茨城食材で新たなスペシャリテを

“都市部の食卓を近郊の生産者が支える”という構図は、世界共通です。
産地と消費地の距離の近さは、生産者との信頼関係や、食材への理解も深まります。
都心で食を営む人、都心で暮らす人にとって、こんなに心強いことはありません。
茨城県は、日本最大の消費地・東京にとって、日々の食卓を支えてくれる産地の代表格。

そんな“近くて見えない”茨城食材の魅力を伝える、料理通信社主催「茨城県オンライン食彩提案会」に参加してくれた、料理通信が絶対の信頼を寄せる14軒のシェフたち。
生産現場の動画を鑑賞しながら生産者とシェフと交流を深め、「これ知らなかった」「これ使ってみたい」という食材で、年明け早々、茨城食材のオンメニューを実施していただきます。料理のプロたちが茨城県の食材と出会い、どう感じてどう表現したのか。注目してください。

＜登場店＞※順不同
東京・北参道「コンヴィヴィオ」
東京・乃木坂「リストランテ山﨑」
東京・代々木八幡「アルドアック」
東京・神楽坂「エスタシオン」
東京・浅草「アメッツ」

産地ツアーの様子はコチラから。
森枝幹シェフと巡る東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編　結城市・坂東市・鹿島―
―後編　霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立－

京都府出身。幼い時から蕎麦通の父と各地の蕎麦を食べ歩くうちに、自身もすっかり蕎麦好きとなったという東京・北参道「コンヴィヴィオ」辻大輔シェフ。茨城食材では常陸秋そばと結城酒造の純米酒をオンメニューに選んだ。
「香りのいい蕎麦ですね。雑味のないきれいな味です。この蕎麦の魅力が全面に出るようなラザニアを作りたくて」。蕎麦粉は中力粉と混ぜてパスタに、さらに蕎麦粉をバターと炒めてベシャメルソースに、茹でた丸抜きの蕎麦の実は茹でて具に。ミネラル感のある蕎麦の味わいと合うように、ソテーした九条ネギ、ほろ苦い牡蠣を合わせて、穏やかなトーンの旨味と香りの重ね、日本酒でしみじみ食べたいラザニアが生まれた。

提案会で紹介した女性杜氏、浦里美智子さんの造る、結城酒造の日本酒とペアリング。「『結ゆい 特別純米 一番星』は淡麗な味の中に、米の旨味、甘味、さらに３層目のあたりに複雑に香るものがある。そこに蕎麦と牡蠣があう要素を感じました」とシェフ。

辻シェフは修行先のトスカーナで豆料理には馴染みが深い。常陸大黒は湯煎で行う現地の伝統的な戻し方ではよい感触を得られず、シンプルな塩茹でにした。試食した印象は「ソラ豆っぽいホクッと粉っぽい食感とほの甘さ。カカオと合うだろうな、と」。
塩茹でした常陸大黒はアマゾンカカオのパウンドケーキに練り込んだ。そこに常陸大黒のピュレで作ったジェラートを添えて、常陸大黒の茹で汁と濃縮ミルクを合わせたスープを注ぐ。トッピングにはカカオニブ入りのアマゾンカカオのパウダーをたっぷりと振りかけて、漆黒の豆の色合いが映える美しいデ・セールが仕上がった。

霞ヶ浦のシラウオや大洗のしらす「海の輝き」を試食し、「きれいな味だなぁ、という印象です」と応じてくれた、乃木坂「リストランテ山﨑」矢島直樹シェフ。「霞ヶ浦のシラウオは苦味も少なく雑味がない。１個の大きさもしっかりしています。しらすも白さが際だっていて、プチッとした弾けるような食感と甘味。このクリアな味は料理の他の味を邪魔しないですね」

しらすは手を加えすぎないほうがいい、と食前酒と合うアミューズに。イタリア米のシートにトマトパウダーとピュレを塗ったチップス、その上にプーリアのフレッシュチーズ、ストラチャテッラと生しらすをのせて、仕上げにコラトゥーラとニンニクオイル、粒コショウを。
海の旨味と甘味の余韻が広がる、見た目も麗しい一品に仕立てた。

「常陸の輝き」の豚肉は、「臭みがなくて、“飲める脂”と生産者の方からあったように脂身もさっぱりしていますね」。品のよい旨味を引き立てるべく、あえて肉の表面はエッジを利かせたスパイスを使い、豚肉の味に輪郭を持たせた。
「直火で表面を焼き固めた後、サラマンダーの遠火でじっくり火を入れ、その後、フライパンでハチミツをカラメリゼさせたところに豚肉を入れます。パッションペッパー、バーベナペッパー、ベルベンヌとローズマリーを加えてソテーして、香りを纏わせます」。シンプルながら、繊細な火入れと、爽やかかつエキゾチックな香りが新鮮。

カウンターでスペイン郷土の味を、洗練された味わいのコースで提供する代々木八幡「アルドアック」酒井涼シェフ。鹿嶋市の「パラダイスビアファクトリー」代表、唐澤秀さんが育てる自然栽培のホウレンソウに興味を惹かれた。「みずみずしく、さらりとした食感で、それでいて味が濃い。スペイン料理はスパイスやハーブを利かせるので、これくらい強い味の野菜だと負けないので使いがいがありますね」

食味を消さないようさっと炒めて、香ばしくローストした松の実、淡い甘さのマラガのレーズンと合わせ、軽く火を入れた塩ダラにかけ“食べる”ソースに仕立てた。ほぐし炒めたソフラサーダ（マジョルカ島のチョリソー）もトッピングして、「山と海の味を掛け合わせた、スペイン得意の旨味の重ね方です」。素材それぞれの味がきちんと立ち、それらが時間差で重なり合う、食べ進めても全く飽きない一皿だ。

