混ぜご飯にしたり。スパイスのことはもちろん、野菜のこともよく理解していないと南インド料理は作れません。奥が深くて、探求しがいのある世界です。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞

１　カリフラワーはスパイス風味で下茹でしておく
２　揚げ加減は色ではなく、泡の小ささで見極める

「カリフラワーのバジ」の作り方

［材料（２～４人分）］
カリフラワー・・・150g
塩・・・ティースプーン３
ターメリック・・・ティースプーン1/2

〈衣〉
ベスン粉（ヒヨコマメの粉）・・・60g
米粉・・・20g
塩・・・ティースプーン１
ターメリック・・・ティースプーン1/2
チリパウダー・・・ティースプーン2/3
ヒング・・・ティースプーン1/2
ガーリック・ジンジャー（ニンニクとショウガ同量をすりおろして混ぜたもの）・・・小さじ２
重曹・・・ティースプーン1/5
水・・・約90ml