FEATURE / MOVEMENT

フライパンで作る焼き鳥丼。

元「ア･ポワン」岡田吉之さんのワンハンドクッキング

2022.03.25

text by Sachiko Inomata / photographs by Takeharu Hioki

連載「食のバリアフリープロジェクト」

“食のバリアフリー”について考えるプロジェクト。健康上、宗教上など様々な理由で生じる食の障壁をなくし、皆でテーブルを囲むにはどうすればいいのか？　制限や制約を背景も含めて理解しながら、実践的なレシピを紹介します。

2009年３月に脳出血で倒れて右半身麻痺になった元パティシエの岡田吉之さん。数年間ふさぎ込みがちだった岡田さんが前を向き始めたのは、料理がきっかけでした。串に刺したり、炭で焼いたりはできないけれど、焼き鳥丼のおいしさを再現することは片手でもできる！　試行錯誤を重ねて編み出した、フライパンひとつで作る方法を公開します。

岡田吉之さん。“母の味＋フランス修業時代の味”を独自の工夫で磨く。

目指すは「香ばしく焼けた味」。

なぜ焼き鳥丼なのか？
僕の親父は司法書士でした。母親共々夜遅くまで仕事をしていて、外食するよりもデパ地下などで大量におかずを買って食卓に並べることが多い家庭でした。
僕がまだ学生で国技館が蔵前にあった頃。親父が若三杉という関取の後援会に入っていた関係で、僕に相撲のかぶりつき席の券をくれました。忙しい家庭だったわけで、僕は国技館の中にあった店で焼き鳥を家族分３パック買って帰りました。当時、焼き鳥店はどこにでもあるものではなかったこともあり、それを機に焼き鳥にはまったのです。

障害者になってから、片手で食べやすいようにご飯にのせたスタイルの焼き鳥丼を食べたいと思い、２年ほど前から作り始めたのがこのネギ焼き鳥丼です。
最初、竹串に刺した塩味の冷凍焼き鳥を使ってみたけれど、加工品は高いし、味もイマイチ。で、形にこだわらずに味優先で試行錯誤を重ねるうちに、串には刺さず、鶏もぶつ切り→小間切れへと変化していったのです。

焼き鳥のおいしさはなんと言っても焼いた火の匂い、香ばしさにあります。しかし、備長炭で焼くなんてことはできない。そこで、焼き方に工夫をしています。鶏肉は加熱しても身が固くならないよう、あらかじめ日本酒を絡めて10分以上おきます。フライパンを使い、強火であまり動かさず、軽く焦げ目が付くまでソテーします。
具材は他にキュウリと長ネギを使いますが、こちらも焦げ目を付けるために、それぞれに強火でソテーしては取り出します。最後に鶏肉を加熱し、キュウリと長ネギをフライパンに戻して調味料を加え、さっと煮詰めて絡めるようにしています。仕上がりは本物の焼き鳥とは別物ですが、香ばしさも加わり、しかも肉が驚くほど軟らかくておいしい。

「ネギ焼き鳥丼」と名付けたように、実は、最初は鶏肉と長ネギだけでした。しばらくして、そこに食感を加えたいとキュウリも入れることにしたのです。
「キュウリを加熱する？」
そう思われる方も少なくないでしょう。でも、僕の母親は酢豚に油通ししたキュウリを入れていたんです。長じて渡仏し、アルザスの「ジャック」で菓子修業していた当時、月に１回「LA CHINE」という中国料理店に通っていたのですが、そこで出されたのがキュウリの蒸しもの。それがとても新鮮でした。

その時、キュウリは加熱するとおいしいと再認識。僕のキュウリ好き（ネギもですが）はこんなところにルーツがあるのかもしれません。
ただし、キュウリはほどよい大きさでないと生っぽさが残る。２㎝大の乱切りには意味があります。火が通っているけれど食感がある、それがおいしい大きさなのです。