JOURNAL / JAPAN

初夏の茨城へ。生産者を巡る、５人のシェフたちのまなざし

2026.07.06

茨城
HASUO

【PROMOTION】
text by Miko Fujita / Photograhs by Atsushi Kondo

2026年６月、初夏の茨城を５人のシェフとパティシエが巡りました。ひぬまやまとしじみ、メロン「イバラキング」、ナチュラルチーズ、常陸牛（ひたちぎゅう）。料理として完成された一皿も、その背景には、湖や畑、牛舎や工房で積み重ねられてきた時間があります。食材が育まれるプロセスと作り手の想いに触れながら、一皿へと続くインスピレーションを探す旅へ。日本料理、韓国料理、スパニッシュ、そしてパティスリー。それぞれ異なるジャンルで活躍する料理人が出会った、茨城の豊かな食の営みをお届けします。

■汽水湖が育む、初夏の風物詩「ひぬまやまとしじみ」／大涸沼漁業協同組合
■日本一の産地が誇る気品と甘さを兼ね備えたメロン「イバラキング」／JAほこた
■茨城の風土を映し出す、職人仕込みのナチュラルチーズ／FROMAGERIE つくば
■飼料づくりから向き合う、きめ細かな肉質の「常陸牛」／ドリームファーム・藤井商店

汽水湖が育む、初夏の風物詩「ひぬまやまとしじみ」／大涸沼漁業協同組合

早朝に東京駅を出発し、最初に目指したのは茨城県中部に位置する関東唯一の汽水湖・涸沼（ひぬま）。この地域では日本三大しじみの一つに数えられるほどしじみ漁が盛んで、漁師が船を操りながら竿の先に籠をつけた「しじみかご」で湖底からしじみを掬い獲る、という昔ながらのスタイルを守り続けている。

国産で食用として流通するしじみの多くは「大和しじみ」。海水と淡水が混じり合う汽水域に生息する。涸沼で獲れるしじみ「ひぬまやまとしじみ」は、太平洋からのミネラルと川からの栄養が混じり合う養分が豊富な環境で育つため、粒が大きくて身が厚く、旨みが濃いのが特徴だ。

シェフたちを実際に小船に乗せて漁の様子を見せてくれたのは、大涸沼漁業協同組合の専務理事・石崎豊彦さん。この道25年のベテランだ。「涸沼では、潮の流れや風の力を利用して、人力による「手掻き」のみで漁を行います。この漁法はしじみに傷やストレスを与えにくいので、鮮度保持にも繋がるんです」

涸沼川の一部が横長に膨らんだような形の涸沼。10kmほどで海という位置にあり、満潮時には海水が逆流して淡水と混ざり合う汽水湖だ。

台風の前ということもあり、短時間の体験となったが、実際にかごを湖底に沈めてしじみを掬う様子も見せてくれた。湖の流れに船を任せ、しじみかごを巧みに操る石崎さんの技を間近に見学したシェフたち。船を降りるなり「思った以上に流される。ハラハラドキドキだった」「バランスを取るのが難しそう。経験を積まないとすぐに転覆するのでは？」「足で踏ん張って船のバランスを保ちながら、籠を操るには腕の力も相当強くないとできないよね」と石崎さんの技に感服しつつ、予想以上の過酷な作業を目の当たりにし、自然を相手にすることの厳しさを実感した様子だった。

最大水深は6.5m。約５mの竿の先にかごをつけた「しじみかご」でしじみを湖底から掬い獲る作業を繰り返す石崎さん。

稚貝が引っかからないよう、かごの先についている鋤状の歯の隙間は12㎜以上。採取時間や重量の限度も組合で決め、資源を守っている。

漁獲されたひぬまやまとしじみ。「手掻き作業」のため、傷がほぼ入らず、その分日持ちする。

船着き場に戻った石崎さんに涸沼のしじみの特徴を聞かせてもらった。「旬は７月から９月頃にかけての「土用しじみ」と冬の「寒しじみ」ですが、特に「土用しじみ」は産卵前で身が太り、プリプリとした食感になる。一番旨みが出る時期です」と話す石崎さん。「どんなふうに食べるのが一番おいしいですか？」というシェフたちの質問には「やっぱり炊き込みご飯だね。しじみの香り、だしの旨み、身の食感、すべての魅力を存分に楽しめるからね」と頬を緩めて答える。

「SHIZEN」の國居優シェフは、「日本の原風景に触れる体験でした。僕の場合、調理に薪火を使うので、サイズが小さ過ぎるしじみはハードルが高く、だしでしか使ったことがありません。でも、旬の時期には500円玉くらいになるものもあると聞いたので挑戦してみたいです。何よりも船に乗せてもらった体験や、生産の風景をお客様に伝えたい」と思いを膨らませる。シェフたちがどんな料理でこの風景を伝えるのかとても楽しみだ。

