vol.43 Cremona,Lombardia: Produttore di Caviale

Non si può rimanere indifferenti di fronte al caviale: è il cibo in assoluto più evocativo. Ad alcuni aprirà le porte fiabesche dei palazzi degli zar, altritrasporterà nella Parigi degli anni 20, culla della civiltà occidentale, per altriancora sarà solamente simbolo di ricchezza ostentata e snob.

A me semplicemente piace e, come Chesterton, penso che vi sia più semplicità nell’uomo che mangia caviale per impulso che in quello che mangia cereali per principio.

La presenza del caviale come alimento prezioso e prelibato è ampiamente documentata nei
ricettari delle corti rinascimentali italiane (Secondo l'Oxford English Dictionary, il termine "caviar" deriva appunto dall'italiano caviale) quando in Russia si consumava storione per la bontà delle carni, ma non si conosceva l’uso delle uova.

Si racconta che nel 1491, mentre passeggiava lungo la riva del Ticino a Pavia, Leonardo da Vinci
vide un grosso storione e decise di regalarne le uova a Beatrice d’Este il giorno del suo matrimoniocon Ludovico il Moro, signore di Milano. Gliele presentò in uno scrigno incastonato di gemme, persottolinearne il valore.

Ascoltare la narrazione appassionata di Matteo Giovannini, 39 anni, titolare della terza generazione dell’azienda Salmo Pan, produttrice del caviale italiano Adamas, degustandone le varie tipologie è ancora più emozionante. Voi dovrete accontentarvi del racconto, cari lettori giapponesi.

Siamo a Pandino, in provincia di Cremona, all’interno del parco naturale del fiume Tormo, che si estende su aree pianeggianti attraversate da una vasta rete di corsi d’acqua, con vasta presenza di risorgive.

Qui le acque piovane che, quando il terreno è molto permeabile, penetrano in profondità nel sottosuolo e, se trovano terreni impermeabili, possono tornare in formando risorgive. L’acqua che ne fuoriesce è particolarmente pura e presenta una temperatura costante compresa fra i 9-10 °C in inverno e i 12-15 °C in estate.

In questo territorio incontaminato, particolarmente vocato, negli anni 50, nonno Alessandro Giovannini, pioniere imprenditore, iniziò l’allevamento di trote, il pesce più apprezzato all’epoca nel Nord Italia.

Alessandro ebbe 13 figli (erano altri tempi) di cui tre proseguirono l’allevamento ittico.
Di questi fu Alfredo a fondare a Pandino la Salmo Pan srl negli anni 80.
Intanto, nel gusto degli Italiani, la trota veniva sostituita dai pesci di mare e bisognava ripensare all’attività aziendale.

Capitava talvolta che i pescatori di fiume catturassero degli storioni, per loro troppo grandi e di difficile impiego. Li portavano all’allevamento ancora vivi perché è un pesce molto resistente e li scambiavano con trote. Quindi piano piano il numero cresceva.

Dovete sapere che, delle 27 specie di storione, 3 sono autoctone italiane: lo storione adriatico o cobice, lo storione comune o sturio ed il più pregiato storione ladano o beluga.

Con il suo aspetto da drago, è un fossile vivente, con una storia di 200 milioni di anni. Vive in acque marine, vicino alle foci dei fiumi che risale per la riproduzione ed ha una longevità fino a 100 anni.

Ampiamente presente nelle specie autoctone fino agli anni 70, a causa della pesca,
dell’inquinamento e delle barriere sui fiumi che ne impediscono la risalita, in Italia, allo stato selvatico, è considerato praticamente estinto.

La situazione non è migliore altrove tant’è che la CITES (Convention on International Trade of Endangered Species) dal 2006 ha imposto il bando sulla pesca degli storioni selvatici e tutto il caviale legale attualmente esistente proviene da acquacoltura.

Ѐ stato proprio lo zio di Matteo, Giacinto Giovannini a inventare per primo il metodo per la riproduzione dello storione in cattività e così, a causa dei divieti alla pesca, in breve l’Italia è diventata il primo produttore mondiale di caviale.

Ormai la Salmopan si era convertita allo storione che, con il marchio Adamas (la parola latina che significa diamante, così come lo storione era nominato “diamante del fiume” per la sua lucentezza) produce il miglior caviale da allevamento in Italia.

Allevare storione è un investimento per il futuro se si pensa che ci vogliono 10 anni di vita del pesce e 30 per il pregiatissimo Beluga, per sviluppare nella femmina l’ovario immaturo che diventerà caviale.

L’ovario, che rappresenta il 10% del peso corporeo, viene setacciato, lavato, salato ed infine inscatolato.

Adamas produce 7 tipi di caviale da varie specie di storione di cui, naturalmente, il più ricercato è il Beluga. Ma il più costoso è il caviale bianco dal rarissimo storione albino, tipico del Mar Caspio che Adamas, unica al mondo, è riuscita ad isolare e a riprodurre in cattività.

Delicatissimo e dal gusto leggermente fruttato, era riservato alla mensa dello zar.

“Il caviale Adamas- dice Matteo-, a dispetto di un pregiudizio sbagliato sulla miglior qualità del caviale proveniente da storioni selvatici, smentito da parecchi assaggi alla cieca che hanno dimostrato la superiorità qualitativa del nostro , ha il suo punto di forza nella tracciabilità della produzione che viene consegnata fresca in 48 ore in qualsiasi parte del mondo, nell’ambiente di allevamento preservato del Parco Naturale, nell’alimentazione e soprattutto nel grado di maturazione ottimale della femmina al momento del sacrificio.

La freschezza del prodotto è migliorata dalla continuità fisica tra l’ambiente di vita e lo stabilimento, studiato in modo completamente ecosostenibile, alimentato da energia fotovoltaica e dalla superiore qualità dell’acqua, mai alterata da antibiotici o disinfettanti.

La freschezza del prodotto è migliorata dalla continuità fisica tra l’ambiente di vita e lo stabilimento, studiato in modo completamente ecosostenibile, alimentato da energia fotovoltaica e dalla superiore qualità dell’acqua, mai alterata da antibiotici o disinfettanti.

Del pesce sacrificato nulla va sprecato: la carne è prelibata, la testa fornisce brodi eccezionali, il tessuto connettivo risultante dalla setacciatura viene utilizzato per fare un estratto che finirà nelle creme da cosmesi più costose del mondo, c’è anche un interessantissimo progetto di conciatura della pelle.

La vescica natatoria dà la famosa colla di pesce naturale, oggi troppo costosa per altri usi se non il restauro di quadri antichi importantissimi”.

E questo, ai tempi del suo gesto galante, neppure quel gran genio di Leonardo da Vinci lo poteva immaginare.