「味が濃い」と褒め称えた鹿島灘のハマグリは、自身のアサリのレシピからの発展形を。「白ワインで蒸したハマグリの身に、茹でたスナップエンドウの実とグレープフルーツの果肉、ラルドを重ねて。最後に生ハムの骨でとったあたたかなだしをかけます」。ハマグリと生ハムの旨味、スナップエンドウとグレープフルーツ、ほんのり違う旬の苦味を重ねたハーモニーに、春の息吹を感じる。

スペイン各地の郷土料理を、エッジを利かせたオリジナリティのある味で仕上げる「エスタシオン」の野堀貴則シェフ。鹿島灘ハマグリ、霞ヶ浦のシラウオ、スペイン料理に親和性の高い食材に関心を寄せた。「鹿島灘ハマグリは大きくて立派。だしも濃いです。旨味が強いからトマトの酸味と相性がいいと思って。スペイン南部のトマトスープ「サルモレホ」にアレンジしました」

現地のサルモレホは、完熟トマトとオリーブ油、残ったパンなどで作るどろっと濃厚なスープ。「前菜で出せるように軽く」と、具の生ハムを、白ワインとタイムで蒸したというハマグリに変えた。「ハマグリの味を消さないように、トマトのベースには蒸したハマグリの汁を加えて、オリーブ油は控えめに、シェリービネガーを少し多めにしています」。ハマグリの旨味と酸味の効いたスープが染み渡り、元気が湧く味だ。

秋冬には大きく成長したものが出回る霞ヶ浦のシラウオ。「大きいので食感がしっかり。噛み締めると広がるほろ苦さもいいですね。シラウオはアヒージョにすることが多いですが、鮮度がいいと生食できるので、ピンチョスに仕立てました。今日は生でしたが、オーブンで少し炙っても甘味が出て良さそうです」。繊細な旨味のシラウオは、「最近、お気に入り」という優しい風味の鮎の魚醤とドライシェリーでマリネ。それをすりつぶした完熟ミニトマトとシェリービネガーを塗ったパン・コン・トマテにのせる。シラウオの旨味とかすかな苦味、トマトの甘酸っぱさ、パンの小麦の風味が調和し、噛むほどに豊かな一体感が味わえる、ワインを呼ぶ味だ。

「あんこうは、ラぺ（Rape）って言ってね、スペインでもよく食うんですよ」と腕まくりして迎えてくれたのは、浅草のスペイン料理「アメッツ」の服部公一シェフ。あんこう料理だけで４品も考案してくれた。
「僕が知り合ったスペイン人の中で、誰より旨いもの知っていて、作って食べていたオヤジがいてね」と、10年前、服部シェフが最も影響を受けたというカタルーニャの海に近い村のバル・食堂を営む料理人との記憶を思い返す。
「まずはカタルーニャの代表的な煮込み料理の１つ、スゥケッ。土鍋にニンニクとタマネギ、手割りしたジャガイモと、旬が重なるアオリイカとあんこうのぶつ切りの身を重ねて、ひたひたの水でぐつぐつ強火で煮立てる。20分ほどでE.V.オリーブ油をかけてさらに煮立て、最後はあん肝と煮汁を合わせた汁を加えて蓋をして10分」。「素材から十分に旨味を出せば水でもフォンになる」というのも、オヤジの教えだ。

尻尾の部分はシンプルにオリーブ油で両面ソテーし、ビネガーとともに。「スペインのバスク地方では定番の味です」。あんこうの身は分厚いので、途中オーブンで中まで火を入れて中まで火を通す。ホホ肉は小麦粉と卵を纏わせて揚げる。クニュクニュした食感を生かした軽快なスナックに。ほろ苦く爽やかな赤ピーマンのピキージョソースが絡む。

あんこうの胃袋は、ローレルと茹でて、別鍋のソフリットと胃袋の煮汁、小麦粉、白ワインと煮る。「牛の胃袋で作るカジョスの魚版です。スペインでは小さなあんこうもたくさん獲る。でも僕がいた頃はあん肝なんか誰も食べなくてね。日本では貴重なんだぞ、って伝えると、じゃあやるよってバケツ１杯貰いましたよ（笑）」。穏やかな味でまとめた、カタルーニャのオヤジのこの料理は、その後スペインの星付き店のコックからレシピを教えてほしいと頼まれたのだそう。

「立派だったねぇ」と顔をほころばせた鹿島灘ハマグリは、コロッケに。白ワインで蒸して、蒸し汁と牛乳で作ったべシャメルソースで半身のハマグリを包むクリームコロッケに変身。
さらに「食感が面白かった」という常陸大黒は、スペイン北部のアストゥリアス地方の白インゲン豆の煮込みを応用した一品に。「現地でこれを食べた時、あまりの旨さに衝撃でね。バラ肉やモルシージャを豪快に崩しながら豆と食べるのが大好きだった。今回は煮込み用のスモーキーなモルシージャとチョリソ、豚バラ肉を48時間浸水させた常陸大黒とニンニクなどと一緒に煮ました」

常陸大黒には、一般的なモルシージャじゃなく、スモークタイプが合うとピンときたのだそう。「今回の腸詰類は今まで日本では入手できなかったのだけど、最近輸入し始めた業者さんがいてね」とニヤリ。

修業時代の記憶に刻まれる恩師、カタルーニャのオヤジを彷彿とさせる料理を6品もオンメニューしてくれた服部シェフ。「ほんとはさ、こんな料理をみんなで食べるのが最高なんだよ」と時勢を鑑み、しみじみ語る。生きる活力が湧く、背中を押してくれるようなシェフの思い出が詰まった力強い料理は、体にも心にも染みる。

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―日本料理・中国料理編―
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