ホテルマンを勤めたのち、50歳で早期退職して家業を継いだ石崎さん。この道25年のベテランだ。

「船に乗ってしじみ漁を間近で見ることができたのは貴重な体験。臨場感を伝えられるような料理を考えたい」と「SHIZEN」國居優シェフ（写真左）

「韓国でもしじみはポピュラー。ぜひ使ってみたい」と「HASUO」イ・ジョンジュンシェフ（奥）「大粒！風味豊かなソースになりそう」と「ザ・リッツ・カールトン東京ひのきざか」大江侑基シェフ（手前）

これから旬のピークを迎える涸沼の土用しじみ。産卵前のしじみは滋味深い旨みを湛えている。

◎大涸沼漁業協同組合
茨城県東茨城郡茨城町下石崎1652
☎︎029-293-7347
https://oohinumagyokyo.jp

日本一の産地が誇る気品と甘さを兼ね備えたメロン「イバラキング」／JAほこた

次に向かったのは、茨城県の中でも１年を通して気候温暖、広大な農地が広がる鉾田市。野菜産出額日本一を誇る農業都市であり、メロンの栽培面積・生産量共に日本一の茨城県の中でも「鉾田といえばメロン」といわれる一大産地だ。茨城県の中でも水はけの良い火山灰土壌の鉾田市では、５月上旬から11月上旬まで収穫時期の違う20種以上のメロンがリレー方式で次々に出荷される。

その名産地の努力を実際に感じるために訪問したのは、最高のひと玉を決める「いばらきメロン品評会「KING&QUEENコンテスト2026」イバラキングの部でゴールドマイスター賞（最優秀賞）に輝いた方波見（かたばみ）嘉弘さんの農園だ。案内されたのは収穫まであと１週間ほどというイバラキングのハウス。生い茂る葉っぱの間にゴロゴロと横たわるメロンを前に「贅沢な眺めだね！」とシェフたちはやや興奮気味に。

「イバラキングは、ネーミングの通り茨城県のオリジナル品種です」と方波見さん。メロンの王様として茨城の顔になるように県が開発に挑み、10年以上の歳月をかけて品種登録に漕ぎつけた新品種だ。

茨城県のオリジナル品種イバラキングのハウス。１棟で約500玉を収穫。糖度ののり具合から１玉１玉出荷時期を見極めて収穫する。

メロンの網目が美しく育つよう、クッションとなるネットを敷いている。メロンの収穫は周囲の葉っぱの枯れ具合が目安に。

どれもすぐに食べられそうな見た目に「収穫のタイミングを見極めるのが難しそう」とシェフたち。

網目が細かく美しい「イバラキング」。つる（アンテナ）も、できるだけ美しいTの字になるよう配慮しながら栽培する。

視察時の糖度は約10度。ここから一気に果肉全体に甘味と旨みがのるのだという。ハウス栽培とはいえ、気温コントロールはこまめに行う。寒い時期には内張のカーテンを幾重にも重ねたり、気温が上がってきたら風が通るようにしたりと、温度や湿度をきめ細かく管理する。「表面の網目が出てくる時期に雨や寒い日が続くと網目が美しく広がらない。それだけでB級品となって収益が下がってしまいます」という方波見さんの話に「見た目が良くないと味も落ちるのでしょうか？」とパティシエの友納シェフが疑問を発した。方波見さんは苦笑いを浮かべながら「網目と味は関係ない。B級品でも、食べ頃を間違わなければ十分に甘さを味わえます。でも僕は、せっかく作るのであれば網目も形も美しくしたい。細心の注意を払って成長を見守るのが信念です」と答えた。

「追熟の見極め方」に興味津々な「EQUALLY」友納滉一さん（写真左）と大江さん。

品評会の「イバラキング」の部でゴールドマイスターを受賞した記念に、歴代のマイスターと共に称号入りのキャップを作ったという方波見さん。

生産者の誇りと価値観に触れたハウス見学後は、メロンの食べ比べを行うために、全農いばらき直営の農産物直売所「ポケットファームどきどき」へ。計５種のカットされたメロンを前に、シェフたちは何度もお代わりをして風味や食感の違いを堪能した。特に「HASUO」のイ・ジョンジュンシェフは「日本のフルーツは本当にクオリティが高い。それぞれに個性もあって勉強になった。店のスタッフたちにも食べさせてあげたい」と感動しきりの様子。品質の高さを追い求める日本のフルーツ文化を、茨城のメロンを通して改めて体感することができ、新たな視点を持つ良い機会となった。

