FEATURE / MOVEMENT

Ｕ.S.チーズと寄り添う暮らし。―前編― アメリカ産チーズってどんな味？

2020.12.04

text by Miyo Yoshinaga / photographs by Hiyori Ikai

その昔、ヨーロッパからアメリカへと伝わったチーズ造りは、豊富な土地と、弛まぬ研究、技術への投資によって産業として成長を続けました。現在、アメリカ産チーズは世界の４分の１を占め、多くのコンテストで受賞するなど、品質の高さでも注目を浴びています。
そんなアメリカ産チーズの特徴と魅力について、料理人としてアメリカで長く暮らしていた東京・青山「ザ・バーン」米澤文雄シェフに聞きました。

「The Burnザ・バーン」シェフ　米澤文雄さん
N.Y.「ジャンジョルジュ」スーシェフ、青山「ケンゾーエステートワイナリー」「ジャンジョルジュ東京」のシェフなどを経て、2018年９月現店へ。

米澤シェフはアメリカの食生活では、チーズがいかに身近にあるかを実感したと言う。「アメリカは世界一の酪農国なので、乳製品が日本よりもずっと手頃なんです。そのおかげもあり、アメリカ人は朝から晩までさまざまな料理でチーズに親しんでいる。『マカロニ＆チーズ』に代表されるように、チーズ料理はアメリカ人の"おふくろの味"とも言えるかもしれません」。

（左奥から手間）スプリングブルックリーディング、ビーハイブベアリーバズ、ビーハイブティーハイブ、プレザントリッジリザーブ、クリームチーズ（中央）コルビージャック（右奥から手前）（上段）スイートグラスグリーンヒル、（下段）ジャスパーヒルウィロビー、フェイスロッククロスチェダー、ローグスモーキーブルー

米澤シェフのアメリカでの滞在中、特に印象に残っているのが、チーズを挟んだ食パンをバターでこんがりと焼く「グリルドチーズ」だ。「アメリカ人ルームメイトが『お前にアメリカ人のコンフォートフードを食べさせてやる』と作ってくれたんです。こんなに単純なのに驚くほどおいしくて、なんだこの魔法みたいな料理は！と衝撃的でした」

パンに挟んだり、トッピングしたりするだけではなく、チーズを調味料のように使う手法もアメリカではおなじみだという。「例えば食材をソースとともに炒める際にチーズを加えて、溶かしながら全体に馴染ませたり。料理の味付けに、たっぷりのチーズを溶かし込むんです。チーズを加えることで、コクや深みが出ます。その上、さらに仕上げにチーズをかけることも！これほどチーズを惜しみなく使えるアメリカならではだな、と新鮮でした」

使いやすいマイルドタイプから職人仕様のチーズまで

アメリカのチーズというとプロセスタイプのものをイメージしがちだが、もちろんそれだけではない。
「日本ではチーズ＝ヨーロッパという固定概念が強いですが、アメリカにも高い技術を持つ職人が作る上質なチーズがたくさんあります。カリフォルニアのソノマなどはそうした“アルチザンチーズ”の産地として有名ですし、最近はカリフォルニア産のブッラータも日本に入ってきていますね。アメリカのアルチザンチーズは生産量が多くはないので日本ではまだメジャーではないですが、今後要注目です」。今回は米澤シェフに10種のU.S.チーズを試食していただき、それぞれの感想を教わった。

コルビ―ジャック（左）　
マーブル模様が華やかで、バターのような風味のセミハードチーズ「コルビージャック」。もっともポピュラーなアメリカンチーズです。マイルドでクセのない「モントレージャック」に、チェダーに似たコクのある「コルビー」を混ぜ合わせて作られたもの。「溶けやすくクセがないので、グリルドチーズなどの料理にぴったりです。オレンジ色は伝統的なアナトー種子で色付けしたものですが、この色にも食欲をそそられますね」

アメリカンクリームチーズ（右）
「アメリカンクリームチーズ」は、乳酸菌由来の爽やかな酸味と乳脂肪の豊かなコクが特徴。きめ細かくなめらかな舌ざわりで、柔らかくパンやクラッカーにも塗りやすい。「日本でもおなじみのフレッシュチーズ。アメリカでポピュラーなマカロニ＆チーズに使うこともあります」

フェイスロッククロスチェダー（左）　
「フェイスロッククロスチェダー」は、オレゴンのチーズ工房「FACE ROCK」のセミハードチーズ。布で巻いてバターを塗り、13カ月以上熟成させたチェダーチーズで、奥行きのある複雑な風味がスパイシーな赤ワインによく合う。「しっかりとした味わいなので、そのままでも美味。削ってサラダやパスタにトッピングするのもおすすめです。チーズグレーターがなければピーラーでも代用できますよ」

ビーハイブベアリーバズ（中央）/ ビーハイブティーハイブ（右）　
ユタ州の工房が作る「ビーハイブベアリーバズ」「ビーハイブティーハイブ」は、「World Cheese Awards」の受賞歴を誇るフレーバードチェダー。「ベアリーバズ」はコーヒー粉末とラベンダーで覆われたチーズで、バタースコッチやキャラメルのような風味。「ティーハイブ」はアールグレイ茶葉をまぶしたチーズで、ベルガモットの柑橘のような爽やかな香りがフルーティーな白ワインにぴったり。「イタリアの『カッチョ・エ・ペッペ』のように、バターで和えたパスタにトッピングして合わせながら食べると、それぞれの特徴的なフレーバーを堪能できます」

ジャスパーヒルウィロビー（左上）
「ジャスパーヒル　ウィロビー」は、ヴァーモント州の「Jasper Hill Farm」が手がけるウォッシュチーズ。ローストビーフやオニオンような強い香りが特徴で、エールビールやウイスキーと好相性。「ウォッシュらしい、濃厚で複雑な風味。これはぜひそのままで味わいたいですね」。

スイートグラスグリーンヒル（右）
「スイートグラス　グリーンヒル」は、ジョージア州の牧場で作られるなめらかな白カビチーズ。マイルドな風味とバターのようなコクが特徴で、熟成とともにミルクの旨味が増す。「こんな良いクオリティのチーズも日本に入るんですね！そのままではもちろん、グラタンなどの料理に加えれば味に深みが出ます」。

ローグスモーキーブルー（左下）
オレゴンのチーズ工房が作る「ローグ　スモーキーブルー」は、ヘーゼルナッツの殻でスモークした珍しいブルーチーズで、バーボンと合わせたくなるようなトースト香がある。「強めの塩味を活かして、蜂蜜などで甘さを加えるのがおすすめ。焼いたイチジクと合わせて、メープルシロップをたっぷりかけるのもいいですね」。

スプリングブルックリーディング（奥）　
ウィスコンシン州「UPLANDS CHEESE」の「プレザントリッジリザーブ」は、夏の間に放牧された牛のミルクで作られたハードチーズ。アルプスのチーズのようなナッツの風味がある。「豊かな旨味に驚きました。でも熟成感は強すぎず、テーブルチーズのようにカジュアルに楽しめる味わいです」。

プレザントリッジリザーブ（手前）
ヴァーモント州の農場で作られる「スプリングブルックリーディング」は、弾力のあるラクレットのようなチーズ。ナッツの香りがあり、ピクルスやキムチなどの酸味のあるものと相性が良い。溶かしてジャガイモにかけたり、チーズフォンデュにするのもおすすめ。「ユニークなフレーバーがありますが、クセが強すぎないのが素晴らしいですね」。