RECIPE

気品漂う煎りたてスパイスの香り「ガラムマサラ＆チャイマサラ」

【DIYレシピ】「アナン」メタ・バラッツさん

2024.01.09

photographs by Tsunenori Yamashita

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、ジャンルを問わず様々な料理に使えるミックススパイス、ガラムマサラとドリンク用のチャイマサラの作り方を教わります。自家製ならではの鮮烈な香りをお楽しみください。

■教えてくれた人：「アナン」メタ・バラッツさん
■スパイスは味ではなく香り。感覚に素直に調合して
■「ガラムマサラ＆チャイマサラ」材料と作り方
■自家製「ガラムマサラ」の展開例
■自家製「チャイマサラ」の展開例
■神奈川・鎌倉「アナン」の店舗情報

教えてくれた人：「アナン」メタ・バラッツさん

スパイス専門店「アナン」３代目。スパイスカレー教室を主宰する他、東京スパイス番長、移動チャイ屋、女川カレープロジェクトなど、スパイスを中心に活動。「自由大学」、「尾道自由大学」、「丸の内朝大学」でも講師を務める。

スパイスは味ではなく香り。感覚に素直に調合して

ガラムマサラは料理用、チャイマサラはドリンク用のミックススパイス。インドでは各家庭で配合が違う「おふくろの味」ですが、あまり家では自家製しません。スパイスは高価なので。都度マーケットで注文し、好きな配合で作ってもらいます。出来たての香りは鮮烈です。

作り方はホールスパイスを粗く潰して炒り、ミキサーで粉砕するだけ。まず、すりこぎで力を入れて台が揺れる位にドンッドンッと力強く叩きます。こうすると香りが引き立つ。次に、中火で煙が出るまで炒ったら、やや粗めに粉砕します。噛んだ時に新たに香りが立ち上るのは自家製ならでは、です。

ガラムマサラは七味のようにうどんや煮込みにかけたり、キャラウェイシードと塩を混ぜてフライのつけ塩にもいい。ターメリックが入るカレー粉と違い、和風にも洋風にも合います。魚料理には甘く爽やかなコリアンダーやフェンネルを、肉料理にはスパイシーなクミンやクローブを効かせると味が引き立ちます。チャイマサラはチャイだけでなくホットワインやヨーグルトドリンクにも活躍。スパイスは味でなく香り。深く考えず、自分の感覚に素直に調合して。

「ガラムマサラ＆チャイマサラ」材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
＜ガラムマサラ＞
カルダモン・・・小さじ１
シナモン・・・１本
クミン・・・小さじ１
ローリエ・・・１枚
クローブ・・・小さじ1/2
コリアンダー・・・小さじ２
粒コショウ・・・小さじ１
唐辛子・・・１本
（以上すべてホール）

＜チャイマサラ＞
カルダモン・・・小さじ１
シナモン・・・２本
クローブ・・・小さじ1/2
ドライジンジャー・・・小さじ１
（以上すべてホール）
ミント、レモングラス（共にドライ）・・・各小さじ１

【アレンジも自由に！】

基本の材料に加え、さらにスパイスを混ぜてアレンジできる。今回使用した材料の他には、フェンネル、キャラウェイシード、マスタードシード、フェンネル、フェヌグリーク、グリーンペッパーなどがおすすめ。

[作り方]
［１］すり鉢で潰す

すり鉢に材料を入れ、すりこぎで叩くように潰す。
（※チャイマサラは、ミントとレモングラスは除く）

［２］フライパンで煎る

フライパンに１を入れ、木ベラで混ぜながら中火で１分程煎る。煙が出たら火からおろす。

［３］粗熱をとる

容器に移し、粗熱をとる。

［４］やや粗めに粉砕する

ミキサーで10 秒程度撹伴する。
（※チャイマサラは、ここでミントとレモングラスを加える）

［５］完成！

湿気を避け、冷暗所で約１年間保存可能。

自家製「ガラムマサラ」の展開例

「焼うどん」の材料と作り方（２人前）
［１］タマネギ1/2 個はスライスし、ニンジン１本は短冊切りに、トマト１個は角切りにする。
［２］フライパンにゴマ油大さじ１を引き、クミンシード小さじ1/2、赤唐辛子１本を中火で炒める。パチパチ音が出たら、ニンニク、ショウガのみじん切りを小さじ１ずつ加え、香りが出るまで炒める。
［３］タマネギを加え、しんなりしたらトマトを加えて水分を飛ばす。
［４］ガラムマサラ小さじ１、塩、ニンジンを加え、蓋をして蒸す。ニンジンが軟らかくなったら茹でうどん２玉を加え、炒め合わせる。

ニンニクとショウガ、ガラムマサラで炒めたインド風の焼きうどん。トマトを加えて蒸し煮し、旨味をアップ。肉なしでも味わい深い。

自家製「チャイマサラ」の展開例

「チャイ」の材料と作り方（作りやすい分量）
［１］鍋に水、牛乳各500ml とアッサムCTC※ティースプーン５杯を入れて強火で沸騰させ、チャイマサラ小さじ1/2、砂糖大さじ２を加える。
［２］鍋の縁まで膨らむように沸騰したら、火から離して、泡を沈める。
［３］２を３回繰り返し、蓋をして２～３分蒸らす。
※茶葉を押しつぶして丸めたもの