左下から時計回りに「イバラキング」「プリンス」「クインシー」「優香」「アンデス」。

「メロンの食べ比べは初めて！」とテンションが上がるシェフたち。

「メロンをスープにしてみたいので、爽やかな品種を選びたい」と真剣に食べ比べをする「アロセリアラパンサ」の平松篤人シェフ

普段店ではメロンをノンアルコールカクテルとして使うことが多いという國居シェフ。甘味をじっくり吟味中。

◎JAほこた営農情報センター
茨城県鉾田市徳宿2325-2
☎0291-36-2515
https://ja-hokota.or.jp

茨城の風土を映し出す、職人仕込みのナチュラルチーズ／FROMAGERIE つくば

次に訪ねたのは、笠間市の郊外にあるチーズ工房「FROMAGERIE つくば」。笠間市は、栗の生産日本一で名高い町。６月はちょうど栗の花が満開の時期とあって、里山の風景の中、白いふわふわの花をつけた栗の木を眺めながらたどり着いたのは、田園地帯にポツンとある小さな工房。茨城県内はもちろん、関東圏のレストランやチーズ専門店からの引き合いも年々増えている注目の工房だ。

代表の川田訓さんがチーズ工房を開くきっかけとなったのは「牛乳の大量廃棄」だった。農林水産省を経て、独立行政法人家畜改良センターで19年間勤務した川田さん。乳用牛にまつわる仕事に従事するなか、牛乳の消費量の減少、酪農家の高齢化、そして大量の牛乳の廃棄など酪農家の山積みの不安や悩みに心を痛めていた。「牛乳の消費量は簡単には増やせない。ならば加工した乳製品の種類をもっと増やせば良いのではないか」と考えていた折に、フランス・シャンパーニュ地方のラングルというチーズと出会いその味わいに心を打たれた。そして、自らチーズ作りを学ぶために職を辞し、フランスへ渡ったという。

緑豊かな田園風景の中に佇むチーズ工房「FROMAGERIE つくば」。フランス国旗のブルーを彷彿させる壁が印象的。

代表の川田訓さん。45歳からの再出発。縁あって笠間市に移住し、２年の準備期間を経て2022年９月に念願の工房を開いた。

濃厚なミルク感のある「すずらん」。低温殺菌乳に乳酸菌を加え24時間以上かけて乳酸発酵させた後、型に入れて48時間静置する。その間に３回反転してホエイをしっかり排出させる。

「ポリシーは、地域の酪農家が大切に搾った新鮮な生乳を原料とし、毎日食べたくなるおいしくて健康になるチーズを作ること」と話す川田さん。塩分濃度を熟成終了時の推定重量に対して約1%までにおさえ、安定剤をはじめ添加物も使わない健康に配慮したチーズづくりを目指す。チーズの表面に雑菌が繁殖するリスクを避けるため、工房内の清掃を徹底し、消毒はじめ、熟成中のチーズの観察、取り扱いには細心の注意を払う。シェフたちも頭のてっぺんから足の爪先まで完全防護服での工房見学となった。

８種類の乳酸菌、３種類の酵母、１種類の熟成菌と白カビを使い分け、フレッシュ系、ソフト系、ハード系の10種ほどを作る。

ホエイをしっかり排出させた後、熟成室でソフト系は２〜３週間、ハード系は２カ月の時をかけて熟成させる。

川田さんのチーズは、塩分濃度を低くして発酵時間を長くとり、さらに水分（ホエイ）をしっかり取り去ることで、味の深みともったりした食感を出している。「フロマージュ・ブランには、数種の乳酸菌株を使用しています。１日ひと匙で、お肌にも健康にも嬉しいチーズだと思います」という川田さんの説明にシェフたちからどよめきが起こる。「韓国も発酵食品で健康促進を考える医食同源的な考え方があります。塩分濃度や菌の種類まで工夫しているとは驚き」とイシェフ。また「県産の牛乳を使い、チーズの名前も地名や風景から想起するなど、茨城愛に溢れているところも一貫性があっていいですね」と大江さん。

左奥から時計回りに「愛宕山」「クー・ド・笠間」「フロマージュブラン」「トムドゥ笠間」「わた雲」「すずらん」。

「トリプルクレム」（写真左）と、右「わた雲」の水分をさらに抜いた「ココロン」（写真右）

この試食の折に川田さんがフランスで体験したという、チーズと焙じ茶の組み合わせを披露。「チーズと焙じ茶！これはいいヒントをもらいました。このフロマージュ・ブランにほうじ茶の味をプラスしたジェラートも作れそう」と友納シェフ。

日本の酪農環境の改善と地元茨城に貢献するという高い志をもつ川田さんの想いに触れ、料理人として何ができるだろうとシェフたちも刺激を受ける訪問になった。

川田さんの説明を聞きながら試食タイム。「川田さんの感性、優しい人柄を感じる味わい」とシェフたち。

「綺麗な味わいのチーズ。加工するのが勿体無い」と悩む友納シェフ。

「わた雲」。ホエイをしっかり取り除いているのでもったりとした質感が特徴。低い塩分濃度ながら旨みはしっかりある。「軽くソテーしても」と川田さん。

◎FROMAGERIE つくば笠間チーズ工房
茨城県笠間市市野谷字小島1305-1
☎︎090-5982-6379
https://www.instagram.com/fromagerietsukuba
※工房での販売はなし。購入できる店はSNS参照。

飼料づくりから向き合う、きめ細かな肉質の「常陸牛」／ドリームファーム・藤井商店

次の視察先は、茨城県を代表する「常陸牛（ひたちぎゅう）」。県が定める飼育環境や飼料などの基準を満たし、黒毛和種を一定期間以上肥育する指定生産者が育てる牛のうち、月齢27カ月以上肥育され、格付B４等級以上などの条件を満たした牛だけが名乗れるブランドだ。県と生産者、そして精肉業者が一丸となり、常陸牛のトップブランド化と知名度の向上、国内外へのさらなる販路拡大を目指す。

そんな熱心な生産者たちの中で、2014年に農林水産祭の畜産部門で天皇杯を受賞以来注目を浴びている牧場が「ドリームファーム」だ。家族経営ながら、牛の繁殖から子牛の育成、肥育、出荷まで一貫飼育を行う。牛の生産者を頻繁に訪ねるという大江さんも、「繁殖肥育農家は初めて」と興味津々。「畜産に関わるならば、牛の一生の最初から最後までを自分で手がけたい。どのように母牛を育てれば安産で健康な牛が生まれるのか、そして健康に肥育させるには何をしたらいいのか、考え、工夫を重ねていくことが楽しいんです」と話す「ドリームファーム」2代目の佐藤治彦さんの言葉には力が宿っていた。

牛たちが暮らす「肥育舎」から見学がスタート。熱意に溢れる話に皆釘付けになる中、涼しい風と共に柔らかい牧草の香りが漂う。

「ドリームファーム」2代目の佐藤治彦さん。

シェフたちが何より驚いたのは、とにかく掃除が行き届いたきれいな牛舎。牛舎特有の匂いはほぼ感じられず、発酵している牧草等を含む飼料の香りが芳しく漂う。この稲は、黄熟期に刈り取りした稲を乳酸発酵させた「稲WCS（ホールクロップサイレージ）」と呼ばれる飼料で、20年ほど前から周辺の農家に協力を仰ぎ、育ててもらっているものだ。牛たちの柵の前にはその稲が山のように積まれ、好きなだけ食べさせるという。思わず手に取り匂いを嗅いだり、噛んだりするシェフたち。また、妊娠中の母牛がストレスを受けぬよう、水田や牛舎の裏手の山林に自由に放牧させるなど、とにかくのびのびとした飼育を徹底する。牛が動き回ることで水田の土が耕され、牛の堆肥で土が肥えるなど循環型の農業にも役立つ、という地域共生にも感銘を受けるシェフたちだった。

地域で育てられた牧草をわさわさと音を立てておいしそうに食べる牛たち。一頭につき１日10kgくらい食べるそう。

佐藤さんに勧められ、発酵している牧草を嗅いだり、口に含んだりする二人。「人間も食指をそそられる香ばしく甘酸っぱい香り」と大江シェフ（写真左）。

「本当にいい香り。元気に育ちそう」とイ・シェフ。

こまめに掃除しながら牧草類を運び込む。「よく食べて、ゆったり過ごしてもらうことが牛の健康の秘訣です」と佐藤さんは言う。

愛情深く育てられた牛たちは人懐っこく顔を寄せてくる。「表情もいいね。幸せそう」と顔を撫でるシェフたち。

牛舎を後にした一行が最後に向かったのは、「ドリームファーム」の常陸牛の販売を担う精肉店「藤井商店」。佐藤さんが全幅の信頼を寄せる店で、実際に精肉となった状態を見せていただいた。
常陸牛には「煌（きらめき）」という最上位ランクがある。「煌」は、茨城産まれであることはもちろん、「小ザシ」と呼ばれる霜降りの細やかさや口溶けに影響するオレイン酸の比率など、厳しい認定基準をクリアしたもののみが認定され、市場から高い評価を得ている。一方で、30カ月以上を要する煌の肥育は、牛舎の広さや牛の健康状態など、生産者側にかかる負荷も大きい。「28カ月までは元気だったのに、あと2カ月というところで一気に老化することもある。判断は本当に難しいんです」と佐藤さん。それでも佐藤さんが挑戦を続けられる背景には、食材の価値を理解し、ともに未来を見据える流通、そして料理人の存在がある。生産、流通、料理人。それぞれの仕事が繋がることで、常陸牛というブランドの未来は育まれていく。